- •Предисловие
- •Тема № 1. Правила работы и устройство микробиологической лаборатории. Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Организация микробиологической лаборатории
- •Методы микроскопии. Техника приготовления микроскопических препаратов. Простые и сложные методы окраски
- •Исследование микроорганизмов в окрашенном состоянии
- •Окраска по Граму
- •Окраска кислотоустойчивых бактерий
- •Окраска спор
- •Окраска включений волютина
- •Обнаружение капсул у бактерий
- •Окраска по Романовскому – Гимзе
- •Тема № 2. Морфология бактерий. Ультраструктура бактериальной клетки
- •Морфология бактерий
- •Структура бактериальной клетки
- •Тема № 3. Физиология, биохимия бактерий. Питательные среды. Этапы выделения и идентификации чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Культивирование микроорганизмов в лабораторных условиях
- •Выделение и идентификация чистых культур аэробных и анаэробных бактерий
- •Особенности культивирования облигатно-анаэробных бактерий
- •Краткая характеристика питательных сред
- •Тема № 4. Асептика, антисептика, стерилизация
- •Стерилизация
- •Соотношение показаний манометра и температуры
- •Дезинфекция
- •Асептика
- •Антисептика
- •Классификация дезинфицирующих и антисептических средств
- •Тема № 5. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы
- •Изучение действия уф-света на микроорганизмы
- •Диско-диффузионный метод
- •Фитонциды
- •Тема № 6. Количественное определение микроорганизмов
- •Количественное определение микроорганизмов методом непосредственного (прямого) подсчёта
- •Определение количества дрожжевых клеток в 1 г прессованных хлебопекарных дрожжей с помощью камеры Горяева
- •Определение количества микробных клеток фотометрическим методом
- •Определение числа клеток высевом на плотные питательные среды (чашечный метод Коха).
- •Определение количества клеток высевом в жидкие среды (метод предельных разведений).
- •Наиболее вероятное количество клеток микроорганизмов в единице объёма исходной суспензии (по Мак-Креди)
- •Тема № 7. Возбудители бактериальных кишечных инфекций
- •Эшерихии
- •Сальмонеллы
- •Тема № 8. Основы санитарной микробиологии
- •Основные понятия и термины санитарной микробиологии
- •Общая характеристика санитарно-показательных микроорганизмов
- •Первая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Вторая группа санитарно- показательных микроорганизмов
- •Санитарно-микробиологическое исследование почвы
- •Санитарно-микробиологическое исследование воды
- •100 Мл питьевой воды)
- •Санитарно-микробиологическое исследование воздуха
- •Тема № 9. Санитарная микробиология пищевых продуктов. Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Санитарная микробиология мясных продуктов
- •Бактериологическое исследование консервов
- •Санитарно-микробиологическое исследование молока и молочных продуктов
- •Санитарно-микробиологическое исследование смывов с объектов внешней среды
- •Пищевые токсикоинфекции и интоксикации
- •Тестовые задания
- •Литература.
- •Оглавление
Сальмонеллы
Сальмонеллы — короткие грамотрицательные палочки с закругленными кон-цами, длиной 1,5-4 мкм. В большинстве случаев подвижные (перитрихи), спор и капсул не имеют. Род сальмонелл включает виды: S.enterica с семью основными подвидами и S.bongori, которые различаются по ряду биохимических призна-ков. Сальмонеллы устойчивы к низким температурам, к высушиванию, спо-собны длительно сохраняться в пищевых продуктах и окружающей среде. Возбудители брюшного тифа и паратифов — S.typhi, S.paratyphi A, S.paratyphi B, грамотрицательные палочки размером 1-3,5х0,5-0,8 мкм, перитрихи. Рост на бульоне сопровождается помутнением, на МПА образуются нежные круглые, гладкие полупрозрачные колонии диаметром 2-4 мм. На среде Эндо все коло-нии бесцветны (рис. 21), на висмут-сульфит-агаре — черные. Избирательная среда — желчный бульон.
Заболевание распространено повсеместно, ежегодно в мире регистрируется несколько миллионов случаев брюшного тифа.
