Добавил:
ivanov666
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз:
Предмет:
Файл:Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой
.pdf
Го тов ность же ле об раз но го ва ренья про верь те,
кап нув нем но го мас сы на хо лод ное блюд це. Ос тыв шая
кап ля долж на быть сту де нис той и лег ко от де лять ся
от блюд ца. С по ве рх нос ти го то во го же ле не об хо ди мо
снять пе ну и в го ря чем ви де раз лить его по су хим
прог ре тым бан ка ми. За ка тай те гер ме тич но про дукт
ме тал ли чес ки ми крыш ка ми и пас те ри зуй те при темпе ра ту ре 85–90 °С в те че ние 15–20 ми нут. За тем
бан ки ох ла ди те и пос тавь те для хра не ния в прох ладное мес то. Мож но нак рыть за пол нен ные бан
той тканью, а пос ле пол но го ох лаж де ния обер нуть
гор лыш ки пер га ме нт ной бу ма гой, смо чен ной вод кой
или спир том, и за вя зать шпа га том.
ки чис-
Мар ме лад
Для при го тов ле ния мар ме ла да ис поль зу ют обычно пе рез рев шие и очень спе лые яб ло ки и кос точ ковые пло ды. Вы мой те их, пе ре бе ри те, уда ли те повреж де ния, кос точ ки и се ме на. За тем ва ри те пло ды
до мяг кос ти с до бав ле ни ем 250 мл во ды на 1 кг
мас сы. Прот ри те по лу чен ное пю ре че рез си то,
до бавь те к не му са хар в про пор ции 1 : 1 и дер жи те
до за гус те ния на сла бом ог не при неп ре рыв ном
по ме ши ва нии де ре вян ной лож кой. Обыч но этот процесс длит ся 15–20 ми нут с мо мен та за ки па ния.
Го тов ность мар ме ла да оп
вян ной ло па точ ки, про ве дя ею по дну по су ды, в ко торой он ва рит ся. Ес ли ос та ет ся от чет ли вая бо роз да,
зна чит, по ра про дукт сни мать с ог ня.
ре де ля ют с по мощью де ре-
31
Го то вый мар ме лад раз ло жи те по су хим про г ре тым
бан кам и нак рой те бу ма гой. Мож но вы ло жить марме лад на про ти вень, пред ва ри тель но за с те лив его
цел ло фа ном. Ког да мас са ос ты нет и за гус те ет, на режьте ее ром би ка ми, раз ло жи те ку соч ка ми по бан кам и
пе ре сыпь те их са ха ром или са хар ной пуд рой.
Си роп
Си ро па ми на зы ва ют ся сгу щен ные фрук то вые или
ягод ные со ки с со дер жа ни ем са ха ра в них не ме нее
65%. Со ки для си ро пов из ягод вы мо же те изв лекать пу тем про ти ра ния и прес со ва ния, а из фрук тов
– при дли тель ном от ва ри ва нии и про це жи ва нии че рез
мар лю. Все си ро пы ре ко мен ду ет ся го то вить на сильном ог не, что бы они не ус пе ва ли за гус теть. Для
по лу че ния свет ло го, проз рач но го си ро па не кла ди те
в не го сра зу са хар, а де лай те это толь ко пос ле то го,
как часть со ка вы па рит ся. При этом до бавь те и немно го ли мон
зом: в ста кан с хо лод ной во дой опус ти те ос тыв шую
кап лю си ро па. Ес ли она уто нет, а при по ме ши ва нии
быст ро раст во рит ся, про дукт го тов. Ес ли кап ля раста ет, не дос тиг нув дна, про дол жи те вар ку. А ес ли
же кап ля не раст во рит ся, это бу дет оз на чать, что
вы пе ре ва ри ли си роп.
бу тыл кам, но за ка ты вать не спе ши те. Де лать это
ной кис ло ты.
Го тов ность си ро па оп ре де ляй те сле ду ю щим об ра-
Го то вый про дукт в го ря чем ви де раз ли вай те по
32
на до толь ко пос ле пол но го ох лаж де ния си ро па. Хранить дан ный вид за го то вок сле ду ет в су хом, прохлад ном мес те.
