Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Основы микроб ГУсЭ.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
11.11.2019
Размер:
916.99 Кб
Скачать

Сальмонеллы

Сальмонеллы — короткие грамотрицательные палочки с закругленными кон-цами, длиной 1,5-4 мкм. В большинстве случаев подвижные (перитрихи), спор и капсул не имеют. Род сальмонелл включает виды: S.enterica с семью основными подвидами и S.bongori, которые различаются по ряду биохимических призна-ков. Сальмонеллы устойчивы к низким температурам, к высушиванию, спо-собны длительно сохраняться в пищевых продуктах и окружающей среде. Возбудители брюшного тифа и паратифов — S.typhi, S.paratyphi A, S.paratyphi B, грамотрицательные палочки размером 1-3,5х0,5-0,8 мкм, перитрихи. Рост на бульоне сопровождается помутнением, на МПА образуются нежные круглые, гладкие полупрозрачные колонии диаметром 2-4 мм. На среде Эндо все коло-нии бесцветны (рис. 21), на висмут-сульфит-агаре — черные. Избирательная среда — желчный бульон.

Заболевание распространено повсеместно, ежегодно в мире регистрируется несколько миллионов случаев брюшного тифа.

Рисунок 21. Рост сальмонелл на среде Эндо

Тема № 8. Основы санитарной микробиологии

Будущему товароведу и технологу необходимо знание основ санитарной микробиологии.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

Ознакомление студентов с основными методами санитарно-микробиологи-ческих исследований.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

  1. Основные понятия и термины санитарной микробиологии.

  2. Методы санитарно-микробиологических исследований объектов внешней среды.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ

Осуществлять отбор проб воды, воздуха, продуктов питания для после-дующего санитарно-бактериологического исследования.

Основные понятия и термины санитарной микробиологии

Объектами санитарно-микробиологического исследования являются вода, воз­дух, почва и другие объекты окружающей среды, а также пищевые продукты, обо­рудование пищеблоков и т.п.

По видовому составу биологические загрязнения подразделяется на:

  • загрязнения патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, цианобактериями и микроорганизмами, предназначенными для борьбы с насекомыми, микроорганизмами–продуцентами токсических веществ;

  • загрязнения биологическими веществами: антибиотиками, белками, ферментами, витаминами.

Наиболее существенными с точки зрения размера наносимого ущерба яв­ляются следующие биологические загрязнители:

  • хозяйс­т­венно-бытовые и сточные воды;

  • отходы животноводческих ком­плексов;

  • от­хо­ды про­мыш­ленных предприятий по производству антибиотиков, вакцин, сыво­роток, белков, витаминов, ферментов и т.п.

  • массовое развитие в воде открытых водоемов сине-зеленых водорослей;

Для каждого вида загрязнения должны быть определены предельные до­пустимые концентрации (ПДК), т.е. такие, которые не влияют отрицательно на процессы самоочищения внешней среды, не подавляют санитарно-показательные микроорганизмы, не усиливают их патогенные свойства, не удлиняют сроки выживания микроорганизмов и не способствуют ухудшению здоровья людей.

Санитарная микробиология располагает двумя методами, с помощью которых можно определить санитарно-эпидемиологическое состояние внешней среды — прямое обнаружения патогенных микроорганизмов во внешней среде и косвенная индикация возможного их присутствия во внешней среде.

Первый метод является более надежным, но трудоемким и недостаточно чувствительным. Второй метод (косвенной индикации) более прост и доступен. Этот метод располагает двумя показателями — критериями, которые позволяют определить санитарно-эпидемиологическую ситуацию. К ним относят общее микробное чис­ло и концентрацию санитарно-показательных микроорганизмов.

Общее микробное число (ОМЧ) — это число всех микроорганизмов в 1 миллилитре — мл (см3) или в 1 грамме — (г) субстрата. При этом исходят из предположения, что чем больше микроорганизмов обнаруживается во внешней среде, тем вероятнее за­грязнение внешней среды патогенными микро­орга­низ­мами.

ОМЧ определяют при контроле очистки воды, в том числе колодезной, проверке эффективности мойки посуды, воздуха в кондитерских цехах и т.п, определении показателя свежести скоро­портящихся продуктов, исследовании почвы, при выборе места для строительства объектов питания. ОМЧ используют для определения характера микрофлоры. Если в пищевом продукте, прошедшем термическую обработку, обнаруживаются ве­гетативные формы микроорганизмов, то это свидетельствует о повторном зара­же­нии продукта после термической обработки или об ее неэффективности. Обна­ружение спор подтверждает удовлетвортельную термическую обработку.

Термин санитарно-показательные микроорганизмы (СПМО) обозначает такие микроорганизмы, которые постоянно оби­тают в естественных полостях тела человека (животных) и постоянно выделяются во внешнюю среду.

Чем выше концентрация СПМО, тем больше вероятность присутствия патогенных микроорганизмов. Количество СПМО выражают в титрах и индексах.

Титр — это минимальное количество субстрата (в мл или г), в котором еще обнаруживаются СПМО.

Индекс — это количество СПМО, которое содержится в 1 л воды или в 1 мл другого субстрата.

Наиболее вероятное число (НВЧ) означает количество СПМО в 1 л для воды или в одном г (мл) для другого субстрата. Это бо­лее точный показатель, т.к. он имеет доверительные границы, в пределах которых может колебаться с вероятностью 95%.