Виконання роботи:
1. Фрагмент сервіровки столу для подачі рибної гарячої страви, другої гарячої страви із м'яса. Дати пояснення предметам сервіровки.
Д
ля
страви із м’яса Для страви із риби
1.Пиріжкова тарілка, 2.Спеції, 3.Фужер, 4.Мілка столова тарілка, 5.Серветка, 6.Столова вилка, 7.Столовий ніж, 8.Рибний ніж, 9.Рибна вилка.
2. Асортимент других гарячих страв із риби, м'яса згідно діючого меню, підібрати посуд та прибори для подачі. Оформити у вигляді таблиці.
№п/п |
Назва страви |
Посуд та прибори для подачі |
1 |
Шніцель натуральний січений зі свинини Шашлик зі свинини Печінка по строгановські |
Мілка столова тарілка, столовий ніж, столова вилка, овальне блюдо, баранчик круглий, порційна сковорідка. |
2 |
||
3 |
||
4 |
Котлета рибна Хек тушкований в овочах і томаті |
Баранчик овальний, мілка столова тарілка, столовий ніж, столова вилка, рибний ніж, рибна вилка |
5 |
3. Асортимент винних виробів до других гарячих страв із риби і м'яса.
До м’яса – Червоні натуральні вина, шампанське. До риби – Білі натуральні вина, Білі столові вина.
4. Правила дотримання професійного етикету при подачі других гарячих страв.
Якщо клієнт замовив м’ясну страву і коли він її вже з’їв, потім попросив принести йому рибну гарячу ІІ страву, то в такому випадку слід підготувати рибні прибори, покласти їх на серветку, а серветку на тарілку, підійти з правого боку і провести заміну, тарілку тримаємо в лівій руці на лодоні відвівши її вбік, а правою рукою забрати столові прибори, а потім викласти рибні прибори.
База практики, дата, №п/п |
Тема уроку |
Зміст роботи, набути знання та вміння |
Самостійна робота |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Робота № 16; Техніка подачі других гарячих страв з овочів. Освоєння прийомів перекладання. |
Ознайомитися з: - Асортиментом других гарячих страв із птиці, овочів згідно меню підприємства; - Організацією робочого місця, робочої зони офіціанта при подачі других гарячих страв із птиці, овочів; - Способами подачі других гарячих страв із птиці, овочів; - Асортиментом столового посуду для подачі; Вивчити: - Кулінарну характеристику II страв із птиці, овочів; - Правила підбору столового посуду, приборів для подачі II гарячих страв із птиці, овочів; - Організацію робочого місця (зони) офіціанта при подачі других страв; - Підготовку столу до подачі II гарячих страв із птиці, овочів; - Правила відпуску страв з виробництва; - Правила подачі II страв з птиці, овочів при частковому обслуговуванні (російський спосіб подачі), розміщення їх на столі, американський тарілковий спосіб; - Способи подачі II гарячих страв (французький, англійський). Повинен вміти: - Підібрати необхідний степовий посуд та пробори для подачі II гарячих страв із птиці, овочів; - Отримати II гарячі страви з виробництва з урахуванням всіх вимог до отримання та подачі; - Організувати робоче місце офіціанта; - Сервірувати стіл до подачі II страв; - Подати II страви в асортименті і згідно замовлення. |
1. Замалювати фрагменти сервіровки для подачі других страв з птиці, овочів. 2. Виписати страв з птиці, овочів згідна діючого меню підприємства, підібрати посуд та прибори для подачі. Оформити у вигляді таблиці. 3. Підібрати асортимент барної продукції до II страв з птиці, овочів. 4. Надайте рекомендації щодо розширення та удосконалення асортименту других гарячих страв із птиці, овочів в даному підприємстві. |