- •Робота №16
- •Технологічна схема приготування Гуляш-Леваш.
- •Робота №10
- •Робота №11
- •Робота №3
- •Робота №3
- •Робота №15
- •Робота №14
- •Робота № 20
- •Робота № 13
- •Робота №5
- •Робота №27
- •Робота №28
- •Робота №29
- •Робота №26
- •Робота №9
- •Робота №21
- •Робота №6
- •Робота №30
- •Робота №31
- •Робота №32
- •Робота №33
- •Робота №25
- •Робота № 40
- •Робота № 41
- •Робота №44
- •Робота №45
- •Робота №42
- •Робота №50
- •Робота №51
- •Робота №53
- •Робота №54
- •Робота №55
- •Технологічна схема приготування дріжового тіста опарним способом.
- •Робота №70
- •Робота №47
- •Робота №48
- •Робота №56
- •Технологічна схема приготування пісочного тіста.
- •Робота №62
- •Робота №58
- •Робота №46
- •Робота №49
Робота №9
Зробити розрахунок сировини галантину з курки 1,2 кг., курки по 1 колонці збірника рецептур1982 р.
1200 : 45 = 26 порцій.
В/н – 45 г. Витрати при обробці становлять 8,8%
В/н 45г. — 91,2%
В/б Х — 100% Х= 49 г.
Набір сировини |
В/б |
В/н |
||
1 порція г. |
26 порцій г. |
1 порція г. |
26 порцій г. |
|
Куриця Свинина Яйця Фісташки або горошок зелений консервований Молоко Горіх мускатний Перець мелений Маса н/ф Маса готової фаршированої курки Гарнір Соус Вихід
|
49 27 ¼ шт. 16
12 35 0,1 0,01 ―
― ― ― ―
|
1274 702 6 ½ шт. 416
312 910 2,6 0,26 ―
― ― ― ― |
45 23 10 8
8 35 0,1 0,01 129
75 50 25 1200 |
1170 589 260 208
208 910 2,6 0,26 3354
1950 1300 650 31.200 |
Технологічна схема приготування Галантину з курки.
З обробленої курки зрізують цілком шкіру з частиною м’якоті товщиною 1 см.
▼
З тушки куриці готують фарш.
▼
М’якоть разом з салом пропускають через м’ясорубку декілька разів та протирочну машину.
▼
Додавання сирих яєць та молока .
▼
Вибивають.
▼
В фарш додають (шпик дрібним кубиком, фісташки або зелений горошок, сіль перець мускатний горіх та перемішують).
▼
Фаршем наповнюють шкіру курки, отвір зашивають замотують в пергамент папір.
▼
Варіння в бульйоні при слабкому кипінні 1-1,5 год.
▼
Охолодження курки в бульйоні.
▼
Ставляють під легкий прес та в холодильник для придання форми.
Робота №9
Робоче місце кухаря по приготуванню н/ф з птиці.
Робоче місце кухаря.
Виробничий стіл.
Мийна ванна.
Ваги.
Опалювальні горна (газ).
Лотки з сировиною.
Лотки з н/ф.
Голка з ниткою.
Дошки розробні «МС» «МВ».
Ножі з маркуванням «МС» «МВ».
Каструлі.
М’ясорубка.
Холодильна шафа.
Робота №18
Технологічна схема приготування Голландського соус.
Жовтки змішати з холодною кип’яченою водою.
▼
Закладання третини масла вершкового.
▼
Варіння на водяній бані помішуючи до загусання.
▼
Додавання усієї частини вершкового масла розтопленого.
▼
Змішування з білим соусом.
▼
Додавання солі, заправляння соком лимона.
▼
Проціджування готового соусу.
При приготуванні соусу голландського додають яєчні жовтки і для того, що б вони не зсілися необхідно у суміш перед проварюванням додати кип’ячену холодну воду. Завдяки маслу, яке входить до соусу, якщо довго нагрівати його колір зміниться, і погіршиться смак та запах.
Класифікація соусів. |
Асортимент соусів з меню бази практики |
Особливості приготування. |
Соус м’ясний червоний. |
Мадера |
При приготуванні в червоний соус додають вино мадера. |
Соус холодний. |
Ремулад |
При приготуванні додають соус майонез з корнішонами «Тартар», естрагон, лимонний сік, гірчиця. |
Соус білий. |
Бешамель |
При приготуванні додають у соус біле вино та естрагон з яєчними жовтками. |