Робота №48

Розрахувати кількість сировини для приготування 50 порцій мусу яблучного на манній крупі вихід порції 125 г.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	50 порцій г.	1 порція г.	50 порцій г.
Яблука Цукор Крупа манна Кислота лимона Вода Вихід	42,6 18,7 10 0,18 93,75 ―	2130 935 50 9 4687,5 ―	37,5 18,7 10 0,18 93,75 125	1875 935 50 9 4687,5 6250

При варінні манної каші відсоток приварок становить 350%. Під час варіння каш, крохмаль який міститься у крупі клейстеризується, за рахунок вологи навколишнього середовища, цим і пояснюється збільшення маси круп під час варіння.

Муси та самбуки відносяться до холодних солодких страв: Муси ― це збите желе, готується із свіжих фруктів та ягід, це збита суміш маси желе, яка збільшується в об'ємі в 2-3 рази.

До складу самбуків на відміну від мусів входять яєчні білки, їх готують також із свіжих ягід та фруктів.

Робота №56

Підчас випікання виробів з пісочного тіста відбуваються такі фізико-хімічні зміни:

В борошні міститься значна кількість вуглеводів підчас теплової обробки проходить реакція

Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів, що призводить до того, що при випіканні виробів на них утворюється рум’яна запечена кірочка. Також у борошні міститься велика кількість крохмалю, що під час нагрівання утворює такі продукти реакції; Декстринізація крохмалю – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини При випіканні виробів утворюються речовини коричневого кольору на поверхні виробу. Також відбувається карамелізація – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін в результаті чого на поверхні виробів з’являється золотиста кірочка.

Вироби з пісочного тіста не вийшли крихкими тому, що була виконана мала закладка маргарину.

Технологічна схема приготування пісочного тіста.

Замішування цукру, ваніліну, яєць, вершкового масла.

▼

Додавання соди та розчину солі.

▼

Перемішування до утворення однорідної маси

▼

Додавання борошна.

▼

Замішування з борошном.

▼

Охолодження тіста.

▼

Розділення тіста на шматки.

▼

Розкачування шматків.

▼

Формування виробів.

▼

Випікання виробів.

▼

Охолодження виробів.

Робота №60

Технологічна схема приготування Судака балатонського.

Нарізання на шматки судака зі шкірою та кістками.

▼

Припускання в білому вині.

▼

Приготування перкеля з раків.

▼

Прогрівання м’якоті раків на маслі.

▼

Додавання паприки.

▼

Викладання на тарілку з перкалем із раків.

▼

Поливання соусом Голландським.

▼

Подача.

Соус голландський

Збивання яєчних жовтків.

▼

Додавання вершків.

▼

Додавання розтоплене вершкове масло.

▼

Ретельне перемішування.

▼

Додавання солі, перцю, лимонного соку.

Фізико-хімічні зміни які відбуваються при приготування страви Судак балатонський:

Білки – сполучної тканини при тепловій обробці денатурують і це призводить до того, що білки змінюють свій колоїдний стан – згортаються. Ущільнення білкового гелю міофібрилу призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також денатурують це призводить до зварювання колагенових волокон шкіри риби, викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки.

Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність риби.

При тепловій обробці жири можуть окислюватись, змінюють колір та запах продукту, зміна біологічної цінності.

Робота №61

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються при приготування страв з м'яса.

При тепловій обробці білок сполучної тканини денатурує, це призводить до ущільнення білкового гелю міофібрилу це призводить до того, що продукти зменшуються у вазі. Білок м’язової тканини також денатурує, зварювання колагенових волокон шкіри м'яса викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки. Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність м'яса. Жири при тепловій обробці плавляться це призводить до зменшення у вазі продукту. В м’ясі міститься значна кількість вуглеводів підчас теплової обробки проходить реакція Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів, що призводить до того, що при смаженні виробів на них утворюється рум’яна засмажена кірочка. Також міститься крохмалю в паніровці або борошні, що під час нагрівання утворює такі продукти реакції; Декстринізація крохмалю – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини При смаженні виробів утворюються речовини коричневого кольору на поверхні виробу. Також відбувається карамелізація – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін в результаті чого на поверхні виробів з’являється золотиста засмажена кірочка.

Для покращення смакових якостей м'яса можна використовувати такі спеції та приправи від банальних сумішей спецій для м'яса, до окремих спецій, які надають м'ясу приємного смаку та аромату;

• Часник.

• Розмарин.

• Імбир.

• Майоран.

• Естрагон.

• М’ята.

• Паприка.

Робота №63

Технологічна схема приготування груші в шоколаді.

Очищення груші від шкіри та насіннєвих гнізд.

▼

Закладання груші у киплячу підсолоджену воду.

