- •Предисловие
- •Тема № 1. Правила работы и устройство микробиологической лаборатории. Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Организация микробиологической лаборатории
- •Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Исследование микроорганизмов в окрашенном состоянии
- •Окраска по Граму
- •Окраска кислотоустойчивых бактерий
- •Окраска спор
- •Окраска включений волютина
- •Обнаружение капсул у бактерий
- •Окраска по Романовскому – Гимзе
- •Тема № 2. Морфология бактерий. Ультраструктура бактериальной клетки
- •Морфология бактерий
- •Структура бактериальной клетки
- •Тема № 3. Физиология, биохимия бактерий. Питательные среды. Этапы выделения и идентификации чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Культивирование микроорганизмов в лабораторных условиях
- •Выделение и идентификация чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Особенности культивирования облигатно-анаэробных бактерий
- •Краткая характеристика питательных сред
- •Тема № 4. Асептика, антисептика, стерилизация
- •Стерилизация
- •Соотношение показаний манометра и температуры
- •Дезинфекция
- •Асептика
- •Антисептика
- •Классификация дезинфицирующих и антисептических средств
- •Тема № 5. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Изучение действия уф-света на микроорганизмы
- •Диско-диффузионный метод
- •Фитонциды
- •Тема № 6. Количественное определение микроорганизмов
- •Количественное определение микроорганизмов методом непосредственного (прямого) подсчёта
- •Определение количества дрожжевых клеток в 1 г прессованных хлебопекарных дрожжей с помощью камеры Горяева
- •Определение количества микробных клеток фотометрическим методом
- •Определение числа клеток высевом на плотные питательные среды (чашечный метод Коха).
- •Определение количества клеток высевом в жидкие среды (метод предельных разведений).
- •Наиболее вероятное количество клеток микроорганизмов в единице объёма исходной суспензии (по Мак-Креди)
- •Тема № 7. Возбудители бактериальных кишечных инфекций
- •Эшерихии
- •Сальмонеллы
- •Тема № 8. Основы санитарной микробиологии
- •Основные понятия и термины санитарной микробиологии
- •Общая характеристика санитарно-показательных микроорганизмов
- •Первая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Вторая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Санитарно-микробиологическое исследование почвы
- •Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •100 Мл питьевой воды)
- •Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Тема № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Санитарная микробиология мясных продуктов
- •Бактериологическое исследование консервов
- •Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов
- •Санитарно-микробиологическое исследование смывов с объектов внешней среды
- •Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Тестовые задания
- •Литература.
- •Оглавление
Тема № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ
Освоение студентами методов санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов, микробиологического анализа пищевых токсикоинфекций и интоксикаций, а также методов проведения смывов на пищеблоке; формирование умения правильно оценивать результаты этих исследований.
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ
1. Методы санитарно-бактериологического анализа пищевых продуктов и проведения смывов на пищеблоках.
2. Методы микробиологических исследований при пищевых токсикоинфекциях и интоксикациях.
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ
Оценивать результаты этих исследований согласно существующим нормативным документам.
Санитарная микробиология мясных продуктов
Одним из важнейших условий защиты мяса от обсеменения микробами яв-ляется строгое выполнение всех требований ветеринарного надзора за живот-ными в предубойный период и соблюдение санитарно-гигиенического режима в процессе приготовления мясопродуктов.
Мясо здорового животного обычно стерильно, так как в физиологических условиях стенка кишечника непроницаема для микроорганизмов. Утомление, длительное голодание и болезни животных, предназначенных к убою, способ-ствуют нарушению физиологических барьеров и проникновению микроорга-низмов из кишечного тракта через кровеносную и лимфатическую системы в органы и ткани животных.
При горизонтальном обескровливании животных микроорганизмы могут проникать в венозную систему и распространяться по тканям.
Мясо для многих микроорганизмов является хорошим питательным суб-стратом, в котором они находят все необходимые для себя вещества – углерод, азот, витамины, минеральные соли. Помимо прижизненного инфицирования, мускулы могут обсеменяться микробами после убоя животного – при первич-ной обработке и разделке туш (особенно если повреждается кишечник) через инструменты, с рук и одежды рабочих, а также при транспортировании, хра-нении, разрубе в магазинах и т. д. Поэтому даже свежевыработанное мясо не является стерильным, и в нем (преимущественно на поверхности) содержится то или иное количество микроорганизмов.
Обсемененность свежевыработанного охлажденного мяса микроорганизмами может быть различной в зависимости от степени созревания мяса, темпера-турно-влажностного режима охлаждения, санитарно-гигиенических условий выработки и др. На 1 см2 поверхности насчитывают тысячи, десятки и сотни тысяч клеток. Состав микрофлоры разнообразен. Преимущественно это аэроб-ные и факультативно-анаэробные, бесспоровые, грамотрицательные палоч-ковидные бактерии родов Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, Aeromonas, бактерии группы кишечной палочки и протея, коринеформные бактерии, мо-лочнокислые микрококки. В меньших количествах обнаруживают аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры плесеней. Среди этих микроорганизмов немало возможных возбудителей, провоцирующих порчу мяса, способных активно воздействовать на белки, жир и другие вещества, входящие в его состав.
Мясо может быть инфицировано и токсигенными бактериями, например, Clostridium perfringens, сальмонеллами, Bacillus cereus, энтерококками. Сальмонеллы нередко вызывают кишечные заболевания у рогатого скота, после чего животные длительно являются бациллоносителями. Проникновение саль-монелл в мышцы возможно при жизни животного. При значительном разм-ножении этих бактерий мясо может послужить причиной отравлений.
Мясные субпродукты (мозги, почки, сердце и др.) обычно более обсеменены микробами, чем мясо, и поэтому подвергаются более быстрой порче.