Тема № 6. Количественное определение микроорганизмов

Различные методы количественного определения микроорганизмов нашли широкое применение в пищевой промышленности. Знания этих разделов необходимы каждому технологу и товароведу.

ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ

Изучение основных методов количественного определения микроорганизмов

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН ЗНАТЬ

Методы количественного определения микроорганизмов.

СТУДЕНТ ДОЛЖЕН УМЕТЬ

1. Применять методы количественного определения микроорганизмов на практике.

2. Заполнять счётную камеру Горяева и определять количество дрожжевых клеток в 1 г прессованных дрожжей.

3. Определять коли-титр воды.

Количественное определение микроорганизмов методом непосредственного (прямого) подсчёта

Сущность метода состоит в том, что количество микроорганизмов опре-деляют путём прямого счёта их под микроскопом. Положительной стороной этого метода является простота и быстрота получения результата.

Метод широко применяется в практике микробиологических исследований. Например, свежесть мяса и рыбы определяется прямым микроскопированием мазков-отпечатков, взятых с продукта (бактериоскопия); аналогично устанав-ливается присутствие посторонней микрофлоры в кисломолочных продуктах; метод широко используется при оценке качества пива, прессованных хлебо-пекарных дрожжей.

Этот метод рекомендуется использовать для подсчёта крупных объектов-дрожжей, конидий грибов и некоторых относительно крупных бактерий. Опре-деление количества микроорганизмов методом прямого подсчёта производят в специальных счетных камерах Горяева-Тома (Рис. 15).

Рисунок 15. Счётная камера Горяева-Тома:

А-вид сверху; Б-вид сбоку; В-при малом увеличении микроскопа

Камера Горяева представляет собой толстое пред­метное стекло, разделенное бороздками. На центральную часть стекла нанесена сетка. Площадь квадрата сетки указана на од­ной из сторон предметного стекла и соот­ветствует 1/25 мм² (большой квадрат) или 1/400 мм² (малый квадрат). Часть пред­метного стекла, на которой нанесена сет­ка, на 0,1 мм ниже двух других сторон. Это глубина камеры; она всегда указыва­ется на предметном стекле.

При работе с камерой необходимо соблюдать определенный порядок ее за-полнения. Вначале углубление с сеткой покрывают специальным шлифованным покровным стеклом и, слегка прижимая, смещают покровное стекло в противо-положные стороны до появления колец Ньютона. Это указывает на то, что пок-ровное стекло притерто к сто­ронам камеры. Только при таком условии объем взвеси микроорганиз­мов, находящийся в камере, соответствует расчетному. После этого камеру заполняют исследуемой суспензией микроорганизмов. Суспен­зию вносят через бороздку камеры капилляром или пипеткой. Подсчет клеток рекомендуется начинать через 3—5 мин после заполнения ка­меры, что-бы клетки осели и при микроскопировании были видны в од­ной плоскости. Подвижные клетки перед заполнением камеры убива­ют нагреванием или сус-пендированием в 0,5%-ном водном растворе формалина.

Число клеток подсчитывают с объективом 8 X или 40 X. С иммер­сионным объективом работать нельзя, так как его фокусное расстоя­ние меньше толщины стекла камеры. Обычно подсчитывают клетки микроорганизмов в 10 больших или 20 маленьких квадратах сетки, пе­ремещая последние по диагонали. Учитывают все клетки, лежащие в квадрате сетки, а также клетки, пересекающие верх-нюю и правую сто­роны квадрата. При подсчете количество клеток в большом квадрате не должно превышать 20, а в малом—10, в противном случае исход­ную суспензию разводят водопроводной водой. Для получения досто­верного результата общее число подсчитанных клеток микроорганиз­мов должно быть не менее 600.

Точность определения зависит от того, насколько плотно пришли­фовано покровное стекло к поверхности камеры, поэтому подсчет кле­ток повторяют 3—4 раза, каждый раз заново монтируя камеру и за­полняя ее исследуемой взвесью микроорганизмов. Это обеспечивает большую точность, чем подсчет 600 клеток при однократном монтаже камеры. Количество клеток в 1мл исследуемой суспензии вычисляют по формуле:

а•10³ п , [6.1]

М = h S

где М—число клеток в 1 мл суспензии; а — среднее число клеток в квадрате сетки; h — глубина камеры в мм; S—площадь квадрата сет­ки в мм²; 10³ — коэффициент перевода см³ в мм³; п — разведение ис­следуемой суспензии.