Не ко то рые хо зяй ки го то вят си роп хо лод ным спосо бом. Для это го во фрук то во-ягод ный сок до бавь те
са хар сог лас но ре цеп ту и тща тель но раз ме ши вай те,
по ка он весь не раст во рит ся. За тем си роп про це дите че рез нес коль ко сло ев мар ли и раз лей те по
бу тыл кам. В та ком про дук те сох ра ня ет ся мно го ви тами нов и пи та тель ных ве ществ, но он дол го не хранит ся. Как толь ко вы об на ру жи те приз на ки бро же ния,
про
ки пя ти те си роп, до ба вив на каж дый литр по
250 г са ха ра, и сно ва разлейте.
Цу ка ты
Этот вид за го то вок на зы ва ют еще су хим ва реньем. Цу ка ты вы мо же те при го то вить из лю бых фруктов, ово щей и ягод, но бо лее все го для это го подхо дят яб ло ки, гру ши, ли мо ны, апель си ны, ар буз ные
кор ки и ря би на. При этом мож но сме ши вать фрук ты
и яго ды друг с дру гом. Под го тов ка пло дов ни чем не
от ли ча ет ся от их об ра бот ки для ва ренья. Сва ри те их
точ но так же в са хар ном си ро пе в нес коль ко при емов. В кон це вар ки до бавь те ва ни лин, цед ру ли мо на,
гвоз ди ку или ко ри цу.
Го то вую мас су вы лей те на си то или дурш лаг и
вы дер жи те 1–1,5 ча са, что бы стек весь си роп. За тем
пло ды раз ло жи те на си те рав но мер ным сло ем и
33
под су ши те в ду хов ке при тем пе ра ту ре 40 °С. Подсу шен ные цу ка ты об сыпь те са ха ром и сно ва под суши те в теп лой ду хов ке.
Го то вый про дукт раз ло жи те по стек лян ным банкам и тща тель но зак рой те их цел ло фа ном или перга ме нт ной бу ма гой. Ос тав ший ся пос ле при го тов ле ния
цу ка тов си роп вы мо же те ис поль зо вать для дру гих
за го то вок: по вид ла, дже ма, ва ренья.
Смок ва
По спо со бу при го тов ле ния и вку со вым ка че ст вам
этот про дукт счи та ет ся раз но вид ностью мар ме ла да.
Что бы при го то вить смок ву, до ве ди те фрук ты или
яго ды до мяг кос ти на уме рен ном ог не и про т ри те их
че рез си то. По лу чен ное пю ре сме шай те с са ха ром и
ва ри те, неп ре рыв но по ме ши вая его де ре вян ной ло паткой. Ког да мас са нач нет отс та вать от сте нок по су ды
и тя нуть ся за ло пат кой, раз ло жи те ее на фа ян со вые
та рел ки, сма зан ные сли воч ным мас лом или смо ченные во дой. Тол щи на слоя не долж на быть боль
чем 1 см. Под су ши вай те про дукт в те че ние 2–3 су ток
на отк ры том воз ду хе или 10 ча сов в ду хов ке при
тем пе ра ту ре 50 °С с при о тк ры той двер цей.
Под су шен ную смок ву на режь те ку би ка ми, об сыпьте са хар ной пуд рой и раз ло жи те по бан кам. Зак рывать их ре ко мен ду ет ся цел ло фа ном или пер га ме нтной бу ма гой.
34
ше,
Ма ри но ва ние и ква ше ние
(мо че ние) фрук тов и ягод
Ма ри на ды для фрук тов и ягод го то вят так же, как
и для ово щей, ис поль зуя при этом ук сус ную кис ло ту.
Для при да ния аро ма та и вку са в ма ри над сог лас но
ре цеп там до бав ля ют лав ро вый лист, пе рец, гвоз ди ку,
ко ри цу, са хар. Ма ри ну ют обыч но яб ло ки, виш ню, сливу, че реш ню, ви ног рад, смо ро ди ну, ки зил, кры жов ник.
Пло ды при этом долж ны иметь плот ную мя коть, быть
све жи ми, не пе рез ре лы ми и не пов реж ден ны ми ка кими-ли бо за бо ле ва ни я ми и вре ди те ля ми.
