Технологічна схема приготування дріжового тіста опарним способом.

Підігрівання води до 35-40 ⁰С (60% від норми).

▼

Розчинення у воді дріжджів.

▼

Додавання борошна (40% від норми)

▼

Замішування опари.

▼

Бродіння опари 2,5-3 год.

▼

Змішування компонентів які залишились(води, розчину солі, цукор, меланж, борошно).

▼

Замішування тіста.

▼

Додавання маргарину при закінчені замішування.

▼

Бродіння тіста 2-2,5 год.

▼

Обминання тіста 2-3 рази.

▼

Формування виробів.

▼

Випікання виробів.

В готових виробах відчувається запах спирту, та кислоти тому, що при бродінні відбувається ферментативний гідроліз при цьому утворюється CO₂ і C₂H₅OH крім цього під дією молочної кислоти та бактерій цукру, утворюється молочна кислота, ці фізико-хімічні зміни й призводять до того, що в готових виробах відчувається смак та запах спирту та кислоти.

Робота №70

Меню холодних страв та закусок для ресторану класу люкс.

Назва страви	Вихід г.
Бутерброд з ікрою кетовою. Бутерброд з сиром Ікра порційна Салат делікатесний Салат столичний Корзинки з гробами Асорті м’ясне Асорті рибне Канапе з ікрою лососевою. Асорті овочеве Салат із морепродуктів Салат із риби гарячого копчення Салат коктейль з креветок	57 65 79 150 150 2шт. 100 175 185 80 175 150 200 165

Для подачі салатів використовуються одно порційні салатники, круглі тарілки для м'ясного та овочевого асорті, овальні фарфорові для рибного асорті. Закусочні тарілки для подачі бутербродів, канапе, та корзинок. Також можна використовувати креманки, та інший фарфоровий, скляний, срібний посуд.

Робота №47

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	100 порцій г.	1 порція г.	100 порцій г.
Вишня Вода Цукор Желатин Кислота лимона Вихід	36 114 24 4,5 0,15 ―	3600 11400 2400 450 15 ―	30 114 24 4,5 0,15 150	3000 11400 2400 450 15 15000

Желе з вишні №955 Вихід порції 150 г 100 порцій.

Під час заливання можна використати фрукти якими потім можна прикрасити желе це половинки та цілі вишні, виноград, апельсини, ківі, ананас та інші фрукти. Окремо можна залити кожен вид желе і потім при подачі на круглій тарілці в середині викласти шарове або мозаїчне желе а навколо нарізане кубиком желе перемішане з фруктами прикрасити вершками також можна прикрасити кульками морозива политих фруктовим джемом.

Назва речовин	Походження	Застосування	Підготовка до використання	Технологічні особливості
Желатин	Білкова частина з кісток яловичини.	Для приготування желюючих речовин у харчовій промисловості виготовлення солодких страв та холодців.	Замочування у восьми частинах холодної води, залишання для набухання на 1-1,5 год.	Додавання сиропу до желатину.
Крохмаль	Частини зерен рослин		Просіювання заварювання.	Розведення тепло водою