Робота №29

Страви з риби слабко подразнюють стінки шлунку і кишечнику. Тому їх використовують для дієт № 1,2 не тільки в січеному, а й у натуральному вигляді. Страви з риби використовують також у інших дієтах. Залежно від характеру дієти застосовують різні види теплової обробки смаження (дієта № 2 та 9), варіння (дієти № 1,2,5), відварювання з наступним запіканням (дієта №5), відварювання з наступним смаженням (дієта № 7/10).

Риба — цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за в місто мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоюваності білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру від 0,1 – 33%, мінеральних та екстрактивних речовин 1-2%. У рибі містяться вітаміни А, О, Е, В₂, В₁₂, РР. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти. Риба містить мінеральні речовини (фосфор, натрій, калій, кальцій), а також мікроелементи (йод, мідь, кобальт марганець). Завдяки великій кількості йоду морська риба є важливим продуктом харчування.

Для дієти № 1 можна запропонувати такі види гарячих страв з риби:

• Кнелі рибні.

• Суфле рибне.

Я запропонував такі страви з риби тому, що такі страви призначають при хворобі шлунка, дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті та ін. Метою цієї є щадіння слизової оболонки шлунка, обмежуючи хімічні, механічні, та термічні подразнення.

Соуси та гарніри до дієти № 9:

• Капуста тушкована в томаті.

• Капуста тушкована зі сметаною.

• Гарбузове пюре.

• Томатний соус з овочами.

• Білий соус на рибному бульйоні.

• Соус грибний.

• Сирне масло.

• Сирна паста.

Робоче місце кухари по приготуванню дієтичних страв з риби;

1. Робоче місце кухаря.

2. Виробничий стіл.

3. Мийна ванна.

4. Ваги.

5. Лотки з сировиною.

6. Лотки з н/ф.

7. Терка.

8. Дошки розробні «РС» «РВ».

9. Ножі з маркуванням «РС» «РВ».

10. Каструлі.

11. Холодильна шафа.

Робота №26

Визначити кількість сировини для приготування 6 порцій Осетрини смаженої у фритюрі №525 перша колонка збірника рецептур 1982 р.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	6 порцій г.	1 порція г.	6 порцій г.
Осетер Борошно пшеничне Яйця Сухарі пшеничні Олія Маса смаженої риби Гарнір Соус Масло вершкове Лимон Вихід	249 7 1/6 шт. 20 12 ― ― ― 10 8 ―	1494 42 1 шт. 120 72 ― ― ― 60 48 ―	110 7 7 20 12 125 150 75 10 7 357	660 42 42 120 72 750 900 450 60 42 2142

Температура смаження.	Приклади
Основним способом 140-150 С0	Ковбаски рибні українські. Риба смажена цілою.
В фритюрі 160-180 С0	Риба смажена в тісті Осетрина смажена у фритюрі.
В жаровій шафі 150-270 С0	Карасі запечені під сметанним соусом. Риба запечена під яєчним білком.
На відкритому вогні 180-200 С0	Риба смажена на грилі. Риба смажена на вертелі.

Можна запропонувати та види страв зі смаженої риби:

• Стейки сьомги смажені на грилі.

• Риба смажена з зеленим маслом.

• Короп фарширований.

Робота №2

На підприємстві готують такі н/ф з овочів;

• Перець.

• Цвітна капуста.

• Гриби.

Централізовано отримують такі н/ф з овочів;

• Спаржа.

• Капуста брюссельська.

• Картопля фрі.

• Картопля пай.

• Капуста цвітна.

• Огірки квашені.

Види нарізки овочів:

Жульєн тонкі короткі брусочки чи соломка (3*3*26мм).

Ж ардінер більш короткі брусочки (3*3*18мм).

Брюнуаз (2*2*2мм).

Маседуан (5*5*5мм).

Для смаження у фритюрі;

П ай – соломка.

Фрі – брусочки.

Пон неф – брусочки (30*10*15мм).

Суфле – кружальця товщиною 3мм.

Алюмет – дрібні брусочки (30*5мм).

Батай – кубики (15*15*15мм).

Ш атойяр – довга стрічка.

