Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой
.pdf
ПОД ГО ТОВ КА ПЛО ДОВ,
ЯГОД И ОВО ЩЕЙ
К КОН СЕР ВИ РО ВА НИЮ
Фрук ты, яго ды и ово щи, пред наз на чен ные для
до маш них за го то вок, долж ны быть соб ра ны на этапе их оп ти маль ной зре лос ти. Имен но в этот пе ри од
в них со дер жит ся мак си маль ное ко ли че ст во ви та минов и ми не раль ных ве ществ. Кон сер вы из зре лых
пло дов мо гут хра нить ся дли тель ное вре мя.
Пред ва ри тель ную об ра бот ку пло дов при под готов ке к кон сер ви ро ва нию мож но про во дить не с кольки ми спо со ба ми, вы бор ко то рых за ви сит от ви да
фрук тов, ягод и ово щей. Тем не ме нее лю бые пло ды
на до хо ро шо мыть, осо бен но тща тель
ды и зе лень. Толь ко ма ли ну, зем ля ни ку и клуб ни ку
мож но не мыть в том слу чае, ес ли они чис то собра ны и тут же пу ще ны в пе ре ра бот ку. Неж ные плоды и яго ды мой те в те че ние 1–2 ми нут в дурш ла ге
под ду шем с чис той, хо лод ной, про точ ной во дой.
За тем дай те ей стечь и очис ти те пло ды от несъ едоб ных час тей: се мян, кос то чек и ко жи цы.
При рез ке ста рай тесь, что бы ку соч ки ово щей и
фрук тов бы ли оди на ко вы ми – это бу дет спо со б ствовать их рав но мер но му прог ре ва нию в про цес се тепло вой об ра бот ки. Те пло ды и яго ды, ко то рые предназ на че ны для кон сер
пред ва ри тель но рас сор ти руй те, что бы в од ной ем кости они бы ли при мер но од но го раз ме ра.
ви ро ва ния в це лом ви де,
11
но – кор неп ло-
Од ним из спо со бов пред ва ри тель ной под го тов ки
пло дов яв ля ет ся блан ши ро ва ние – крат ков ре мен ная
вар ка (1–3 ми ну ты) на па ру или в ки пя щей во де.
Пос ле го ря чей об ра бот ки пло ды сра зу же пог ру зи те
в хо лод ную во ду. Блан ши ро ва ние спо со б ству ет разру ше нию фер мен тов, вы зы ва ю щих по тем не ние не кото рых пло дов, и унич то же нию зна чи тель ной час ти
мик ро бов. Кро ме то го, пло ды при этом те ря ют часть
сво ей вла ги и нес коль ко умень ша ют ся в объ е ме,
по э то му пос
ле блан ши ро ва ния в под го тов лен ную
ем кость их мож но ук ла ды вать плот нее и в боль шем
ко ли че ст ве. Осо бен но не об хо ди ма по доб ная про цеду ра фрук там и ово щам, об ла да ю щим толс той ко жицей. В про цес се го ря чей об ра бот ки она пок ры ва ет ся
мик рот ре щи на ми, что об лег ча ет про ник но ве ние си ропа или ма ри на да в мя коть пло да и пре дуп реж да ет
силь ное рас т рес ки ва ние и спол за ние ко жи цы.
Пе рез ре лые и мяг кие пло ды под вер гать блан-
ши ро ва нию не ре ко
мен ду ет ся. Кро ме то го, пом ни те,
что при об ра бот ке ки пят ком про ис хо дит боль шая
по те ря (15–20%) ви та ми нов, уг ле во дов, кис лот и
ми не раль ных со лей, не же ли при воз дей ствии го ряче го па ра (5–7%).
Во ду пос ле блан ши ро ва ния вы мо же те ис пользо вать для при го тов ле ния кон сер ви ру ю щих жид кос тей
– си ро па или ма ри на да.
Кро ме блан ши ро ва ния, пло ды мож но об ра ба тывать с по мощью об жа ри ва ния, пас се ро ва ния и ту шения. Та кие ви ды об ра бот ки при ме ня ют при из
12
го тов-
ле нии кон сер ви ро ван ных за ку сок, са ла тов и дру гих
за го то вок. При об жа ри ва нии под го тов лен ные ово щи
(бак ла жа ны, ка бач ки, лук, ко ренья) вык ла ды ва ют
на рас ка лен ную ско во ро ду, где бы ло пред ва ри тельно прог ре то рас ти тель ное мас ло. При пас се ро ва нии
в ско во ро ду до бав ля ют жир, а ту шат ово щи в
собствен ном со ку. Про дол жи тель ность этих ви дов
об ра бот ки за ви сит от раз ме ров на ре зан ных ово щей
и от тем пе ра ту ры наг ре ва ния.
