Робота №11

На підприємстві готують солянку збірну м'ясну, та солянку рибну.

Рибу з якої готують солянку розбирають на філе з шкірою без реберних кісток.

↓

В киплячий бульйон закладають; пасеровану цибуля і томатне пюре, припущені солоні огірки, каперси з розсолом, спеції.

↓

Доведення до кипіння

↓

Варіння протягом 5-10 хв.

↓

При відпуску кладуть відварені шматочки риби, маслини, лимон, посипають зеленню.

Приготувати 5 порцій солянки рідкої рибної №255 збірника рецептур 1982р., 1 колонка збірника.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	5 порцій г.	1 порція г.	5 порцій г.
Стерлядь або судак або білуга або осетер Головизна Маса готової риби Маса готової головизни Цибуля ріпчаста Огірки солоні Каперси Маслини Томатне пюре Масло вершкове Бульйон рибний Лимон Вихід	215,5 239 244,5 249 94,5 ― ― 59,5 58,5 20 25 25 12 350 8 ―	1077,5 1195 1222,5 1245 472,5 ― ― 297,5 292,5 100 125 125 60 1750 40 ―	125 122 123,5 123,5 75,5 100 40 50 35 10 25 25 12 350 5 500	625 610 617,5 617,5 377,5 500 200 250 175 50 125 125 60 1750 25 2500

При тепловій обробці жири можуть окислюватись, змінюють колір та запах продукту, зміна біологічної цінності. Білки – сполучної тканини при тепловій обробці денатурують і це призводить до того, що білки змінюють свій колоїдний стан – згортаються. Ущільнення білкового гелю міофібрилу призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також денатурують це призводить до зварювання колагенових волокон шкіри риби, викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки.

Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність риби.

Робота №3

Лінія обробки птиці. Лінія обробки м'яса.

Розморожування м'яса та санітарна обробка

Розморожування

↓

Розрубування на відруби

↓

Опалювання птиці

↓

Виготовлення порційних, дрібно шматкових, н/ф

↓ ↓

Потрошіння та миття

Об валка м'яса та виготовлення н/ф

↓

Розбирання на н/ф

Теплова обробка

↓

Лінія обробки риби.

Розморожування риби

Очистка від луски, промивання

↓

↓

Обробка риби; відділення голови, хвоста, плавників потрошіння, миття

↓

Розроблення на порційні шматки, чисте філе, філе з шкірою та реберними кістками, і філе з шкірою без кісток.