Суть ква ше ния (мо че ния) зак лю ча ет ся в том,
что под вли я ни ем дрож жей и мо
рий часть са ха ра, со дер жа ща я ся в пло дах и яго дах,
пре об ра зу ет ся в мо лоч ную кис ло ту и спирт, что и
кон сер ви ру ет за го тов лен ные та ким об ра зом про дукты. Ук ла ды ва ют их обыч но в де ре вян ные боч ки,
за ли ва ют рас со лом, нак ры ва ют тканью и ста вят гнет
на де ре вян ную подс тав ку.
Мо лоч ная кис ло та, на кап ли ва ясь в мо че ных фруктах и яго дах, при да ет им кис ло-слад кий вкус, а спирт
и уг ле кис ло та – ос ве жа ю щий. При не со б лю де нии
ус ло вий при го тов ле ния и хра
при об рес ти неп ри ят ный прив кус. Та кое про ис хо дит при
зак ва ши ва нии пло дов слиш ком го ря чим рас со лом.
За пом ни те, что его тем пе ра ту ра не долж на пре вы шать
30 °С. Для мо че ния тра ди ци он но ис поль зу ют яб ло ки,
35
лоч нокис лых бак те-
не ния эти про дук ты мо гут
гру ши, сли вы и ви ног рад. Уход за эти ми за го тов ка ми
зак лю ча ет ся в пе ри о ди чес ком сня тии пе ны и пле се ни
с по ве рх нос ти рас со ла и еже не дель ном про мы ва нии
сал фет ки, на ко то рой ле жат де ре вян ный круг и гнет.
ОС НОВ НЫЕ ЗА ГО ТОВ КИ
ИЗ ФРУК ТОВ И ЯГОД
Клуб ни ка
Ком пот (вариант 1)
Клуб ни ка – 1 кг, са хар – 500 г,
во да – 300 мл
1. Вы ло жи те под го тов лен ные яго ды клуб ни ки в
эма ли ро ван ную ши ро кую по су ду.
2. Сме шай те са хар с во дой, пос тавь те на огонь
и до ве ди те до ки пе ния.
3. Пос ле пол но го раст во ре ния са ха ра про це ди те
си роп че рез 2–3 слоя мар ли.
4. Наг рей те его до 50 °С и за лей те клуб ни ку.
5. Вы дер жи вай те клуб ни ку в си ро пе в те че ние
3–4 ча сов. От кинь те яго ды на дурш лаг и плот но
уло жи те в под го тов лен ные бан ки.
6. Си роп ва ри те при тем пе ра ту ре 104 °С в те чение 10–15 ми нут, слег ка ос ту ди те и влей те в банки с клуб ни кой.
36
7. Нак рой те ком пот ла ки ро ван ны ми ме тал ли чески ми крыш ка ми, ус та но ви те в ем кость с во дой и
пас те ри зуй те при тем пе ра ту ре 85 °С.
8. За ка тай те бан ки и пе ре вер ни те вниз гор лышком, ос та вив до пол но го ох лаж де ния.
Ком пот (вариант 2)
Клуб ни ка – 1 кг, са хар – 250 г,
во да – 500 мл
1. Об дай те ки пят ком под го тов лен ные яго ды, дайте во де стечь.
2. Уло жи те клуб ни ку в бан ки, на пол нив их по
пле чи ки.
3. Сва ри те са хар ный си роп и ки пя щим влей те
в бан ки с яго да ми. Вы дер жи те 7 ми нут, слей те
си роп.
4. Вновь до ве ди те его до ки пе ния и за пол ни те
бан ки до вер ху.
5. За ка тай те бан ки крыш ка ми и пе ре вер ни те
вверх дном, ос та вив до пол но го ох лаж де ния.
Ком пот из клуб ни ки с че реш ней
Клуб ни ка – 1 кг, че реш ня – 1 кг, са хар –
320 г, во да – 0,7 л
1. Уло жи те под го тов лен ные че реш ню и клуб ни ку
в су хие чис тые стек лян ные бан ки.
37
2. Сва ри те са хар ный си роп, ох ла ди те его до
тем пе ра ту ры 60 °С и за лей те им яго ды.
3. Нак рой те бан ки ла ки ро ван ны ми ме тал ли че ски ми крыш ка ми и ус та но ви те в ем кость с теп лой
во дой.