▼

Варіння до готовності.

▼

Розтопленні ½ половини плитки шоколаду.

▼

Додавання молока.

▼

Доведення до кипіння.

▼

Поливання груші шоколадом.

▼

Посипання цукровою пудрою.

Робота №65

На базовому підприємстві використовують такі оздоблювальні елементи:

• Цукати.

• Апельсини.

• Виноград.

• Збиті вершки.

• Помадки.

• Глазур.

• Різні види кремів.

• Шоколад.

Робота №66

За групами страв на підприємстві реалізують такі перші страви:

Гарячі перші страви: Заправні супи:

• Гуляш-Леваш.

• Борщ Український.

• Борщ зелений.

• Суп з риби.

• Суп з фрикадельками.

• Суп з потрухами.

• Солянка м’ясна збірна.

• Суп овочевий.

Гарячі: Прозорі:

• Бульйон з курячого філе.

Холодні:

• Окрошка.

Другі м'ясні страви :

• Телятина під мадярським соусом.

• Телятина під гірчичним соусом.

• Телятина під коньячним соусом.

• М'ясо «Охота».

• Перкаль зі свинини.

• Вирізка по-будапештськи.

• Капуста тушкована по-венгерськи.

Другі страви з риби:

• Стейк з сьомги.

• Судак під овочами.

• Сом «Везувій».

• Стейк з сома.

• Карп по-сербськи.

Другі страви з субпродуктів:

• Печінка куряча з яблуками.

• Печінка гусяча з білим вином.

• Печінка по-венгерськи.

• Крила до пива.

Другі страви з птиці:

• Паприкаш з курчат.

• Курчата смажені в сухарях.

• Качка фарширована.

Другі страви з овочів:

• Картопля по-домашньому.

• Картопля фрі.

• Картопля смажена по-венгерськи.

• Капуста цвітна фрі.

• Капуста цвітна по-грецьки.

• Капуста брюссельська зі сметаною.

Другі страви з яєць та сиру:

• Яєчня з ковбасками.

• Яєчня з беконом.

• Омлет фарширований овочами.

• Млинчики з сиром та родзинками.

Робота №66

Другі страви з круп та макаронних виробів:

• Макарони по-венгерськи.

• Рис з овочами.

• Рис з вершками.

Холодні страви; Салати та закуски:

• Салат Цезар

• Салат греческий.

• Салат лигет.

• Салат матиаш.

• Салат столичний.

• Салат з тунця.

• Салат з салямі.

• Салат пінцемонія.

• Карпаче з телятини.

• Карпаче по-балатонськи.

• Карпаче з сьомги.

• Асорті м'ясне.

• Асорті овочеве.

• Язик з хріновим соусом.

• Помідори фаршировані.

• Бутерброди з ікрою красною зернистою.

• Бутерброди з сиром.

• Бутерброди з ветчиной.

Солодкі страви та напої:

• Струдель з яблуками.

• Струдель з вишнями.

• Чудо млинчик.

• Салат фруктовий.

• Млинчики з творогом і родзинками.

• Кульки морозива в асортименті.

• Молочний коктейль.

• Коктейль молочно-банановий.

• Фреши з різних видів фруктів.

Страви з борошна:

• Млинчики з ікрою.

• Млинчики з сиром і верчиною.

• Млинчики з куркою яйцем та грибами.

На базовому підприємстві реалізуються такі фірмові страви:

Суп Гуляш-Леваш, Карпаче по-балатонськи, Телятина під коньячним соусом, Паприкаш з курчат, Стейк з сьомги.

Робота №66

Важливою умовою нормальної організації роботи підприємств масового харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приборів, та столової білизни, які містяться в необхідній кількості та асортименті. В підприємствах масового харчування використовують посуд різних видів:

• Порцеляновий;

• Фаянсовий;

• Керамічний;

• Маюліковий;

• Гончарний;

• Металевий посуд;

• Скляний;

• Пластмасовий;

• Дерев’яний;

• Посуд одноразового використання.

В кафе використовують такий вид посуду як:

Порцеляновий посуд – найбільш вишукана, відрізняється легкістю, прозорою, підвищеною міцністю, тому вона використовується загалом в ресторанах та кафе. В ресторанах класу люкс порцеляновий посуд має емблему ресторану, і позолочену окантовку з гладенькими краями, який виготовлюється на замовлення.

Скляний посуд в кафе також використовують і скляний посуд для обслуговування банкетів. Скляний посуд використовують для подачі різних видів холодних солодких страв. Скляний посуд є в великому асортименті це: креманки, горщики, вази, блюдця розетки, вази, салатники.

Перед подачею страв посуд обов’язково потрібно підігрівати, щоб страва не віддавала своє тепло посуду і не швидко охолоджувалась.