Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Основы микроб ГУсЭ.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
11.11.2019
Размер:
916.99 Кб
Скачать

Тема № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

Освоение студентами методов санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов, микробиологического анализа пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также методов проведения смывов на пищеблоке; формирование умения правильно оценивать результаты этих исследований.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

1. Методы санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов и проведения смывов на пищеблоках.

2. Методы микробиологических исследований при пищевых токсикоинфекциях и интоксикациях.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ

Оценивать результаты этих исследований согласно существующим нормативным документам.

Санитарная микробиология мясных продуктов

Одним из важнейших условий защиты мяса от обсеменения микробами яв-ляется строгое выполнение всех требований ветеринарного надзора за живот-ными в предубойный период и соблюдение санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления мясопродуктов.

Мясо здорового животного обычно стерильно, так как в физиологических условиях стенка кишечника непроницаема для микроорганизмов. Утомление, длительное голодание и болезни животных, предназначенных к убою, способ-ствуют нарушению физиологических барьеров и проникновению микроорга-низмов из кишечного тракта через кровеносную и лимфатическую системы в органы и ткани животных.

При горизонтальном обескровливании животных микроорганизмы могут проникать в венозную систему и распространяться по тканям.

Мясо для многих микроорганизмов является хорошим питательным суб-стратом, в котором они находят все необходимые для себя вещества – углерод, азот, витамины, минеральные соли. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного – при первич-ной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник) через инструменты, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хра-нении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным, и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.

Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, темпера-турно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др. На 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэроб-ные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палоч-ковидные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, мо-лочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей, провоцирующих порчу мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.

Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение саль-монелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном разм-ножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений.

Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.