Полная энциклопедия домашнего консервирования. Живые витамины зимой

Под го тов лен ные пло ды под ве рг ни те блан ши ро­ва нию в го ря чей во де с до бав ле ни ем ли мон ной кис ло ты сог лас но ре цеп ту. За тем уло жи те фрук ты или яго ды в бан ки и за лей те их го ря чим са хар ным си ро пом, при го тов лен ном на во де, ос тав шей ся пос­ле блан ши ро ва ния. На каж дый ки лог рамм кон сер ви­ру е мых пло дов не об хо ди мо до бав лять 1 л си ро па. При го то вить си роп нуж ной кон це нт ра ции вы мо же те, поль зу ясь таблицей, где ука за но точ ное со от но ше ние са ха ра и жид

вую бан ку). Теп ло вую об ра бот ку ком по та в

В ви де пю ре вы мо же те кон сер ви ро вать лю бые пло ды. Иск лю че ние сос тав ля ют лишь те, ко то рые

име ют очень мел кие се ме на, про ни ка ю щие че рез ячей ки си та. Для при го тов ле ния пю ре мож но ис поль­зо вать пло ды не са мо го вы со ко го ка че ст ва: пе рез ре­лые, мя тые, би тые, мел кие и да же не доз ре лые. Преж де все го наг ре вай те на па ру или ту ши те под го­тов лен ные пло ды до раз мяг че ния и толь ко по том прис ту пай те к про ти ра нию че рез дурш лаг или си то. Без пред ва ри тель но го блан ши ро ва ния вы мо же те про пус кать че рез си то толь ко ма ли ну, клуб ни ку, чер­ни ку и го лу би ку. Про ти рай те пло ды с по вян ной ло па точ ки. Ес ли пю ре у вас по лу чи лось слиш­ком жид ким, ува ри те его на мед лен ном ог не. Пе ред тем как раз ло жить пю ре в под го тов лен ную та ру, его на до наг реть до ки пе ния. Бан ки за ка ты вай те ме тал­ли чес ки ми, стек лян ны ми или по ли э ти ле но вы ми крыш­ка ми. Ес ли вы ре ши ли под ве рг нуть пю ре сте ри ли за ции, по лу лит ро вые бан ки наг ре вай те в те че ние 15– 20 ми нут, а лит ро вые – 20–25 ми нут.

Сок

Под го тов лен ную мас су по мес ти те в пресс или отож ми те че рез нес коль ко сло ев мар ли. Что бы по лу­чить из пло дов мак си маль ное ко ли че ст во со ка, к мез ге до бавь те еще нем но го ки пя че ной во ды и еще раз отож ми те сырье. По лу чен ный сок пе ре лей­те в эма ли ро ван ную каст рю лю и наг ре вай те в те че­ние 30–35 ми нут при тем пе ра ту ре 40 °С и пос то­ян ном по ме ши ва нии. Го ря чий сок процедите че рез нес коль ко сло ев мар ли, за тем наг рей те до ки пе ния и раз лей те по чис тым го ря чим бан ка ми или бу тыл­ка ми, на пол няя их до са мо го вер ха, что бы в них не ос та ва лось воз ду ха.

Мож но при го то вить ва ренье еще од ним спо со­бом, ко то рый по лу чил наз ва ние «бес кон та кт ный». Он зак лю ча ет ся в том, что све жие яго ды или фрук ты

за ли ва ют гус тым са хар ным си ро пом и вы дер жи ва ют в те че ние 2–5 ча сов. За тем си роп сли ва ют, ки пя тят и сно ва за ли ва ют им пло ды. Этот при ем пов то ря ют 4–5 раз. В са мом кон це ва ренье до во дят до ки пе ния и ва рят 5–10 ми нут. Ес ли вы ре ши те вос поль зо­вать ся этим спо со бом, то пол ностью сох ра ни те аро­мат, цвет и вкус ягод и фрук тов.

Яго ды и фрук ты в про цес се при го тов ле ния долж­ны стать проз рач ны ми, про пи тав шись си ро пом. Как толь ко это про и зой дет, вар ку сле ду ет не мед лен но прек ра тить, да же ес ли по ре цеп ту по ла га ет ся еще раз наг ре вать ва ренье. Го тов ность про дук та вы мо же­те оп ре де лить ста рин ным спо со бом, кап нув на блюд­це кап лю си ро па. Ес ли она, ос ты вая, не расп лы ва­ет ся, а дер жит фор му, ва ренье го то во. Его сра зу не об хо ди мо пе ре лить из та за в дру гую та ру и нак­рыть чис той бу ма гой или прос те ри ли зо ван ны ми по ли­э ти ле но вы ми крыш ка ми. Ва ренье не тре бу ет ся гер­ме тич но за ка ты вать и пас те ри зо вать. При дос та точ ном ко ли че ст ве са ха ра и соб лю де нии всех ус ло вий при го тов ле ния этот про дукт мо жет хра нить­ся дол го, не под вер га ясь пор че.

Для при го тов ле ния дже ма от бе ри те зре лые пло­ды, в том чис ле и слег ка мя тые, но ни в ко ем слу чае не гни лые. Бо лее все го для это го ви да за го­то вок по дой дут фрук ты и яго ды с вы со ким со дер­жа ни ем пек ти на (же ли ру ю ще го ве ще ст ва). Сре ди та ко вых мож но наз вать смо ро ди ну чер ную и крас ную, ма ли ну, клюк ву, кис лые сор та яб лок. Ес ли вы хо ти­те при го то вить джем из дру гих пло дов, до бавь те к ним сок вы ше пе ре чис лен ных ягод. При под го тов ке к кон сер ва ции все фрук ты и яго ды неп ре мен но проб­лан ши руй те, за тем за сыпь те са ха ром или за си ро пом 70%-ной кон це нт ра ции и ва ри те в те че ние 10–15 ми нут пос ле за ки па ния. При ус ло вии до бав­ле ния со ка бо га тых пек ти ном ягод и фрук тов во ду в джем не до бав ляй те, толь ко са хар. За 3 ми ну ты до кон ца вар ки вве ди те ли мон ную кис ло ту, ес ли это пре дус мот ре но ре цеп том.