Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Основы микроб ГУсЭ.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
11.11.2019
Размер:
916.99 Кб
Скачать

Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов

Молоко является весьма благоприятной питательной средой для развития многих микроорганизмов. Различают специфическую и неспецифическую микрофлору молока и молочных продуктов.

К специфической микрофлоре молока и молочных продуктов относят микробов-возбудителей молочнокислого, спиртового и пропионовокислого брожения. Микробиологические процессы за счет жизнедеятельности этих микроорганизмов лежат в основе приготовления кисломолочных продуктов (творога, кефира, простокваши, ацидофилина и др.).

Бактерии молочнокислого брожения считаются нормальной микрофлорой молока и молочных продуктов. Главную роль при скисании молока и молочных продуктов играют молочнокислые стрептококки S.lactis, S.cremaris и другие. В группу молочнокислых бактерий также входят молочнокислые палочки: Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium casei, Lactobacterium acidophilus и т. д.

Основными возбудителями спиртового брожения в молоке и молочных продуктах являются дрожжи (Saccharomyces lactis и др.).

Неспецифическую микрофлору молока составляют гнилостные бактерии (Proteus), аэробные и анаэробные бациллы (В.subtilis, В.megatherium, C.putrificum) и многие другие. Ряд инфекционных заболеваний, таких как дизентерия, бруцеллез, лихорадка Q могут передаваться через молоко.

Плохие условия хранения молока также могут способствовать дальнейшему нарастанию в нем микрофлоры.

Санитарно-микробиологическое исследование смывов с объектов внешней среды

Данные санитарно-микробиологического исследования дают возможность объективно оценить санитарно-гигиеническое состояние обследуемых объектов, выявить нарушения санитарного режима и оперативно проводить целенаправленные мероприятия по их устранению.

Санитарно-микробиологические исследования проводят:

  • при текущем санитарном надзоре за продовольственными объектами;

  • по эпидемиологическим показаниям (при расследовании пищевых отравлении и случаев инфекционных заболеваний);

  • при контроле качества дезинфекции.

Различают несколько способов отбора проб с различного оборудования и инвентаря для микробиологического исследования: способы тампонных смывов, отпечатков, агаровой заливки. Из них наиболее часто используют способ тампонных смывов.

Санитарно-микробиологический контроль основан на обнаружении в смывах бактерий группы кишечных палочек (БГКП)– показателей фекального загрязнения исследуемых предметов. Исследования на стафилококк, патогенные бактерии семейства кишечных, определение общей микробной обсемененности проводят по показаниям. Например, взятие смывов для обнаружения стафилококков необходимо при обследованиях кондитерских цехов, молочных кухонь предприятий общественного питания.

Организация лабораторного контроля за объектами питания и торговли состоит из четырех этапов: подготовительного, этапа проведения обследования, этапа оценки полученных результатов и, в случаях обнаружения нарушений режима, этапа принятия срочных мер по их устранению. Тщательное соблюдение санитарных норм исключает возможность обсеменения предметов БГКП, поэтому факт их обнаружения в смывах является свидетельством нарушения санитарного режима.

Периодичность проведения смывов и их объем определяются конкретной санитарно-эпидемиологической обстановкой. Центры Роспотребнадзора осуществляют лабораторное исследование смывов и контролируют методику их взятия.

Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности обору-дования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке (в холодном цехе). Аппаратуру и оборудование подвергают микробиологическому контролю после мойки и дезинфекции (хлорирования или пропаривания) непосредственно перед началом работы.

Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, за-крепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования‚ инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см2 . Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2 . Тампоны помещают в пробирку с 10 мл стерильной воды (или физиологического раствора), откуда после тщательного перемешивания делают посевы по 1 мл в среду Кесслер и в случае необходимости на общее количество бактерий. Количество выросших колоний умножают на 10 для получения характеристики микробиоты на 100 см2 поверхности.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном проти-

рают по три одинаковых предмета — три тарелки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающ-его в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей.

Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и

подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью 25 см2 — сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех различных мест площадью по 25 см 2 каждое.