Робота №62

Приготувати 5 порцій Філе з індички.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	5 порцій г.	1 порція г.	5 порцій г.
Філе індички з н/ф Олія Бульйон курячий Помідори Стеблини селдерея Маслини без кісточок Цибуля ріпчаста Оцет Сіль Перець Вихід	200 30 120 150 100 30 50 20 15 5 ―	1000 150 600 750 500 150 250 100 75 25 ―	200 30 120 140 90 30 50 20 15 5 300	1000 150 600 700 450 150 250 100 75 25 1500

При приготування страви відсоток витрат становить 20%, при порівнянні з даними в збірнику виявилось, що вони сходяться.

Асортимент страв з птиці:

• Курчата смажені в сухарях.

• Паприкаш з курчат.

• Перкаль з курей.

• Токань з качок.

Робота №52

Яєчний білок збивають для того, щоб він набув пухкої пінообразної форми. При додаванні до страв при приготуванні білок надає пухкості та м’якості виробам.

Технологічна схема приготування ванільного крему

Змішування ваніліну та рафінадної пудри.

▼

Додавання до збитих вершків.

▼

Додавання розчиненого желатину.

▼

Розливання крему по формам.

▼

Охолоджують.

Робота №68

Асортимент других гарячих страв, які готують на базовому підприємстві:

Другі м'ясні страви :

• Телятина під мадярським соусом.

• Телятина під гірчичним соусом.

• Телятина під коньячним соусом.

• М'ясо «Охота».

• Перкаль зі свинини.

• Вирізка по-будапештськи.

• Капуста тушкована по-венгерськи.

Другі страви з риби:

• Стейк з сьомги.

• Судак з овочами.

• Сом «Везувій».

• Стейк з сома.

• Карп по-сербськи.

Другі страви з субпродуктів:

• Печінка куряча з яблуками.

• Печінка гусяча з білим вином.

• Печінка по-венгерськи.

• Крила до пива.

Другі страви з птиці:

• Паприкаш з курчат.

• Курчата смажені в сухарях.

• Качка фарширована.

Другі страви з овочів:

• Картопля по-домашньому.

• Картопля фрі.

• Картопля смажена по-венгерськи.

• Капуста цвітна фрі.

• Капуста цвітна по-грецьки.

• Капуста брюссельська зі сметаною.

Другі страви з яєць та сиру:

• Яєчня з ковбасками.

• Яєчня з беконом.

• Омлет фарширований овочами.

• Млинчики з сиром та родзинками.

Другі страви з круп та макаронних виробів:

• Макарони по-венгерськи.

• Рис з овочами.

• Рис з вершками.

Для страв Венгерської кухні притаманні гострі смаки страв та різкі аромати для підвищення смаку та аромату використовують часник, цибулю, паприку, червоний гострий перець, чорний перець та багато інших приправ.

Робота №69

Солодкі страви подають в кінці обіду або вечері на десерт тому їх називають десертними стравами, інколи їх включають в меню сніданку. За складом і способом приготування солодкі страви класифікують на натуральні плоди і ягоди, компоти, солодкі страви з речовинами, здатними утворювати драглі, та гарячі солодкі страви. Харчова цінність солодких страв залежить від тих компонентів які входять до складу страви. Солодкі страви мають солодкий смак завдяки тому, що вони мають в свойому вмісті різні цукрози, глюкоза, цукроза, фруктоза. Солодкі страви приготовані зі свіжих фруктів плодів та ягід, підсилюють виділення травних соків, яке наприкінці прийняття їжі дещо послаблюється, і сприяють кращому травленню.

Асортимент солодких страв, які готують на підприємстві:

Солодкі страви та напої:

• Струдель з яблуками.

• Струдель з вишнями.

• Чудо млинчик.

• Салат фруктовий.

• Млинчики з творогом і родзинками.

• Кульки морозива в асортименті.

• Млинчики з джемом.

• Кекси.

• Торти.

• Пудинг рисовий з курагою.

Робота №57

Технологічна схема приготування заварного тіста.

Закладання в посудину води

▼

Додавання цукру.

▼

Доведення до розчинення цукру.

▼

Проціджування сиропу крізь сито.

▼

Охолодження до 70 С⁰

▼

Додавання просіяного борошна.

▼

Ретельне вимішування.

▼

Охолодження завареного тіста.

▼

Додавання інших продуктів які входять до складу тіста.

▼

Вимішування до однорідної маси протягом 30-40хв..

Технологічна схема приготування заварних тістечок.

Викладання тіста на сильно підпилений борошном стіл.

▼

Формування виробів прямокутної форми.

▼

Розкачування скалкою до товщини 8-10см.

▼

Видавлювання з тіста формочок.

▼

Викладання на змазаний жиром лист.

▼

Змазування поверхні виробів водою.

▼

Проколювання в декількох місцях.

▼

Випікання при температурі 200-240С⁰ 10-15хв.

▼

Охолодження виробів.

▼

Наповнення кремом.

Підчас випікання виробів з пісочного тіста відбуваються такі фізико-хімічні зміни:

В борошні міститься значна кількість вуглеводів підчас теплової обробки проходить реакція

Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів, що призводить до того, що при випіканні виробів на них утворюється рум’яна запечена кірочка. Також у борошні міститься велика кількість крохмалю, що під час нагрівання утворює такі продукти реакції; Декстринізація крохмалю – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини При випіканні виробів утворюються речовини коричневого кольору на поверхні виробу. Також відбувається карамелізація – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін в результаті чого на поверхні виробів з’являється золотиста кірочка.