Робота №15

Приготувати 2 порції супу молочного з рисом №259 по 2 колонці збірника рецептур 1982 р.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	2 порції г.	1 порція г.	2 порції г.
Молоко Вода Крупа рисова Цукор Масло вершкове Вихід	233 117 23 3 3 ―	467 233 47 7 7 ―	233 117 23 3 3 300	467 233 47 7 7 600

Для дієти №1 та №2 можна підібрати такі супи:

• Суп-пюре з м'яса, для дієти №1 та №2.

• Бульйон з яєчними пластівцями дієта №2.

• Суп рисовий слизуватий дієта №1.

• Суп-пюре з кабачків дієта №2.

• Суп молочний з «Геркулесом» дієта №1.

• Суп-пюре з гороху дієта №1.

• Суп-лапша грибна дієта №2.

• Бульйон з локшиною дієта №2.

• Суп-пюре з курей дієти №1 та №2.

• Суп молочний з динею дієта №1.

• Суп-крем з гарбуза дієта №1.

• Щі з кропиви дієта №2.

• Рибний бульйон дієта №2.

• Суп-пюре з зеленого горошка дієта №1.

• Суп з полуниці дієта №1.

Для дієти №1 готують протерті перші страви з круп, овочів, на відварах, молочні з крупами, макаронними виробами, а також солодкі з фруктів та ягід. Такі страви призначають при хворобі шлунка, дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті та ін. Метою цієї є щадіння слизової оболонки шлунка, обмежуючи хімічні, механічні, та термічні подразнення.

Дієта №2 рекомендуються супи з концентрованим м'ясним бульйоном. Такі страви назначають при хронічних гастритах, порушення функцій жувального тракту.

Робота №14

Технологічна схема приготування супу-пюре з бобових.

Замочування бобових у воді на 2-3 год.

▼

Заливають водою, варіння до розм’якшення.

▼

Закладання пасерованих овочів (цибуля та морква пасеруються на вершковому маслі).

▼

Варіння до готовності.

▼

Протирання маси крізь сито.

▼

Додати білий соус та сіль.

▼

Прокип’ятити.

▼

Заправити вершковим маслом, гарячим молоком.

В меню підприємства можна включити такі види супів-пюре:

• Суп-пюре з птиці;

• Суп-пюре з спаржі або цвітної капусти;

• Суп-пюре з свіжих грибів;

• Суп-пюре з різних овочі

Розрахунок сировини для приготування 30 порцій супу-пюре з птиці по 1 колонці рецептура №277 збірника рецептур 1982 р

Під час теплової обробки в овочах нерозчинний протопектин перетворюється в розчинний пектин це призводить до того, що овочі доходять до готовності. Суп-пюре заправляють для того, щоб він набув ніжної консистенції, не можна кип’ятити заправлені супи-пюре маслом тому, що зміниться колір підчас кип’ятіння.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	30 порцій г.	1 порція г.	30 порцій г.
Куриця Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Борошно пшеничне Масло вершкове Молоко Яйця Вода Вихід	97 7,5 9 8 10 13 67 ⅛ шт. 250 ―	2900 227 270 240 300 400 2000 4 шт. 7500 ―	60 6 6 6 10 13 67 5 250 300	1800 182 182 182 300 400 2000 160 7500 9000

Робота №17

На мою думку зараз в Європі популярні такі супи:

• Рататуй (Французька кухня).

• Суп «Жульєн» з овочів (Венгерська кухня).

• Німецьке фондю (Німецька кухня).

• Чорба зі стручкової квасолі (Болгарська кухня).

• Жур з копченої грудинки(Польська кухня).

• Суп-пюре з томатів (Англійська кухня).

Технологічна схема приготування Рататуя (Французька кухня).

Нарізати цибулю ріпчасту кубиком, цибулю порей кільцями.

▼

Тушіння на олії.

▼

Нарізати на великі кубики баклажан, цукіні, болгарський солодкий перець,

▼

Помідор бланшувати.

▼

Нарізати кубиком м’якоть.

▼

Після 6 хв., тушкування цибулі додавання овочів.

▼

Додавання спецій сіль, перець.

▼

Тушкувати 20 хв.

▼

Розмолоти в ступці петрушку з часником, та сіль з пекучим червоним перцем.

▼

Закласти суміш за 10 хв., до готовності.

Технологічна схема приготування Суп «Жульєн» з овочів (Венгерська кухня).

Коріння нарізують соломкою.

▼

Пасерують на олії.

▼

Залити бульйоном, тушкувати протягом 20 хв.

▼

Окремо відварити нарізані соломкою листки шпинату.

▼

Готове коріння та шпинат викласти на тарілку залити прозорим бульйоном.

Робота №5

На підприємстві готують тільки рибу в тісті, а також смажені креветки у фритюрі.

Технологічна схема приготування риби смаженої в тісті.

Рибу розробляють на філе без шкіри та кісток.

▼

Нарізують брусочками товщина 1см., довжина 7 см.

▼

Готують маринад: Кислота лимонна, сіль, перець чорний, зелень петрушки.

▼

Пасероване борошно розводять теплим молоком або водою з t 20-30С⁰.

▼

Перемішують щоб не було комків.

▼

Додавання олії, жовтки яєць, сіль.

▼

Залишають на 10-15 хв., для набухання клейковини.

▼

Перед смаження додають збиті білки.

▼

Перемішують.

▼

Рибу змочують у тісті і смажать у фритюрі.

Види не рибних продуктів моря	В якому вигляді надходять	Особливості обробки	Використання
Креветки	Заморожені, попередньо відварені.	Розморожують на повітрі.	Смаження у фритюрі, а також для салатів.
Кальмари	Заморожені, попередньо відварені.	Розморожують на повітрі.	Для салатів.
Щупальці восьминога	Заморожені, попередньо відварені.	Розморожують на повітрі.	Для салатів.