Робота №16

Підприємство на якому я проходив практику спеціалізується на приготування страв Венгерської кухні, а також національні супи, які виготовляє підприємство:

• Гуляш-Леваш;

• Голас лі;

• Суп з кнедликами.

Гуляш-Леваш відкриває сімку всесвітньо відомих венгерських страв, які вважаються культурною спадщиною Венрії це:

• Гуляш-Леваш;

• Гуляш-перкельт;

• Гуш-левеш (бульйон з куриці);

• Голас лі (уха);

• Чирке-поприкаш (курячий поприкаш);

• Богачі (печеня);

• Турош-чусо (домашні галушки з сиру і шкварками).

Деякі з цих страв я б міг запропонувати; суп дьєрський зі сметаною, Суп з гороху з ковбасками, Суп «Жульєн» з овочів, для приготування та реалізації в цьому закладі так як це є національні страви, а кафе-бар спеціалізується на них.

Технологічна схема приготування Гуляш-Леваш.

М'ясо яловичини нарізати на дрібні кубики.

▼

Цибулю нарізати дрібним кубиком.

▼

Сало нарізати на кубики помістити в казан.

▼

Витопити жир з сала, зібрати шкварки шумівкою.

▼

Обсмажити на жирі цибулю до золотистої кірочки.

▼

Зняти з вогню на 5-10 сек., щоб охолонуло.

▼

Додати паприку.

▼

Перемішати цибулю з паприкою.

▼

Закласти в котел м'ясо.

▼

Кип’ятити перемішуючи.

▼

В процесі додавати вино.

▼

Довести м'ясо до готовності,(щоб воно стало м’яким).

▼

Додати картоплю нарізану кубиком, перець солодкий кубиком.

▼

Варіння до готовності.

▼

За 10 хв., до подачі закладають чипетки.

На підприємстві національні супи подають у порцеляновому посуді круглі супові чашки.

Робота №10

На підприємстві готують дрібно шматкові н\ф, для салату Матіаш (Венгерська кухня), а також для прозорого бульйону.

Розморожування філе

↓

Відділення плівок та жиру на поверхні

↓

Нарізання на брусочки

↓

Додавання спецій

↓

Смаження основним способом.

Розрахунок сировини для приготування 200 порцій котлет по-київські рецептура №720 збірника рецептур 1982р. Скільки потрібно отримати курей 1 категорії для приготування.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	200 порцій кг.	1 порція г.	200 порцій кг.
Куриця Масло вершкове Яйця Хліб пшеничний Маса н/ф Кулінарний жир Маса смажених котлет Гарнір Масло вершкове Вихід	231 30 ¼ шт. 28 ― 15 ― ― 10 ―	46,2 6,0 50 шт. 5,6 ― 3,0 ― ― 2,0 ―	90 30 10 25 152 15 135 150 10 295	18,0 6,0 2,0 5,0 30,4 3,0 27,0 30,0 2,0 59,0

Для приготування 200 порцій котлет по-київські потрібно взяти 23 кг., курей 1 категорії.

Решта птиці що залишилася можна використати для приготування котлетної маси, плову дрібно шматкові н/ф, приготування бульйону з птиці,