4. Сте ри ли зуй те ком пот при тем пе ра ту ре 100 °С
в те че ние 10–15 ми нут.
5. За ка тай те бан ки, пе ре вер ни те вниз гор лыш ком
и ос тавь те до пол но го ох лаж де ния.
Клуб ни ка с са ха ром
Клуб ни ка – 1 кг, са хар – 500 г
1. Вы ло жи те под го тов лен ные яго ды в эма ли рован ный таз, пе ре сы пая са ха ром.
2. Вы дер жи вай те их в те че ние 3–4 ча сов.
3. Пос тавь те таз на огонь, до ве ди те до ки пе ния и
ва ри те 5–7 ми нут при пос то ян ном по ме ши ва нии.
4. Раз лей те ки пя щую мас су по под го тов лен ным и
прог ре тым стек лян ным бан кам, на пол няя их до вер ху.
5. За ка тай те кон сер вы ла ки ро ван ны ми ме тал личес ки ми крыш ка ми, пе ре вер ни те бан ки вниз гор лышком и ос тавь те до пол но го ох лаж де ния.
Клуб ни ка в собствен ном
со ку с са ха ром
Клуб ни ка – 1 кг, са хар – 250 г
38
1. Вы ло жи те яго ды в таз, пе ре сы пав их са ха ром,
и пос тавь те на 6–7 ча сов в прохладное мес то.
2. Слей те об ра зо вав ший ся сок, а клуб ни ку раз ложи те в по лу лит ро вые бан ки, на пол няя их до пле чи ков.
3. Сок наг рей те до тем пе ра ту ры 90 °С и за лейте им яго ды.
4. Нак рой те бан ки ла ки ро ван ны ми ме тал ли чески ми крыш ка ми и ус та но ви те в ем кость с го ря чей
во дой для пас те ри за ции.
5. Теп ло вую об ра бот ку про во ди те при тем пе рату ре 80 °С в те че ние 7–8 ми нут.
6. За ка тай те бан ки, пе ре вер ни те вниз гор лыш
и ос тавь те до пол но го ох лаж де ния.
ком
Клуб ни ка в собствен ном
со ку без са ха ра
Клуб ни ка – 1 кг
1. Вы ло жи те клуб ни ку в дурш лаг и про мой те
хо лод ной про точ ной во дой.
2. Ос тавь те на 30 ми нут, что бы хо ро шо стек ла
во да.
3. Плот но уло жи те яго ды в су хие прос те ри ли зован ные по лу лит ро вые бан ки и слег ка ут рам буй те с
по мощью де ре вян ной ло пат ки.
4. Нак рой те ла ки ро ван ны ми ме тал ли чес ки ми
крыш ка ми, ус та но ви те в ем кость с теп лой во дой и
39
сте ри ли зуй те при тем пе ра ту ре 100 °С в те че ние 10
ми нут.
5. За ка тай те бан ки, пе ре вер ни те вниз гор лыш ком
и ос тавь те до пол но го ох лаж де ния.
Клуб ни ка в со ке из
крас ной смо ро ди ны
Клуб ни ка – 1 кг, сок крас ной смо ро ди ны –
200 мл, са хар – 300 г
1. Клуб ни ку пе ре бе ри те, про мой те хо лод ной
во дой.
2. За лей те со ком крас ной смо ро ди ны и вы держи вай те 2 ча са.
3. До бавь те са хар и до ве ди те всю мас су до
ки пе ния при неп ре рыв ном по ме ши ва нии.
4. Чис тые бан ки прос те ри ли зуй те и по го ря чим
раз лей те ки пя щий си роп с яго да ми.
5. За ка тай те бан ки и пе ре вер ни те их вверх дном,
ос та вив до пол но го ох лаж де ния.
Ва ренье (вариант 1)
Клуб ни ка – 1 кг, са хар – 1 кг, во да – 100 мл
1. Под го тов лен ные яго ды вы ло жи те в мед ный
или ла тун ный таз, пе ре сы пав са ха ром.
2. До бавь те во ду пос ле то го, как вы де лит ся сок,
и пос тавь те таз на сла бый огонь.
40
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]