Робота №45

1. Тушки птиці 1 категорії мають добре розвинені м’язи, кіль грудної кістки злегка виділяється. Підшкірний жир у качок та гусей вкриває всю тушку, крім гомілки і крилець, у курей та індиків жир відкладений у місці живота, грудей та на спині. Птиця має бути гарно обробленою, чистою без синців. Допускаються поодинокі колодочки пір’я і легке садно шкіри 1-2 місцях.

У тушок 2 категорії м'язи розвинені задовільно. Кіль грудної кістки виділяється. У нижній частині живота та спини незначні відкладення жиру, у курчат та каченят не може бути жирових відкладень. Допускається незначна кількість колодочок пір'я і не більше 3 розривів шкіри.

2. До складу кнельної маси входить: На 1кг м’якоті 100гр., хліба, 150гр. молока, 200гр. вершків, 3гр. білка, 15гр. солі.

Технологічна схема приготування кнельної маси.

Перекручування м’якоті крізь м’ясорубку 2 рази.

▼

Додавання пшеничного хліба.

▼

Перекручування крізь м’ясорубку.

▼

Розтирання утвореної маси в ступці.

▼

Перетирання крізь сито.

▼

Охолодження маси.

▼

Вибивання.

▼

Додавання збитих злегка білків яєць, вершків, солі.

Курку галантин можна оздобити зеленим консервованим горошком, також можна вирізати з редиски квіти, також помідорами, огірками, зеленню петрушки, кропу, салату, розмарину. Також продуктами які входять до складу страви.

Робота № 35

На підприємстві готують такі страви з птиці:

• Перкаль з птиці.

• Гусяча нога по-баконськи.

• Смажене курча по-старовенгерськи. (Фірмова страва).

• Курча смажені в сухарях. (Фірмова страва).

Я б хотів запропонувати такий асортимент страв:

• Перепілка в капустяному листі.

• Курча з паприкою.

• Качка «Вайдахуньяд».

Робота № 36

Технологічна схема приготування Курча смажене в сухарях.

Нарізання підготовлених курчат на шматки 3-4 штуки.

▼

Обсушування та додавання солі

▼

Панірування кожного шматка в борошні.

▼

Змочування в суміші з яєць.

▼

Панірування в сухарях.

▼

Доведення до готовності в жаровій шафі.

При смаженні страв з птиці відбуваються такі фізико-хімічні зміни:

Білки - сполучної тканини денатурую це призводить до ущільнення білкового гелю міофібрилу, внаслідок чого продукти зменшуються у вазі.

Білки – м’язової тканини також денатурують це призводить до зварювання колагенових волокон шкіри м'яса птиці викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки. Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність м'яса.

Зміни вуглеводів призводять до проходження реакція Меланоідиноутворення – виникнення меланоїдів. При смаженні продукту утворюється засмажена кірочка.

Зміни крохмалю призводить до реакції декстринізації – з нерозчинних полісахаридів утворюються розчинні декстрини. При смаженні утворюються речовини коричневого кольору. Також з крохмалем проходить реакція карамелізації – від цукрів відщеплюється вода в результаті цього утворюються альдегіди: кармелан, кармелен, кармелін. Продукти при смаженні утворюють золотисту засмажену кірочку.

Зміни жирів, при тепловій обробці жири окислюються це призводить до зміна кольору та запаху продукту, зміна біологічної цінності.

Також при смаженні птиці відбувається виплавляння жиру це призводить до зменшенні у вазі та утворення чадного диму димоутворення.

На підприємстві використовують такі види спецій:

Часник ― широко використовується у венгерській кухні для багатьох страв. Його використовують до м’ясних, овочевих, грибних страв , а також до птиці. Надає приємного смаку та пікантного запаху.

Бадьян ― спеції з анісоподібним ароматом.

Розмарин ― використовують для страв з м’яса птиці дичини надає запаху хвої «хвойного аромату».

Також використовується приправа для птиці до якої входить великий асортимент різних спецій для надання смаку та запаху птиці.

На підприємстві не використовують вина для приготування страв з птиці.