Робота №25
Припускання ― найпоширеніший вид теплової обробки, під час якого у бульйон менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою та м’якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.
Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабому кипінні 10-15хв., порційні шматки, а цілу рибу 25-50хв. Втрати при вазі при припусканні становлять 18-20% при приготуванні страви, результати зі збірника становлять 17-21%. Втрати у вазі залежать від того, що білок який входить до хімічного складу риби денатурує це і призводить до зменшення у вазі:
Білки – сполучної тканини денатурують це призводить до того, що білки змінюють свій колоїдний стан – згортаються, відбувається ущільнення білкового гелю міофібрилу і це призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.
Білки – м’язової тканини також денатурують ― це веде до зварювання колагенових волокон шкіри риби, викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки.
Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність риби.
Також жири які входять до складу риби відіграють значну роль при варінні чи припусканні риби, відбувається реакція окислення це призводить до зміна кольору та запаху продукту, зміна біологічної цінності страви.
На базовому підприємстві реалізують такі страви з вареної та припущеної риби:
Сьомга варена порційними шматками кругляками.
Осетрина варена порційними шматками кругляками.
Припущених страв з риби на підприємстві не готують.
Я б міг запропонувати такі страви з вареної та припущеної риби:
Риба з кисло-солодким соусом.
Риба по-російськи.
Риба припущена з соусом біле вино.
Риба припущена в молоці.
Риба відварні сімейства осетрових.
Риба солона відварна.
Робота №22
На підприємстві використовують такі алкогольні напої для приготування страв:
Вино біле столове Совіньйон.
Вино красне столове Каберне.
Напівсолодке вино Тамянка.
Коньяк.
В наслідок додаванні вин для приготування страв дає страві наприклад з м'яса, те, що м'ясо стає більш ніжнішим та соковитішим, має приємний специфічний аромат. Також при приготуванні соусів вина злегка змінюють колір соусу.
Робота № 19+
1. На підприємство продукти поступають як централізовано так і децентралізовано. Централізовано постачають м'ясо та рибу. Децентралізовано постачаються всі інші продукти тобто підприємство за свої кошти на своїй машині закуповують товари. Підприємство забезпечене протипожежною сигналізуючою охороною яка вмикається при виникненні пожежі, також є в наявності вогнегасники пінові.
№з/п |
Постачальники |
Найменування товарів |
1. |
„Юмілк” ТОВ |
Кефір, ряжанка, сметана, творог, молоко |
2. |
„Русанко ТОРГОВИЙ ДІМ ДП” |
Бекон, сосиски, шинка |
3. |
„Прод-Сервіс ТЦ” ТОВ |
Овочі, фрукти |
4. |
„Рим-к” ТОВ |
М ясо, вирізка свинна, язик |
5. |
„Верона” ТОВ |
Сьомга, сьомга ХК, судак, консерви рибні, ікра, креветки |
6. |
„Айленд” ТОВ |
Спиртні напої |
7. |
„Дари природи” ТОВ |
Бакалія, джем, варення, мука, цукор, крупи, спеції |
8. |
„Мегафудз” ТОВ |
Сир в асортименті |
2. Перед початком роботи проводиться бесіда з працівниками цехів по плану роботи на день і про дотримання правил безпеки на робочих місцях. Якщо на підприємстві зявляється нові прилади, кожен зобов’язаний пройти техніку безпеки і про дотримання розписатися. Протипожежна безпека на підприємстві на високому рівні щитки з засобами протипожежної безпеки знаходяться на кожному поверсі, обов`язково проводиться інструктаж.
№ з/п. |
Ф.І.П. |
Проводив інструктаж |
Підпис інструктора |
Підпис інструктованого |
Дата проведення инструктажу |
|||||
1. |
Мариненко Дмитро Леонідович |
Вічканов Володимир Миколайович |
|
|
|
|||||
Робота № 19
Технологічна схема приготування Пуншевого соусу
Змішування цедри лимону і апельсину
▼
Додавання яєчних жовтків
▼
Додавання цукру, борошна, молока
▼
Прогрівання на водяній бані до загусання
▼
Охолодження соусу
▼
Додавання збитих вершків
▼
Додавання родзинок замочених у горілці.
