- •Предисловие
- •Тема № 1. Правила работы и устройство микробиологической лаборатории. Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Организация микробиологической лаборатории
- •Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Исследование микроорганизмов в окрашенном состоянии
- •Окраска по Граму
- •Окраска кислотоустойчивых бактерий
- •Окраска спор
- •Окраска включений волютина
- •Обнаружение капсул у бактерий
- •Окраска по Романовскому – Гимзе
- •Тема № 2. Морфология бактерий. Ультраструктура бактериальной клетки
- •Морфология бактерий
- •Структура бактериальной клетки
- •Тема № 3. Физиология, биохимия бактерий. Питательные среды. Этапы выделения и идентификации чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Культивирование микроорганизмов в лабораторных условиях
- •Выделение и идентификация чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Особенности культивирования облигатно-анаэробных бактерий
- •Краткая характеристика питательных сред
- •Тема № 4. Асептика, антисептика, стерилизация
- •Стерилизация
- •Соотношение показаний манометра и температуры
- •Дезинфекция
- •Асептика
- •Антисептика
- •Классификация дезинфицирующих и антисептических средств
- •Тема № 5. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Изучение действия уф-света на микроорганизмы
- •Диско-диффузионный метод
- •Фитонциды
- •Тема № 6. Количественное определение микроорганизмов
- •Количественное определение микроорганизмов методом непосредственного (прямого) подсчёта
- •Определение количества дрожжевых клеток в 1 г прессованных хлебопекарных дрожжей с помощью камеры Горяева
- •Определение количества микробных клеток фотометрическим методом
- •Определение числа клеток высевом на плотные питательные среды (чашечный метод Коха).
- •Определение количества клеток высевом в жидкие среды (метод предельных разведений).
- •Наиболее вероятное количество клеток микроорганизмов в единице объёма исходной суспензии (по Мак-Креди)
- •Тема № 7. Возбудители бактериальных кишечных инфекций
- •Эшерихии
- •Сальмонеллы
- •Тема № 8. Основы санитарной микробиологии
- •Основные понятия и термины санитарной микробиологии
- •Общая характеристика санитарно-показательных микроорганизмов
- •Первая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Вторая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Санитарно-микробиологическое исследование почвы
- •Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •100 Мл питьевой воды)
- •Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Тема № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Санитарная микробиология мясных продуктов
- •Бактериологическое исследование консервов
- •Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов
- •Санитарно-микробиологическое исследование смывов с объектов внешней среды
- •Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Тестовые задания
- •Литература.
- •Оглавление
Бактериологическое исследование консервов
Консервы (от латинского conservo — сохраняю) — пищевые продукты, приготовленные из предварительно обработанного животного или раститель-ного сырья, укупоренные в жестяную или стеклянную тару и подвергнутые стерилизации в целях предохранения их от порчи при длительном хранении.
Консервы подразделяются на три основные группы: собственно консервы (полные консервы), полуконсервы и пресервы. К первой группе относятся консервы, микробиологическая стабильность которых не зависит от продол-жительности хранения при температуре, указанной на данный вид продукции.
Полуконсервы (мясные, ветчинные, шпик, сосиски) стерилизуют при 100-110 0С. Их безопасность и сохранность гаранитируются при темпераратуре от 2 до 15 0С.
Продукты, консервированные без применения термической стерилизации, принято называть пресервами (от французского рrеserver — предохранять). Они могут храниться лишь короткое время и только при пониженной температуре (не ниже 0 °С и не выше 5 °С).
Использование высокой температуры является одним из наиболее распро-страненных способов консервирования пищевых продуктов. Стерилизации обычно подвергают консервы мясные, мясорастительные, рыбные, консервы для диетического питания, соки овощные и др. Такие консервы при их правильной стерилизации и герметичности тары могут сохраняться годами.
Существуют и другие способы консервирования (пастеризация, заморажива-ние, сушка, соление, маринование, квашение, копчение, путем применения сахара, антибиотиков, химически чистых антисептиков и ряд других), которые направлены либо на уничтожение микроорганизмов, либо на временное прекра-щение их жизнедеятельности (например, путем высушивания).
Стерилизацию консервов производят в автоклавах под давлением. Уровень температуры и длительность ее воздействия устанавливают в зависимости от размеров тары, вида продукта, его кислотности, жирности, консистенции и других факторов. Важное значение имеет уровень микробной обсемененности консервируемого продукта, который перед стерилизацией не должен быть выше допустимого предела. Консервы в стеклянных банках стерилизуют при меньшей температуре, но более длительное время по сравнению с консервами в жестяной таре. Обычно стерилизацию продолжают в течение 40-90 мин. при температурах от 108 °С до 120 °С.
В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность.
Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов (промыш-ленная стерильность) является отсутствие в консервированном продукте микроорганизмов, способных развиваться при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмов и микробных токсинов, опасных для здоровья человека.
Остаточная микрофлора консервов представлена главным образом споро-образующими формами микробов. Среди них чаще всего встречаются как аэробные микроорганизмы - В. subtilis, В. mesentehcus, так и анаэробные - С. sporogenes, С. putrificus и др. Значительную долю остаточной микрофлоры консервов составляют термофильные микробы. Некоторые из них в процессе своей жизнедеятельности образуют газообразные продукты и вызывают пор-чу консервов со вздутием банок –бомбаж. Другие не дают газообразования и вызы-вают так называемую плоскокислую порчу.
