Робота № 40

Риба заливна під майонезом № 142 збірник рецептур 1982 р.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	45 порцій кг.	1 порція г.	45 порцій кг.
Осетер або севрюга або окунь морський Маса припущеної риби Майонез Желе Заправка для салатів Гарнір Вихід	160 150 130 ― ― ― ― ― ―	7,2 6,75 5,85 ― ― ― ― ― ―	96 96 91 75 75 125 15 75 200	4,32 4,32 4,095 3,375 3,375 5,625 0,675 3,375 9

Для прикрашання цієї страви використовують лимон, зелень, а також продукти які входять до страви. Використовують наструганий хрін або соус хрін, також можна зробити різні квіточки (рози) з редьки.

Робота № 41

Приготувати 10 порцій асорті м'ясного по 1 колонці збірника рецептур яловичина II кат.

Асорті м’ясне № 159

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	45 порцій кг.	1 порція г.	45 порцій кг.
Яловичина Язик свиний Маса відварних прод. Курка Маргарин Маса смаженої птиці Гарнір Соус Вихід	54 42 ― 54 1,25 ― ― ― ―	540 420 ― 540 12,5 ― ― ― ―	40 42 25 37 1,25 25 75 25 175	400 420 250 370 12,5 250 750 250 1750

Між 1 та 2 варіантами приготування м'ясного асорті є незначні відмінності:

1. До 1 варіанту в рецептурі пропонується окорок варено-копчений.

2. А 2 варіант пропонує в рецептурі свинину, ковбасу варену.

Для приготування рибного асорті можна використати: рибну гастрономію, рибну ікру, балик рибний, шматочки рибного рулету, риба варена осетрових порід, риба смажена в тісті кляр.

Для приготування м'ясного асорті можна використати: м'ясо відварне, язик відварний, рулет з м'яса, також балик, ковбасу с/к, варену та іншу гастрономію.

Робота №44

Поживні речовини	Вміст %	Зміни при тепловій обробці
Білки Жири Вуглеводи Мінеральні речовини Вітаміни	16-21% 1-35% 0,4-0,8% 0,7-1,3% А, О, РР, групи В	Білки - сполучної тканини денатурую це призводить до ущільнення білкового гелю міофібрилу, внаслідок чого продукти зменшуються у вазі. При смаженні птиці відбувається виплавляння жиру це призводить до зменшенні у вазі. ― ― ―

Для варіння використовують ті частини м'яса які містять значну кількість сполучної тканини, з яловичини використовують м’якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок бічну і зовнішню частину задньої ноги. Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду (на 1 кг., м'яса 1-1,5 л води). Варять м'ясо великими шматками масою 1,5-2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватись нерівномірно. На сильному вогні доводять до кипіння, потім зменшують інтенсивність нагрівання і через 15-20 хв., солять. Гаряча вода сприяє поступовому набуханню сполучної тканини м'яса, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м’яким і соковитим. Якщо м'ясо варити при бурхливому кипінні і у великій кількості води то погіршиться смак внаслідок втрати екстрактивних речовин.

Речовини з яких можна приготувати желе: це крохмаль – утворює жельовану масу, кістки – з кісток готують концентровані бульйони які при охолодженні утворюють студні.