Вы мы тые и об ра бо тан
раск ла ды вать в под го тов лен ную та ру, за тем за ли вать
си ро пом, ма ри на дом или рас со лом. При чем на пол нять
та ру сле ду ет та ким об ра зом, что бы до верх не го края
ос та ва лось сво бод ное прост ра н ство не ме нее 1,5 см.
ные про дук ты вы мо же те
ОСО БЕН НОС ТИ
ВЫ БО РА ТА РЫ
Для кон сер ви ро ва ния про дук тов бо лее все го
под хо дят стек лян ные бан ки раз ной ем кос ти. Так же
ис поль зу ют раз лич ные ви ды кры шек. Это мо гут быть
ме тал ли чес кие од но ра зо вые крыш ки, ко то ры ми закры ва ют бан ки с по мощью за ка точ ных ма ши нок.
Кро ме то го, про мыш лен ность вы пус ка ет крыш ки
мно го ра зо во го ис поль зо ва ния: стек лян ные и ме талли чес кие, снаб жен ные спе ци аль ны ми за жи ма ми, а
так же пласт мас со вые. Весь ма по пу ляр ны ста ли стеклян ные бан ки в комп
лек те с за вин чи ва ю щи ми ся
13
крыш ка ми. При ак ку рат ном при ме не нии та кая та ра
мо жет слу жить хо зяй ке мно го лет. Для мно го ра зово го ис поль зо ва ния при год ны и им по рт ные стек лянные бан ки с вин то вой на рез кой на гор лыш ках и
ме тал ли чес ки ми крыш ка ми, снаб жен ны ми уп лот нитель ной прок лад кой. В та кой та ре луч ше все го хранить ва ренье, дже мы, же ле и по вид ло.
Прос ты в при ме не нии и крыш ки из по ли э ти ле на,
но они до воль но быст ро вы хо дят из строя и не да ют
га ран тии гер ме тич нос ти. Та кие крыш ки це ле со об разно ис поль зо
вать для за ка ты ва ния кон сер вов, не
тре бу ю щих сте ри ли за ции.
Для кон сер ви ро ва ния пло до во-ягод ных со ков вы
мо же те при ме нять стек лян ные бу тыл ки. Бу тыл ки
тща тель но вы мой те, а за тем вмес те с прок лад ка ми
и крыш ка ми об дай те ки пят ком. Пос ле то го как вы
ра золь е те в бу тыл ки ки пя щий сок, по ло жи те на горлыш ко ре зи но вую прок лад ку и креп ко за вин ти те
крыш ку. При ох лаж де нии внут ри бу тыл ки об ра зу ет ся
раз ре жен ный воз дух, ко то рый плот но при жи ма ет
ку вмес те с прок лад кой к гор лыш ку.
крыш
Для до маш не го кон сер ви ро ва ния луч ше все го
ис поль зо вать бан ки не боль шо го объ е ма: лит ро вые и
по лу лит ро вые. В бан ках боль ше го объ е ма при тепло вой об ра бот ке пло хо прог ре ва ет ся се ре ди на и при
хра не нии не ред ко кон сер вы быст ро пор тят ся. Уве личи вать вре мя теп ло вой об ра бот ки так же не ре ко менду ет ся, пос коль ку при этом воз рас та ют по те ри ценных ве ществ и ухуд ша ет ся внеш ний вид за го то вок.
14
Лю бую та ру, пред наз на чен ную для кон сер ви рова ния, не об хо ди мо тща тель но под го то вить. Все
ем кос ти вни ма тель но ос мот ри те, нет ли на них трещин и ско лов. За тем вы мой те их теп лой мыль ной
во дой ли бо раст во ром гор чи цы или пить е вой со ды
(1 чай ная лож ка на 1 л во ды). Пос ле это го бан ки
опо лос ни те про точ ной во дой.
Вы мы тую та ру про су ши те в ду хов ке на сла бом
ог не, раз мес тив на ре шет ке ря да ми и ос та вив при
тем пе ра ту ре 120 °С на 5–7 ми нут. Ох лаж дай те
ем кос ти, не вы ни мая из ду хов ки.
При кон сер ви ро
ва нии спо со бом го ря че го роз лива чис то вы мы тую та ру хо ро шо про по ло щи те и
по дер жи те над па ром.