Рисунок 21. Рост сальмонелл на среде Эндо
Тема № 8. Основы санитарной микробиологии
Будущему товароведу и технологу необходимо знание основ санитарной микробиологии.
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ
Ознакомление студентов с основными методами санитарно-микробиологи-ческих исследований.
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ
Основные понятия и термины санитарной микробиологии.
Методы санитарно-микробиологических исследований объектов внешней среды.
СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ
Осуществлять отбор проб воды, воздуха, продуктов питания для после-дующего санитарно-бактериологического исследования.
Основные понятия и термины санитарной микробиологии
Объектами санитарно-микробиологического исследования являются вода, воздух, почва и другие объекты окружающей среды, а также пищевые продукты, оборудование пищеблоков и т.п.
По видовому составу биологические загрязнения подразделяется на:
загрязнения патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, цианобактериями и микроорганизмами, предназначенными для борьбы с насекомыми, микроорганизмами–продуцентами токсических веществ;
загрязнения биологическими веществами: антибиотиками, белками, ферментами, витаминами.
Наиболее существенными с точки зрения размера наносимого ущерба являются следующие биологические загрязнители:
хозяйственно-бытовые и сточные воды;
отходы животноводческих комплексов;
отходы промышленных предприятий по производству антибиотиков, вакцин, сывороток, белков, витаминов, ферментов и т.п.
массовое развитие в воде открытых водоемов сине-зеленых водорослей;
Для каждого вида загрязнения должны быть определены предельные допустимые концентрации (ПДК), т.е. такие, которые не влияют отрицательно на процессы самоочищения внешней среды, не подавляют санитарно-показательные микроорганизмы, не усиливают их патогенные свойства, не удлиняют сроки выживания микроорганизмов и не способствуют ухудшению здоровья людей.
Санитарная микробиология располагает двумя методами, с помощью которых можно определить санитарно-эпидемиологическое состояние внешней среды — прямое обнаружения патогенных микроорганизмов во внешней среде и косвенная индикация возможного их присутствия во внешней среде.
Первый метод является более надежным, но трудоемким и недостаточно чувствительным. Второй метод (косвенной индикации) более прост и доступен. Этот метод располагает двумя показателями — критериями, которые позволяют определить санитарно-эпидемиологическую ситуацию. К ним относят общее микробное число и концентрацию санитарно-показательных микроорганизмов.
Общее микробное число (ОМЧ) — это число всех микроорганизмов в 1 миллилитре — мл (см3) или в 1 грамме — (г) субстрата. При этом исходят из предположения, что чем больше микроорганизмов обнаруживается во внешней среде, тем вероятнее загрязнение внешней среды патогенными микроорганизмами.
ОМЧ определяют при контроле очистки воды, в том числе колодезной, проверке эффективности мойки посуды, воздуха в кондитерских цехах и т.п, определении показателя свежести скоропортящихся продуктов, исследовании почвы, при выборе места для строительства объектов питания. ОМЧ используют для определения характера микрофлоры. Если в пищевом продукте, прошедшем термическую обработку, обнаруживаются вегетативные формы микроорганизмов, то это свидетельствует о повторном заражении продукта после термической обработки или об ее неэффективности. Обнаружение спор подтверждает удовлетвортельную термическую обработку.
Термин санитарно-показательные микроорганизмы (СПМО) обозначает такие микроорганизмы, которые постоянно обитают в естественных полостях тела человека (животных) и постоянно выделяются во внешнюю среду.
Чем выше концентрация СПМО, тем больше вероятность присутствия патогенных микроорганизмов. Количество СПМО выражают в титрах и индексах.
Титр — это минимальное количество субстрата (в мл или г), в котором еще обнаруживаются СПМО.
Индекс — это количество СПМО, которое содержится в 1 л воды или в 1 мл другого субстрата.
Наиболее вероятное число (НВЧ) означает количество СПМО в 1 л для воды или в одном г (мл) для другого субстрата. Это более точный показатель, т.к. он имеет доверительные границы, в пределах которых может колебаться с вероятностью 95%.