Робота № 34
На підприємстві готують тільки качку запечену з яблуками. Також використовують куряче філе для таких страв як: салат «Матіаш», та філе для бульйону прозорого, також «Паприкаш з курчат».
Технологічна схема приготування Курчата – табака.
Обробляння курчати
▼
Розрізання грудки курчати вздовж
▼
Надання тушці плоскої форми
▼
Додавання солі
▼
Змазування сметаною
▼
Смаження з обох сторін під пресом.
▼
Прикрашання зеленню
▼
Окремо падати часник розтертий з сіллю, розведений холодною водою
При смаженні страв з птиці відбуваються такі фізико-хімічні зміни:
Білки - сполучної тканини денатурую це призводить до ущільнення білкового гелю міофібрилу, внаслідок чого продукти зменшуються у вазі.
Білки – м’язової тканини також денатурують це призводить до зварювання колагенових волокон шкіри м'яса птиці викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки. Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність м'яса.
Зміни вуглеводів призводять до проходження реакція Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів. При смаженні продукту утворюється засмажена кірочка.
Зміни крохмалю призводить до реакції декстринізації – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини. При смаженні утворюються речовини коричневого кольору. Також з крохмалем проходить реакція карамелізації – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін. Продукти при смаженні утворюють золотисту засмажену кірочку.
Зміни жирів, при тепловій обробці жири окислюються це призводить до зміна кольору та запаху продукту, зміна біологічної цінності.
Також при смаженні птиці відбувається виплавляння жиру це призводить до зменшенні у вазі та утворення чадного диму димоутворення.
Робота № 37
Технологічна схема приготування куряче філе фаршироване персиками.
Зачищання філе
▼
Додавання спецій (сіль, перець).
▼
Загортання у філе шматочки консервованих персиків
▼
Припускання в бульйоні
▼
Виймання курячого філе.
▼
Додавання до бульйону (вина, сік персиків конц.)
▼
Доведення до кипіння
▼
Заправляння вершками
▼
Доведення до загусання
▼
Додавання солі, перцю, карі.
Робота № 38
На підприємстві не готують банкетні страви з риби, але я б хотів запропонувати такі страви;
Карп по-сербськи;
Сом з квашеною капустою.
Судак фарширований.
Щука фарширована.
Технологічна схема приготування банкетного ланспігу.
Заливання желатину холодною водою (для набухання)
▼
Витримування 1-1,5 год.
▼
Приготування відтяжки.
▼
Збивання сирих яєчних білків.
▼
Додавання холодної води та моркви (соломкою).
▼
Приготування рибного бульйону.
▼
Проціджування бульйону.
▼
Додавання в бульйон набухлого желатину.
▼
Додавання спецій (сіль, лимонну кислоту).
▼
Охолодження бульйону до 50-60С0.
▼
Додавання відтяжки.
▼
Доведення до кипіння.
▼
Варіння протягом 15хв.
▼
Витримування на краю плити.
▼
Проціджування бульйону.
▼
Доведення до кипіння.
▼
Охолодження.
Робота №67
Роздаткова використовується для роздачі перших, других, холодних страв, а також солодких страв та виробів. На роздаточній підігріваються всі страви та вироби. З роздаточної страви офіціанти розносять до споживачів ще в теплому вигляді. На роздаточну повинно бути проведено воду для підігріву. Всі електропроводи повинні бути ізольованими для того, щоб не призвести до нещасного випадку.
На роздаточній повинно бути весь потрібний посуд та інструменти для роздачі та реалізації страв.
Робота № 39
Для заливних страв з риби готують рибний бульйон, його варять з рибних харчових відходів з додаванням нарізаного коріння цибулі, наприкінці кладуть лавровий лист і перець горошок. Для того щоб бульйон став прозорим готують відтяжку. Для цього сирі яєчні білки злегка збивають і змішують з (1:2) з холодною водою, морквою, нарізаною соломкою.
На підприємстві готують такі страви з риби:
Філе судака смажене з помідорами;
Філе сома під медовим соусом;
Стейк з сьомги.
Я б хотів запропонувати такі страви з риби для приготування на базовому підприємстві:
Перкаль з риби;
Філе судака по-венгерськи;
Щука під соусом із стручкового перця.
Карп заливной по-венгерски
Рибу можна готувати заливною в декількох варіантах такі як: риба заливна цілою, риба заливна порційними шматками, філе заливне.