Робота №27

Приготувати 22 порції карася запеченого в сметанному соусі № 1.224 Збірник 2005 р.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	22 порцій г.	1 порція г.	22 порцій г.
Карась річковий Борошно пшеничне Олія Маса смаженої риби Гарнір Соус Сухарі пшеничні Масло вершкове Маса н/ф Вихід	117 5 5 ― ― ― 3 5 ― ―	2574 110 110 ― ― ― 66 110 ― ―	89 5 5 75 150 75 3 5 307 275	1958 110 110 1650 3300 1650 66 110 6754 6050

Я б рекомендував готувати більш національні страви з запеченої риби:

• Перкаль з коропа.

• Короп по-сербські.

А також національні страви української кухні:

• Риба запечена під яєчним білком.

• Помідори фаршировані рибою.

Підчас теплової обробки змінюються білки, жири та вуглеводи, які входять до хімічного складу риби

Білки – сполучної тканини денатурують це призводить до того, що білки змінюють свій колоїдний стан – згортаються, в наслідок чого ущільнення білкового гелю міофібрилу призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також денатурують в наслідок чого зварювання колагенових волокон шкіри риби викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки.

Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність риби.

Жири підчас теплової обробки окислюються, це призводить до зміна кольору та запаху продукту, зміна біологічної цінності.

Вуглеводи йде реакція Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів, при смаженні продукту утворюється засмажена кірочка.

Робота №28

Приготувати 300 порцій січеників рибних українських № 1.247

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	300 порцій кг.	1 порція г.	300 порцій кг.
Тріска Сало шпик Яйця Маса рибна Фарш: Цибуля ріпчаста Яйця Маргарин Сухарі пшеничні Часник Яйця Хліб пшеничний Маса н/ф Кулінарний жир Маса смажених січеників Масло вершкове Гарнір Вихід	75 21 1/5 шт. ― 17 ⅜ шт. 5 2 1,3 ¼ шт. 18 ― 12 ― 8 ― ―	22,5 6,3 60 шт. ― 5,1 112 ½ 4,5 600 0,4 75 шт. 5,4 ― 3,6 ― 2,4 ― ―	55 20 8 82 14 15 5 2 1 10 18 133 12 110 8 150 268	16,5 6,0 2,4 24,6 4,2 4,5 1,5 600 0,3 3,0 5,4 39,9 3,6 33,0 2,4 45,0 80,4

На підприємстві не готують страви з січеної маси риби.