Робота №31

Скільки котлет натуральних можна приготувати з свинини обрізної вагою 100кг., по 1 колонці збірника рецептур.

Дано 1) Знайти В/н м'яса при витратах 16,6%

В/б – 100кг. В/б 100кг. — 100% 100кг. х 83,4%

Витрати – 16,6% В/н Хкг. — 83,4% Х= 100% = 83,4 кг.

Порцій 2) Знайти кількість порцій, відомо, що В/н 1 порції 114 г.

Кількість порцій: 83400 : 114 = 731

Відповідь; З 100 кг., свинини обрізної можна приготувати 731 порцію котлет натуральних.

Технологічна схема приготування котлет натуральних.

Перекручування м'яса разом з салом шпик на м’ясорубці.

▼

Додавання води, сіль перець, додавання ріпчастої цибулі.

▼

Перемішування.

▼

Формування н/ф у вигляді котлет.

▼

Смаження основним способом.

Я б запропонував такий асортимент порційних смажених страв з м'яса;

• Філе з помідорами.

• Лангет.

• Біфштекс з яйцем.

• Битки по-київськи.

• М'ясо хрустке.

Робота №32

При тепловій обробці «Яловичини запеченої під цибулевим соусом» відбуваються такі фізико-хімічні зміни:

Білок - сполучної тканини відбувається денатурація білків при цьому відбувається ущільнення білкового гелю міофібрилу призводить до того, що продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також відбувається денатурація білків при цьому відбувається, зварювання колагенових волокон шкіри м'яса викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки, зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність м'яса.

Для розширення асортименту запечених страв з м'яса я б запропонував такі страви:

• Яловичина по-луганськи.

• Душенина запечена по-запорізьки.

• Баранина запечена під молочним соусом.

• Голубці з м’ясом та рисом.

Робота №33

Дієта №5 призначають при захворюванні печінки і жовчного міхура. Метою цієї дієти є сприяння відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню, запобігання утворення каменів у жовчному міхурі та у жовчних шляхах. При приготуванні страв для дієти №5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки висовують особливі вимоги: слід максимально обмежити застосування тваринних жирів і виключи продукти термічного розщеплення. Тому використовують вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у вареному та запеченому вигляді, а овочі, крім того, використовують у сирому вигляді. Виключають пасерування овочів та борошна. При такій дієті обмежують вживання азотистих та екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів та рідин. Сіль додають у страви у помірній кількості. До меню для дієти №5 входять такі страви;

• Печиво вівсяне.

• Білки яєць.

• Вегетаріанські перші страви на овочевих відварах.

• Кисле молоко.

• Не кисла сметана.

• Другі страви у відварному та запеченому вигляді з яловичини, кроликів, гусей, індиків, риби.

• Овочеві страви з круп.

• Молочні.

• Киселі, муси, желе, мед, варення, джем.

З раціону виключають: каву натуральну, м’ясні, рибні, грибні бульйони, щавель, ревінь, часник, редиска, бобові, гриби, квашені й солоні продукти, яйця, тваринні жири, страви з мозку.