Парізьєн – маленькі кульки.

Робота №24

Скільки порцій «Буряка тушкованого з яблуками» №345 можна приготувати з 5 кг., не обробленого буряку в січні місяці по 2 колонці збірника рецептур 1982 р.

Дано 1) Знайти В/н буряку при витратах 25%.

В/б – 5 кг. В/б 5кг.— 100% 5кг. х 75%

Витрати – 25% В/н Х кг.— 75% Х= 100% = 3750 г.

Порцій – ? 2) Знайти кількість порцій, відомо, що В/н 1 порції 175 г.

Кількість порцій 3750 : 175 = 21

Відповідь: З 5кг. буряку не обробленого можна приготувати 21 порцію «Буряка тушкованого з яблуками».

При тепловій обробці буряк втрачає свій червоний колір, щоб цього не трапилось потрібно додавати оцет або лимонну кислоту. В кислому середовищі зберігається колір.

Є такі види дієт: №1, №2, №5, №7/10, №8, №9, №11, №!5.

Дієта №1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, а також солодкі з фруктів та ягід. Такі страви призначають при хворобі шлунка, дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті та ін. Метою цієї є щадіння слизової оболонки шлунка, обмежуючи хімічні, механічні, та термічні подразнення.

Дієта №2 рекомендуються супи з концентрованим м'ясним бульйоном. Такі страви назначають при хронічних гастритах, порушення функцій жувального тракту.

Дієта №5 призначають при захворюванні печінки і жовчного міхура. Метою цієї дієти є сприяння відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігання утворення каменів у жовчному міхурі та у жовчних шляхах.

Дієта №7 при захворюванні нирок, метою цієї дієти є обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити подразнення нирок та залежно від потреби посилити виділення з організму рідини, знизити артеріальний кроквяний тиск.

Дієта №10 при серцево-судинній хворобі. Метою цієї дієти є щадити серцево судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилити виведення з організму недоокислених продуктів обміну і рідини.

Дієта №8 призначається опри ожирінні, яке виникає в наслідок систематичного переїдання або порушення обміну речовин.

Дієта №9 призначається при цукровому діабеті. Метою цієї дієти є створити умови для нормалізації вуглеводневого, частково жирового, водно-солевого і білкового обміну.

Дієта №11 рекомендується при туберкульозі легенів і кісток у стадії затихання або хронічній формі, при виснаженні після хронічних захворювань, травм, операцій, пониженому опорові організму до захворювань. Метою цієї дієти є активізувати процес загоювання, підвищити захисні сили організму і його опір до хронічних і інфекційних захворювань, покращити живлення організму.

Дієта №15 рекомендується для адаптації одужуючих хворих до переходу на загальне раціональне харчування. Метою цієї дієти є забезпечити повноцінне харчування відповідно до фізіологічних потреб організму.

Асортимент страв з овочів для дієти №5 та №9:

• Запіканка картопляна з пшоном і морквою №5.

• Голубці з овочами та рисом №5.

• Буряк фарширований рисом та яблуками №5.

• Капуста тушкована з кміном №9.

• Кольрабі тушкована в сметані з помідорами №9.

• Красно качанна капуста тушкована з яблуками №9.

• Зрази морквяні з фруктами №5.

• Картопляні оладі з сиром №5.

Робота №7

На підприємстві готують такі порційні н/ф з м'яса:

• Вирізка по-будапештськи.

• Біфштекс.

• Антрекот.

• Паприкаш.

• Стейк по-балатонськи.

Технологічна схема приготування біфштексу.

Порційні шматки товщиною 20-30 мм., відрізані від вирізки.

▼

Злегка відбивають.

▼

Посипають перцем, сіллю.

▼

Смажать на сковороді підігрітої до 150-180 С⁰ до утворення рум'яної кірочки з обох боків.

▼

Смажать на протязі 15 хв.

Технологічна схема приготування антрекоту.

Антрекот нарізують з товстого або тонкого краю на порційні шматки товщиною 15-20мм.

▼

Відбивають.

▼

Посипають перцем, сіллю.

▼

Смажать основним способом до готовності.