Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Щоденник вироб. навч. 2011-2013Пку 3 розряд.doc
Скачиваний:
34
Добавлен:
08.02.2016
Размер:
899.07 Кб
Скачать

Вище комерційне училище

Київського національного торговельно –

економічного університету

ЩОДЕННИК

з виробничого навчання

професія______________

______________________

Учень(ці) групи _____________

___________________________________

(І.П.Б.)

Майстер____________________

(І.П.Б.)

ОБОВ'ЯЗКИ УЧНІВ НА ВИРОБНИЦТВІ

  • Учень при собі повинен мати спецодяг, робочий щоденник санітарну книжку з своєчасно пройденим медичним оглядом.

  • Виходити на виробниче навчання згідно графіка, після закінчення місяця, необхідно заповнити табель виходу на роботу і поставити печать у керівника.

  • Виконувати правила внутрішнього розпорядку виробництва, сумлінно виконувати всі вимоги, завдання майстра, завідувача виробництвом.

  • Категорично забороняється учням запрошувати сторонню особу на підприємство, курити, смітити, носити зайві речі.

  • Не можна заходити в туалет в спецодязі.

  • Дотримуватись правил санітарії виробництва та особистої гігієни.

  • Дотримуватись чистоти на робочому місці, прибирати за собою.

  • Працювати на устаткуванні тільки після того, як наставник включить машину і дозволить працювати

Дата

№ НВР

Перелік тематичних робіт

Кухар 3 розряд Пку

Виконана робота

оцінка

підпис

Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства.

1

Ознайомлення з виробничими приміщеннями закладу ресторанного господарства. Санітарно-гігієнічні вимоги до підприємства. Особиста гігієна кухаря. Правила використання спецодягу. Інструктаж з безпеки праці на підприємстві.

Тема 2. Робота в цеху для миття посуду

2

Ознайомлення з цехом для миття посуду. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місяця, безпеки праці. Організація миття столового та кухонного посуду. Миючі і дезинфікуючі засоби. Правила їх використання. Зберігання чистого посуду. Санітарні вимоги до столового посуду.

Тема 3 Механічна кулінарна обробка овочів, грибів

3

Ознайомлення з овочевим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Нарізка овочів: значення, методи, прийоми, прості форми нарізки, використання.

4

Обробка бульбоплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

Обробка коренеплодів, форми нарізання та кулінарне використання.

5

Обробка капустяних, салатних, пряних, десертних овочів. Форми нарізання та їх кулінарне використання

6

Обробка цибулевих, плодових, зернобобових овочів та грибів. Форми нарізання та кулінарне використання. Закріплення навичок з теми

Тема 4. Механічна кулінарна обробка риби, приготування напівфабрикатів

7

Ознайомлення з м'ясо - рибним цехом: устаткування цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур. Ознаки та органолептичні методи визначення доброякісності риб з лускою та без луски. .

8

Механічна кулінарна обробка риби з лускою та без луски. Розбирання риби з лускою.

9

Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб. Особливості розбирання інших видів риб. Визначення відсотку відходів.

10

Приготування котлетної маси з риби та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та зрази. Вихід напівфабрикатів. Види панірувань та їх призначення.

11

Удосконалення прийомів порціонування, формування та панірування н/ф з риби. Закріплення навичок з теми.

Тема 5. Механічна кулінарна обробка м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготування напівфабрикатів

12

Ознайомлення з м'ясним цехом: устаткування м'ясного цеху, інструмент, інвентар, посуд. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур.

13

Механічна кулінарна обробка м’яса.

14

Приготування котлетної маси з м’яса та напівфабрикатів з неї: котлети, биточки, тюфтельки, рулет та зрази. Вихід напівфабрикатів. Освоєння прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості

15

Удосконалення прийомів порціонування та панірування напівфабрикатів. Вимоги до якості

16

Механічна кулінарна обробка субпродуктів, кісток.

17

Механічна кулінарна обробка птиці.

18

Удосконалення прийомів з формування та панірування н/ф з м’яса та птиці. . Закріплення навичок з теми.

Тема 6. Приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

19

Ознайомлення з гарячим цехом: устаткування, інструмент, інвентар, посуд для приготування страв

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Робота із Збірником рецептур.

