Робота №21

На підприємстві використовують такі приправи:

• Чорний перець.

• Червоний перець.

• Пушистий перець.

• Гвоздика.

• Кориця.

• Розмарин.

• Горіхи мускатні.

• Імбир.

• Кардамон.

• Шафран.

• Тмин.

• Чабер та базилік.

• Чабрець та тім’ян.

• Та суміші спецій.

• Часник.

Розмарин ― використовують для страв з м’яса особливо яловичини запаху хвої «хвойного аромату». Для риби його майже не використовують.

Кориця ― використовують для приготування солодких страв.

Імбир ― використовують для м'яса але в невеликих кількостях.

Кардамон ― для риби та соусів до риби.

Шафран ― використовується як харчовий барвний.

Тмин ― використовують для соусів, перших страв, та закусок наприклад закуска «Тартар».

Часник ― широко використовується у венгерській кухні для багатьох страв. Його використовують до м’ясних, овочевих, грибних страв , а також до птиці.

Я б міг би запропонувати такі спеції для використання на підприємстві:

• Майоран ― можна його використовувати для перших страв, м’ясних, особливо до смаженої яловичини гарно з’єднується з часником.

• Естрагон ― також гарно може пасувати до рибних, м'ясних, навіть до овочевих супів.

• Базилік ― гарно пасує у свіжому вигляді до закусок з м'яса, також у тушковані страви з м'яса, гарно поєднується з сиром та грибами.

• М’ята ― до риби, м'яса, також до холодних страв та закусок за освіжаючий запах.

Робота №23

На підприємстві використовують такі кисломолочні продукти:

• Сири «Фета», «Пармезан», «Рокфор».

• Сиркові маси.

• Молоко.

• Сметана.

• Вершки в спреєвому вигляді.

Па підприємстві використовують лише вершки в балончиках для солодких страв для «Струделів».

Тверді сири використовують основному для салатів «Спокуса», «Аполон» та інші у тертому вигляді.

Робота №6

Приготувати Грудину фаршировану кашею 2 колонка збірника рецептур (свинина обрізна) з 1.5 кг., м'яса № 581.

1500 г. : 119 г. = 12 порцій.

В/н – 119 г. Відходи 16,6 % при обробці свинини обрізної.

В/н 119 ― 83,4% Х = 143 г. В/б – 143 г.

В/б Х ― 100%

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	12 порцій г.	1 порція г.	12 порцій г.
Свинина обрізна Крупа гречана або рисова Маса каші Цибуля ріпчаста Маргарин Маса пасерованої цибулі Яйця Петрушка (зелень) Маса фаршу Маса н/ф Жир тваринний Маса смаженої грудини Вихід	143 52 39 ― 36 12 ― 1/3 шт. 8 ― ― 3 ― ―	1716 624 468 ― 432 144 ― 4 шт. 96 ― ― 36 ― ―	119 52 39 109 30 12 22 13 6 150 269 3 215 1500	1428 624 468 1308 360 144 264 156 72 1800 3228 36 2580 18000

Технологічна схема приготування грудини фаршированої кашею.

В грудині між ребрами робимо отвір.

▼

Потім по всій довжині грудини зрізують плівку у формі мішка.

▼

Мішок наповнюють кашею розсипчастою з ( пасерованою цибулею яйцями вареними та зеленню петрушки).

▼

Отвір зашивають.

▼

Підготовлену грудинку посипають спеціями та смажать в жаровій шафі.

▼

Готову грудинку нарізують по одному шматку на порцію поливають м'ясним соком.