Робота №58

Приготування 20 порцій сьомги зі шляпками шампіньйонів.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	20 порцій г.	1 порція г.	20 порцій г.
Філе сьомги Шляпки шампіньйонів Сир Вершкове масло Зелень Масло вершкове Для соусу: Цибуля ріпчаста Вершки Ікра Лимонний сік Цедру лимона Зелень. Масло вершкове Вихід	200 30 10 5 2 20 30 50 15 5 3 3 5 ―	4000 600 200 100 40 400 600 1000 300 100 60 60 100 ―	200 30 10 5 2 20 25 50 15 5 3 3 5 260	4000 600 200 100 40 400 500 1000 300 100 60 60 100 5200

Технологічна схема приготування сьомги з шляпками шампіньйонів.

Нарізання сьомги на порційні шматочки.

▼

Відбивання

▼

Викладання шляпок наповнених сиром маслом і зеленню.

▼

Загортання у вигляді кульки.

▼

Припускання на вершковому маслі.

▼

Приготування соусу.

▼

Нарізання дрібно цибулі.

▼

Пров’ялювання на маслі.

▼

Додавання вершків уварювання.

▼

Додавання в готовий соус ікри, соку, цедру, зелень, масло.

Фізико-хімічні зміни які відбуваються при приготування страви Сьомга з шляпками:

Білки – сполучної тканини при тепловій обробці денатурують і це призводить до того, що білки змінюють свій колоїдний стан – згортаються. Ущільнення білкового гелю міофібрилу призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також денатурують це призводить до зварювання колагенових волокон шкіри риби, викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки.

Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність риби.

При тепловій обробці жири можуть окислюватись, змінюють колір та запах продукту, зміна біологічної цінності. Жири – окислення відбувається зміна кольору та запаху продукту, зміна біологічної цінності.

Робота №46

З раціону дієти №2та 5 виключають холодні страви та закуски, тому, що для цих дієт обмежується вживання свіжих овочів та фруктів в яких міститься велика кількість клітковини.

Асортимент страв з м’яса для дієти № 5.

• Фрикадельки м'ясні парові.

• Котлети м'ясні парові.

• Биточки м'ясні запечені в сметанному соусі.

• Бефстроганов з вареного м'яса.

• Яловичина відварна в кисломолочному соусі.

• Зрази картопляні з м'ясним фаршем.

Скільки рибного паштету можна приготувати з 20кг сазана не розробленого великого розміру

В/б-20кг. В/б ― 20кг ― 100% 20 х 49

В/н ― Х ― 49% Х= 100 = 9,8кг

Скільки порцій - ?

Вихід 1 порції становить 30г.

9800 : 30 = 326 порцій.

З 20кг сазана не розробленого можна приготувати 326 порцій паштету з риби.