Приготування каш різної консистенції: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Вимоги до якості каш. Відпуск

20

Приготування страв з макаронних виробів: макарони відварні з жиром, з сметаною, сиром. Вимоги до якості.

Відпуск.

21

Приготування страв з бобових: квасоля відварна з томатом і цибулею. Вимоги до якості. Відпуск.

22

Приготування страв національних кухонь з крупів ,макаронних виробів, бобових. Вимоги до якості. Відпуск. Закріплення навичок з теми.

Тема 7. Приготування супів

23

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску перших страв. Робота із Збірником рецептур з перерахунку сировини на задану кількість порцій.

Приготування овочевої пасеровки.

24

Приготування супів картопляних з крупами, бобовими, макаронними виробами, супів з різних овочів . Вимоги до якості. Відпуск.

25

Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск.

26

Приготування супів національних кухонь з крупою, макаронними виробами. Вимоги до якості. Відпуск. Удосконалення прийомів і навичок з приготування супів. Закріплення навичок з теми

Тема 8. Приготування страв з яєць

27

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Устаткування, посуд, інструмент, інвентар для приготування та відпуску страв з яєць. Робота із Збірником рецептур.

Обробка яєць та яєчних продуктів. Варіння яєць у шкаралупі. Вимоги до якості. Відпуск.

28

Приготування яєчні (різновиди). Вимоги до якості. Відпуск.

Закріплення навичок з теми

Тема 9. Приготування страв і гарнірів з овочів

29

Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в соусному відділенні, інструмент, інвентар, посуд. Робота із Збірником рецептур. Визначення проценту відходів, втрат.

30

Страви та гарніри з варених та припущених овочів: картопля відварна, картопляне пюре, капуста відварна, капуста припущена, морква припущена . Вимоги до якості. Відпуск.

31

Страви та гарніри з овочів смажених основним способом: картопля смажена основним способом з сирої та відвареної,кабачки, помідори, баклажани, капуста смажені. Вимоги до якості, відпуск.

32

Страви і гарніри з овочів смажених у фритюрі: картопля смажена у фритюрі, цибуля фрі.

33

Приготування страв з запечених овочів: картопля запечена з салом, картопляне пюре запечене. Вимоги до якості відпуск.

34

Приготування фірмових страв підприємства.

35

Удосконалення прийомів і навичок з приготування страв з відварних, смажених та запечених овочів. Закріплення навичок з теми.

Тема 10. Приготування прісного тіста та виробів з нього

36

Ознайомлення з борошняним цехом. Інструктаж за змістом занять, організації робочого місця, безпеки праці. Організація роботи в борошняному цеху для приготування тіста та виробів з нього: підбір посуду, інструменту, інвентарю, підготовка устаткування до роботи. Робота із Збірником рецептур. Перерахунок сировини. Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: локшини та галушок. Вимоги до якості. Відпуск

37

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: вареників з різними фаршами Вимоги до якості. Відпуск

38

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: пельменів, чебуреків. Вимоги до якості. Відпуск

39

Приготування прісного тіста та формування виробів з нього: млинчиків з різними фаршами.. Вимоги до якості. Відпуск

40

Удосконалення прийомів і навичок з приготування прісного тіста та формування виробів з нього. Закріплення навичок з теми

Виробнича практика кухар 3 розряд у

Тема 1. Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Охорона праці на підприємстві.

Ознайомлення із закладом ресторанного господарства. Охорона праці на підприємстві

Тема 2. Самостійна робота кухаря 3 розряду

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду робота в цеху для миття посуду.

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в овочевому цеху з механічної кулінарної обробки овочів, грибів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в овочевому цеху з механічної кулінарної обробки овочів, грибів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в овочевому цеху з механічної кулінарної обробки овочів, грибів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в овочевому цеху з механічної кулінарної обробки овочів, грибів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки риби та приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в м’ясо-рибному цеху з механічної кулінарної обробки м’яса, м’ясопродуктів сільськогосподарської птиці, субпродуктів, приготуванню напівфабрикатів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з круп, макаронних виробів і бобових

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування нескладних супів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв з яєць

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому з цеху з приготування страв з яєць

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в гарячому цеху з приготування страв і гарнірів з овочів

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Самостійне виконання робіт на робочому місці кухаря 3 розряду в борошняному відділенні з приготування прісного тіста та формування виробів з нього

Кваліфікаційна пробна робота