Крыш ки и уп лот ни тель ные коль ца вы мой те в слабом раст во ре пить е вой со ды или мыль ной во де и
опо лос ни те про точ ной во дой. За тем крыш ки ки пя ти те
на сла бом ог не в те че ние 10–15 ми нут. Де лать это
на до не рань ше чем за 2 ча са до на ча ла за ка ты ва ния
ба нок. Крыш ки из по ли э ти ле на так же пред ва ри тель но
вы мой те в со до вом раст во ре, об дай те ки пят ком или
прог рей те в во де при тем пе ра ту
ре 80–85 °С. Проб ки
для бу ты лок неп ре мен но ки пя ти те в те че ние 5–
10 ми нут для при да ния им элас тич нос ти.
Под го тов лен ные фрук ты, ово щи или яго ды ак курат но уло жи те в та ру, уп лот няя, что бы в ем ко с ти
ос та ва лось как мож но мень ше воз ду ха. Пло ды за ливай те го ря чим си ро пом или ма ри на дом и на чи най те
сте ри ли за цию или пас те ри за цию не позд нее чем
15
че рез 30 се кунд пос ле за пол не ния та ры кон сер виру ю щей жид костью. При го ря чем роз ли ве на пол няйте бан ки и бу тыл ки нем но го че рез край, что бы вы шел
весь лиш ний воз дух.
Что бы стек лян ная та ра не лоп ну ла от го ря че го,
на ли вай те кон сер ви ру ю щую жид кость или сок в два
при е ма. Сна ча ла на лей те не боль шую пор цию и хо рошо встрях ни те бан ку, что бы стек ло нем но го прог релось. Тог да мож но на ли вать ос таль ное. Мож но посту пить и по-дру го му: обер нуть бан ку сна ру жи влаж ной
тканью пе ред са мым роз ли вом го ря чей жид кос ти.
Для про цес са до
маш не го кон сер ви ро ва ния вам
неп ре мен но по на до бит ся сле ду ю щий ку хон ный ин вентарь:
• руч ная за ка точ ная ма шин ка;
• на бор руч ных те рок;
• но жи, вил ки и лож ки из нер жа ве ю щей ста ли;
• каст рю ли для блан ши ро ва ния и сте ри ли за ции;
• дурш лаг;
• шу мов ка;
• ме тал ли чес кое си то;
• мя со руб ка;
• со ко вы жи мал ка;
• щип цы для зах ва та ба нок при сте ри ли за ции;
• таз для вар ки ва ренья;
• ве сы;
• тер мо метр;
• мер ный ста кан ем костью 200 см
16
3
.
ВИ ДЫ
ТЕП ЛО ВОЙ ОБ РА БОТ КИ
КОН СЕР ВОВ
При наг ре ва нии ово щей, фрук тов и ягод по ги бают мик ро ор га низ мы, ко то рые мо гут при вес ти к порче про дук тов. Кро ме то го, под воз дей стви ем теп ла
из ем кос ти вы хо дит лиш ний воз дух, а ос тав ший ся
под вер га ет ся сте ри ли за ции. Теп ло вую об ра бот ку плодов мож но про во дить нес коль ки ми спо со ба ми.
Пас те ри за ция
Этот спо соб зак лю ча ет ся в наг ре ва нии кон серви ру е мых пло дов до тем пе ра ту ры не ни же 65 °С и
не пре вы ша ю щей 100 °С. Под вер гать пас те ри за ции
ре ко мен ду ет ся раз лич ные со у сы, со ки, кон сер вы из
фрук тов с вы со ким со дер жа ни ем ор га ни чес ких кислот (чер ная смо ро ди на, крас ная ря би на и т. д.).
Пе ред на ча лом пас те ри за ции про верь те за ка танные бан ки на гер ме тич ность. Для это го пос тавь те их
в боль шую каст рю лю и на пол ни те во дой так, что бы
она зак ры ва ла та ру вмес те с крыш ка ми. Ес
за ка та ны пло хо, на по ве рх ность во ды нач нут вы хо дить
воз душ ные пу зырь ки. В этом слу чае кон сер вы за катай те пов тор но и сно ва про верь те на гер ме тич ность.
Пос ле то го как вы убе ди лись в ка че ст вен ном
за ка ты ва нии ба нок, пос тавь те их в глу бо кую каст рюлю, на пол нен ную теп лой во дой. На дно по ло жи те
17
ли бан ки
де ре вян ную ре шет ку или ткань, сло жен ную в несколь ко сло ев, что бы бан ки при пас те ри за ции не
лоп ну ли. За тем каст рю лю пос тавь те на огонь и нагре вай те во ду до нуж ной тем пе ра ту ры. Пас те ри зо вать
кон сер вы сле ду ет от 10 до 60 ми нут в за ви си мости от объ е ма ба нок. Отс чет вре ме ни на чи най те с
мо мен та дос ти же ния нуж ной тем пе ра ту ры.
