Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Основы микроб ГУсЭ.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
11.11.2019
Размер:
916.99 Кб
Скачать

Бактериологическое исследование консервов

Консервы (от латинского conservo — сохраняю) — пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или раститель-ного сырья, укупоренные в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении.

Консервы подразделяются на три основные группы: собственно консервы (полные консервы), полуконсервы и пресервы. К первой группе относятся консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продол-жительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции.

Полуконсервы (мясные, ветчинные, шпик, сосиски) стерилизуют при 100-110 0С. Их безопасность и сохранность гаранитируются при темпераратуре от 2 до 15 0С.

Продукты, консервированные без применения термической стерилизации, принято называть пресервами (от французского рrеserver — предохранять). Они могут храниться лишь короткое время и только при пониженной температуре (не ниже 0 °С и не выше 5 °С).

Использование высокой температуры является одним из наиболее распро-страненных способов консервирования пищевых продуктов. Стерилизации обычно подвергают консервы мясные, мясорастительные, рыбные, консервы для диетического питания, соки овощные и др. Такие консервы при их правильной стерилизации и герметичности тары могут сохраняться годами.

Существуют и другие способы консервирования (пастеризация, заморажива-ние, сушка, соление, маринование, квашение, копчение, путем применения сахара, антибиотиков, химически чистых антисептиков и ряд других), которые направлены либо на уничтожение микроорганизмов, либо на временное прекра-щение их жизнедеятельности (например, путем высушивания).

Стерилизацию консервов производят в автоклавах под давлением. Уровень температуры и длительность ее воздействия устанавливают в зависимости от размеров тары, вида продукта, его кислотности, жирности, консистенции и других факторов. Важное значение имеет уровень микробной обсемененности консервируемого продукта, который перед стерилизацией не должен быть выше допустимого предела. Консервы в стеклянных банках стерилизуют при меньшей температуре, но более длительное время по сравнению с консервами в жестяной таре. Обычно стерилизацию продолжают в течение 40-90 мин. при температурах от 108 °С до 120 °С.

В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промыш-ленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоро­вья человека.

Остаточная микрофлора консервов представлена главным образом споро-образующими формами микробов. Среди них чаще всего встречаются как аэробные микро­организмы - В. subtilis, В. mesentehcus, так и анаэробные - С. sporogenes, С. putrificus и др. Значительную долю остаточной микрофлоры консервов составляют термофиль­ные микробы. Некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности образуют газо­образные продукты и вызывают пор-чу консервов со вздутием банок –бомбаж. Другие не дают газообразования и вызы-вают так называемую плоскокислую порчу.

Следует различать бомбаж биологического, химического и физического проис­хождения.

Биологический бомбаж вызывается газами, образующимися в результате раз­множения микроорганизмов. Под влиянием их жизнедеятельности происходит разло­жение белков, жиров и углеводов с образованием газов (H2S, NH3, C02), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывается спорообразующими анаэробами и некоторыми термофильными бак­териями. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы Е coli, P. vulgaris и др. Бомбаж фруктовых и молочных консервов нередко бывает обуслов­лен дрожжами.

Биологический бомбаж с санитарно-гигиенической точки зрения наиболее опа­сен. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу, подлежат браковке и уничтожению, независимо от того, каким видом микроорганизма вызван бомбаж.

Химический, или водородный, бомбаж возникает в результате сильной корро­зии металла под влиянием кислого содержимого банки. При взаимодействии кислоты с металлом выделяется газообразный водород, давление которого приводит к измене­нию внешней формы банок.

Для предотвращения химического бомбажа продукты с повышенной кислот-нос­тью укладывают в жестяные банки, покрытые с внутренней поверхности специальным кислотоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем практически безвредны, но они не должны выпускаться для реа-лизации в торговую сеть, поскольку невозможно на складах достоверно дифференцировать этот вид бомбажа от бомбажа биологичес­кого происхождения.

Физический бомбаж либо является результатом переполнения банки кон-серви­рованным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок вследствие образования в них льда. Фи-зический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторож­ности. При подмораживании имеет место обычно массовый бомбаж, но выявить в таких партиях консервов отдельные банки, вздутие которых произошло под влиянием опасных микроорганизмов, невозможно. Консервы с физическим бомбажем вследствие замораживания должны реализоваться только после предварительной варки.

Высокая температура в значительной степени ослабляет остаточную микро-флору, однако последняя может проявить жизнедеятельность через некоторое время, особенно при неправильном хранении консервов.

Эффективным способом контроля доброкачественности консервов является тер­мостатная выдержка. Перед микробиологическим анализом консервы выдерживают­ся в термостатах от 5-7 до 15 суток при 37°С. Рыбные консервы в масле (шпроты, треска, корюшка и пр.) не подлежат термостатной выдержке. Последняя может способствовать активизации стафилококков, которые вследствие плохой теплопроводности масла иногда сохраняются при термической обработке. Известно, что развитие стафилококков не сопровождается газообразованием, поэтому банки, в содержимом которых стафило­кокк размножился, выглядели бы нормально, т.е. не вздутыми.

Консервы исследуют на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры.

Бактериологическое исследование консервов производится при строгом соб-людении правил асептики в стерильном боксе. Банку перед вскрытием тща-тельно протирают водой, затем ватой, смоченной спиртом. Ватный тампон под-жигается в пламени горелки и накладывается на крышку банки. Под горящий тампон подводят острие профламбированного металлического пробойника, прокалывают крышку и, вращая пробойником, расширяют отверстие до 1-1,5 см в диаметре. Взятие образца для посева производят с помощью стеклянной трубки диаметром 7-9 мм, предварительно проверенной на стерильность.

Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пробирки с мясопептонным бульоном с глюкозой вносят пробы консервированного продукта. Посевы выдерживают при 37°С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубируют при 55-62сС. За признаками роста наблюдают ежедневно. При появлении помутнения, образовании пленки, выделении пузырьков газа содержимое пробирок микроскопируют и делают пересев в случае необходимости.

Мезофильные бациллы из группы В. subtilis (В. subtilis, В. pumilus, В. licheniformis) выделяют в посевах газа, имеют форму палочек со спорами, положительно или вариабельно окрашиваются по Граму и образуют каталазу.

При отрицательных результатах роста в посевах мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов делают вывод об отсутствии активно развивающихся микроорганизмов этой группы.

Обнаружение в посевах признаков роста микроорганизмов, отличных от бактерий группы В. subtilis, указывает на присутствие другой микрофлоры. В таком случае отмечают характер роста на питательной среде, морфологию клеток (кокки, грамотрицательные палочки, грамположительные неспорообразующие палочки), отношение к каталазе.

Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производят посев консервированного продукта в среду Китта-Тароцци. Термостатируют посевы при температуре 37°С в течение 5 сут.

Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровож-дается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени. В мазках облигатно-анаэробных бактерий присутствуют палочки, окрашивающиеся положительно по Граму и образующие споры.