Робота №3

Технологічна схема обробки риб з хрящовим скелетом, осетрових риб.

Розморожування на повітрі

▼

Видалення голови та грудних

▼

Зрізування спинних жучків

▼

Видалення плавників

▼

Видалення визиги

▼

Пластування

▼

Ошпарювання

▼

Зачищання від бокових, проміжних, черевних жучків

▼

Промивання

▼

Перев’язування пластів перед варінням, Або нарізання на порційні шматки для смаження

▼

Повторне ошпарювання.

Робота №4

Для фарширування риби потрібно:

• Стіл виробничий, з ванною або окремо мийна ванна, ваги.

• Дошки розробні і ножі з маркуванням «РС», «РВ», лотки для риби, начинки, і готових начинених н/ф.

• М’ясорубка для приготування фаршу.

• Кухарська голка з ниткою, ложка для начинення риби.

• Каструлі для варіння або припускання.

Робота №12

На підприємстві реалізують: Борщ український, борщ зелений, борщ полтавський.

Технологічна схема приготування Борщу полтавського з галушками

У киплячий бульйон з птиці закладають нарізану кубиком картоплю

▼

Доводять до кипіння

▼

Закладають нарізану шашками капусту

▼

Варіння протягом 10-15 хв.

▼

Додавання тушкованого буряка (буряк скибочками, з додаванням оцту, жиру, цукру, томатного пюре)

▼

Закладання овочевої пасеровки(моркву, петрушку нарізають скибочками, цибулю кубиком).

▼

Варіння до готовності

▼

Заправляють салом шпик розтертим з ріпчастою цибулею

Для приготування галушок

В киплячу підсолену воду засипати 1/3 частини борошна

▼

Добре перемішати

▼

Заварюють тісто перемішуючи протягом 5-10 хв.

▼

Отримання однорідної маси

▼

Охолодження до температури 60-70 ⁰С

▼

Додавання сирих яєць, борошно, що залишилось

▼

Вимішування не крутого тіста

▼

Закладання ложкою в киплячу підсолену воду

▼

Варіння протягом 5-7 хв.

Робота№12

Розрахунок сировини для приготування 50 порцій борщу полтавського з галушками №191, 1 колонка збірника рецептур 1982р

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	50 порцій кг.	1 порція г.	50 порцій кг.
Буряк Капуста білокачанна свіжа Картопля Морква Петрушка (корінь) Цибуля ріпчаста Томатне пюре Жир тваринний Цукор Оцет 30%-й Бульйон Сало шпик Кури Для галушок: Борошно пшеничне Яйця Вода Сіль Маса готових галушок Петрушка зелень Вихід	50 33 71 8 7 12 10 4 2 4 233 4 36 20 1/5 шт. 30 2 ― 4 ―	2,5 1,65 3,55 0,4 0,35 0,6 0,5 0,2 0,1 0,2 11,65 0,2 1,8 1 10 шт. 1,5 0,1 ― 0,2 ―	40 27 53 7 5 10 10 4 2 4 233 3,5 24 20 8 30 2 60 3 300	2,0 1,35 2,65 0,35 0,25 0,5 0,5 0,2 0,1 0,2 11,65 0,175 1,2 1 400 1,5 0,1 3,0 1,5 15,0

При тепловій обробці білок сполучної тканини денатурує, це призводить до ущільнення білкового гелю міофібрилу. Продукти зменшуються у вазі. Білок м’язової тканини також денатурує. Зварювання колагенових волокон шкіри м'яса викликає геометричну деформацію шматків під час теплової обробки. Зв'язок між волокнами слабіє цим пояснюється розм’якшення та зваренність м'яса. При тепловій обробці білок згортається, та утворюється на поверхні бульйону піна. Жири при тепловій обробці плавляться це призводить до зменшення у вазі продукту. А також жири емульгують це перехід краплин жиру в бульйон, на поверхні бульйону з’являються краплинки жиру жовтого кольору.

В меню підприємства можна було б запропонувати ще декілька борщів національної кухні (Угорщини та України ) наприклад борщ волинський грибами, борщ львівський.