Сте ри ли за ция
Сте ри ли за ция про хо дит при тем пе ра ту ре 100 °С
и вы ше. При этом спо со бе теп ло вой об ра бот ки полностью прек ра ща ют ся все би о хи ми чес кие про цес сы в
про дук тах и по ги ба ют все мик ро ор га низ мы.
Прик ры тые крыш ка ми бан ки, на пол нен ные консер ви ру е мы ми про дук та ми, ус та но ви те в каст рю лю
или сте ри ли за тор с теп лой во дой та ким об ра зом,
что бы верх ние края ба нок воз вы ша лись над ее уровнем на 1,5–2 см. На дно каст рю ли, так же как и
при пас те ри за ции, по ло жи те ткань, сло жен ную в
нес коль ко раз, или де ре
стен ка ми сте ри ли за то ра и бан ка ми обя за тель но должен быть за зор не ме нее 5 мм.
До ве ди те во ду до ки пе ния и с это го мо мен та
про из во ди те отс чет вре ме ни сог лас но ре цеп ту. Помни те, что нель зя до пус кать бур но го ки пе ния во ды. По
ис те че нии сро ка сте ри ли за ции бан ки ос то рож но выньте с по мощью спе ци аль но го зах ва та (щип цов), пос-
вян ную ре шет ку. Меж ду
18
тавь те на стол и не мед лен но за ка тай те крыш ки. За тем
бан ки пе ре вер ни те вверх дном и пос тавь те на крышки до пол но го ос ты ва ния. Ре жим сте ри ли за ции тех
или иных кон сер вов за ви сит от ем кос ти та ры, консис тен ции за го тов ки и уров ня ее кис лот нос ти.
Го ря чий роз лив
Го ря чий роз лив обыч но ис поль зу ет ся для консер ва ции жид ких про дук тов: со ков, со у сов, пю ре из
фрук тов и ягод, а так же овощ но го пю ре и ик ры. При
этом про дук ты в ки пя щем ви де раз ли вай те в под готов лен ную та ру и за ка ты вай те без по с ле ду ю щей
сте ри ли за ции. За тем бан ки пе ре вер ни те вверх дном
и пос тавь те на крыш ки до пол но го ос ты ва ния.
Что бы стек лян ная та ра не пост ра да ла при розли ве, наг рей те ее пред ва ри тель но над па ром и
ставь те толь ко на де ре вян ную поверхность.
Спо со бом го ря че го роз ли ва кон сер
и фрук ты в це лом ви де, за ли вая их ма ри на дом или
си ро пом. При этом под го тов лен ные и уло жен ные в
бан ки пло ды сна ча ла за лей те прос тым ки пят ком и
вы дер жи те 5–7 ми нут. За тем слей те во ду и за лейте ки пя щий рас сол, ма ри над или си роп. Пос ле
это го бан ки не мед лен но за ка тай те и так же пос тавьте на крыш ки до пол но го ох лаж де ния. Са мой подхо дя щей та рой для кон сер ви ро ва ния та ким спо со бом
счи та ют ся стек лян ные бан ки ем костью 2–3 л.
ви ру ют ово щи
КОН СЕР ВИ РО ВА НИЕ
ФРУК ТОВ И ЯГОД
ВИ ДЫ КОН СЕР ВОВ
ИЗ ФРУК ТОВ И ЯГОД
Ком пот
Ком по ты спе ци а лис ты счи та ют од ним из са мых
луч ших ви дов фрук то во-ягод ных кон сер вов. В них
сох ра ня ет ся вы со кий про цент цен ных ве ществ: са харов, ви та ми нов, кис лот, ми не раль ных со лей и т. д.
Пло ды, ко то рые вы от би ра е те для при го тов ле ния
ком по тов, долж ны быть све же соб ран ны ми, плот ны ми
и не иметь пов реж де ний, что бы при сте ри ли за ции
они не раз ва ри лись, а си роп не по мут нел. Пе ред
тем как пе ре ло жить пло ды в та ру, обя за тель но рассор ти руй те их, вы мой те, уда ли те кос точ ки или се менные гнез да.
Мел кие фрук ты и яго ды це ле со об раз но кон серви ро вать це ли ком, а круп ные вы мо же те на ре зать
доль ка ми или по ло вин ка ми. Ес ли фрук ты име ют
осо бен ность тем неть пос ле на рез ки (яб ло ки), опусти те их в сла бый раст вор ли мон ной кис ло ты, но
дер жи те там не доль ше 30 ми нут, так как при этом
те ря ют ся мно гие цен ные ве ще ст ва.
20
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]