Следует различать бомбаж биологического, химического и физического происхождения.
Биологический бомбаж вызывается газами, образующимися в результате размножения микроорганизмов. Под влиянием их жизнедеятельности происходит разложение белков, жиров и углеводов с образованием газов (H2S, NH3, C02), которые давят на стенки и донышки банки и вызывают ее вздутие. Биологический бомбаж чаще всего вызывается спорообразующими анаэробами и некоторыми термофильными бактериями. Иногда в этом процессе принимают участие факультативные анаэробы Е coli, P. vulgaris и др. Бомбаж фруктовых и молочных консервов нередко бывает обусловлен дрожжами.
Биологический бомбаж с санитарно-гигиенической точки зрения наиболее опасен. Консервы с биологическим бомбажем непригодны в пищу, подлежат браковке и уничтожению, независимо от того, каким видом микроорганизма вызван бомбаж.
Химический, или водородный, бомбаж возникает в результате сильной коррозии металла под влиянием кислого содержимого банки. При взаимодействии кислоты с металлом выделяется газообразный водород, давление которого приводит к изменению внешней формы банок.
Для предотвращения химического бомбажа продукты с повышенной кислот-ностью укладывают в жестяные банки, покрытые с внутренней поверхности специальным кислотоупорным лаком. Консервы с химическим бомбажем практически безвредны, но они не должны выпускаться для реа-лизации в торговую сеть, поскольку невозможно на складах достоверно дифференцировать этот вид бомбажа от бомбажа биологического происхождения.
Физический бомбаж либо является результатом переполнения банки кон-сервированным продуктом, либо обусловлен подмораживанием консервов и расширением содержимого банок вследствие образования в них льда. Фи-зический бомбаж бывает и при вполне доброкачественных консервах, однако реализация их требует осторожности. При подмораживании имеет место обычно массовый бомбаж, но выявить в таких партиях консервов отдельные банки, вздутие которых произошло под влиянием опасных микроорганизмов, невозможно. Консервы с физическим бомбажем вследствие замораживания должны реализоваться только после предварительной варки.
Высокая температура в значительной степени ослабляет остаточную микро-флору, однако последняя может проявить жизнедеятельность через некоторое время, особенно при неправильном хранении консервов.
Эффективным способом контроля доброкачественности консервов является термостатная выдержка. Перед микробиологическим анализом консервы выдерживаются в термостатах от 5-7 до 15 суток при 37°С. Рыбные консервы в масле (шпроты, треска, корюшка и пр.) не подлежат термостатной выдержке. Последняя может способствовать активизации стафилококков, которые вследствие плохой теплопроводности масла иногда сохраняются при термической обработке. Известно, что развитие стафилококков не сопровождается газообразованием, поэтому банки, в содержимом которых стафилококк размножился, выглядели бы нормально, т.е. не вздутыми.
Консервы исследуют на промышленную стерильность, для выявления возбудителей порчи и патогенной (токсигенной) флоры.
Бактериологическое исследование консервов производится при строгом соб-людении правил асептики в стерильном боксе. Банку перед вскрытием тща-тельно протирают водой, затем ватой, смоченной спиртом. Ватный тампон под-жигается в пламени горелки и накладывается на крышку банки. Под горящий тампон подводят острие профламбированного металлического пробойника, прокалывают крышку и, вращая пробойником, расширяют отверстие до 1-1,5 см в диаметре. Взятие образца для посева производят с помощью стеклянной трубки диаметром 7-9 мм, предварительно проверенной на стерильность.
Для выявления мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в пробирки с мясопептонным бульоном с глюкозой вносят пробы консервированного продукта. Посевы выдерживают при 37°С в течение 5 сут. Посевы для выявления термофильных микроорганизмов инкубируют при 55-62сС. За признаками роста наблюдают ежедневно. При появлении помутнения, образовании пленки, выделении пузырьков газа содержимое пробирок микроскопируют и делают пересев в случае необходимости.
Мезофильные бациллы из группы В. subtilis (В. subtilis, В. pumilus, В. licheniformis) выделяют в посевах газа, имеют форму палочек со спорами, положительно или вариабельно окрашиваются по Граму и образуют каталазу.
При отрицательных результатах роста в посевах мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов делают вывод об отсутствии активно развивающихся микроорганизмов этой группы.
Обнаружение в посевах признаков роста микроорганизмов, отличных от бактерий группы В. subtilis, указывает на присутствие другой микрофлоры. В таком случае отмечают характер роста на питательной среде, морфологию клеток (кокки, грамотрицательные палочки, грамположительные неспорообразующие палочки), отношение к каталазе.
Для обнаружения мезофильных анаэробных микроорганизмов производят посев консервированного продукта в среду Китта-Тароцци. Термостатируют посевы при температуре 37°С в течение 5 сут.
Развитие мезофильных анаэробных микроорганизмов в посевах сопровож-дается помутнением среды, выделением газа, появлением постороннего запаха, в некоторых случаях разложением кусочков мяса или печени. В мазках облигатно-анаэробных бактерий присутствуют палочки, окрашивающиеся положительно по Граму и образующие споры.