Робота №6

Назва субпродукту

Особливості обробки

Термічний стан

% відходів при холодній обробці

Н/ф з них.

Печінка

Зрізання жовчного міхура якщо жовч потрапила на печінку її слід вирізати.

Заморожена

1,7 %

Печінка дрібно шматкові.

Крила

Натирання борошном опалювання.

Заморожені

1,4 %

Крила порційні шматки.

Серце

Промивання проточною водою.

Заморожене

1,4 %

Серце дрібно шматкові.

Набір сировини

В/б

В/н

1 порція

г.

25 порцій г.

1 порція

г.

25 порцій г.

Яловичина 2 кат.

Шпик

Часник

Жир тваринний

Маса смаженого м'яса

Гарнір

Вихід

142

11

1,5

3

―

―

―

3550

275

37,5

75

―

―

―

100

11

1,2

3

75

150

225

2500

275

30

75

1875

3750

5625

Найменування велико шматкових н/ф

Велико шматкові

Порційні

Дрібношматкові

Яловичина

Вирізка

Ростбіф.

Біфштекси, філе, лангети.

Бефстроганов, м’ясо для шашлику,

Товстий край

Тонкий край

Ростбіф.

Антрекоти, ромштекс.

Піджарка, бефстроганов.

Баранина

Корейка

Для смаження в цілому вигляді.

Котлети натуральні, ескалоп, відбивні.

М’ясо для шашлику.

Стегнова частина

Для смаження в цілому вигляді.

Шніцелі.

М’ясо для шашлику.

Лопаткова частина

Рулет.

Баранина духова.

М'ясо для плову.

Грудинка

В фаршированому вигляді

Грудина смажена у фритюрі.

Рагу.

Свинина

Вирізка, корейка

Стегнова частина, лопаткова частина, грудинка.

Для смаження в цілому вигляді.

Котлети натуральні, ескалоп, відбивні,

шніцелі,

М’ясо для шашлику, піджарка,

гуляш.