Робота №42

Скільки порцій бутербродів канапе можна приготувати з 2кг печінки охолодженої.

Дано:

В/б – 2кг Згідно таблиці №18 ст517 втрати печінки при холодній обробці

(охолодженої) становить 7 %

В/б ― 2кг ― 100% 2кг х 100%

В/б – ? В/н ― Х ― 93% Х = 93 = 2,150кг

Визначити скільки порцій паштету можна приготувати з 2,150кг

печінки охолодженої, якщо на одну порцію йде 20г.

2,150 : 20 = 107 порцій.

Технологічна схема приготування тіста для волованів.

Розкачування прісного листкового тіста.

▼

Вирізання по два шматочки тіста на волован.

▼

Викладання на змочений водою лист.

▼

Викладання другого шматочка тіста змазаного меланжем.

▼

Випікання при температурі 250-260С⁰

Робота №50

До асортименту солодких страв української кухні належать багато страв деякі з них я б хотів запропонувати для розглянення:

• Узвар.

• Повидлянка.

• Бабка з яблук.

• Соложеник вишневий.

• Пудинг з груш.

• Яблука по-київськи.

• Яблука запечені з горіхами.

Узвар готують з додаванням сухофруктів груш та яблук а також з додаванням меду.

Повидлянка особливістю приготування є те, що до страви додають вино.

Бабка з яблук особливістю приготування є те, що до страва готується з додаванням кориці та сметани.

Соложеник вишневий особливістю приготування є те, що до страви додають мигдаль та гарбуз також додавання збитих білків.

Яблука по-київськи особливістю приготування є те, що до страви додають варення.

Яблука запечені з горіхами особливістю приготування є те, що до страви додають мед в видалену серцевину, запікають а жаровій шафі і додають подрібнені грецькі горіхи.

Для приготування млинчиків співвідношення борошна до рідини становить 1 :2,5.

Технологічна схема приготування тіста для млинчиків.

Перемішування яєць, солі та цукру.

▼

Додавання холодного молока (50% норми).

▼

Додавання борошна.

▼

Взбивання до однорідної маси.

▼

Додавання іншої частини молока.

▼

Проціджування суміші.

▼

Смаження на розігрітій сковорідці.

Для цих страв використовують посуд або форми які предназначені для випікання кондитерських страв та виробів з тіста це: сковорідки, деко для випікання в жаровій шафі, терки, ножі, розробні дошки О/С шумівки, ківшики, вінчики, друшляки, сито та ін.

Млинці формують у вигляді прямокутних плоских пиріжків, у вигляді трикутника, загортають трубочкою.

Робота №51

Технологічна схема приготування бісквітного тіста.

З’єднання яєць з цукром.

▼

Підігрівання на марміті до 40 – 45 ⁰С

▼

Взбивання маси на протязі 30 – 40 хв.

▼

Змішування борошна з крохмалем та есенцією.

▼

Додавання борошна до яєчної маси.

▼

Взбивання ще 15 – 20 хв.

▼

Формування виробів.

▼

Випікання виробів.

▼

Охолодження та дозрівання виробів на протязі 8 год.

▼

Підготовка н/ф та оздоблення їх.

▼

Реалізація.

Види браку при приготуванні бісквітного тіста та причини виникнення.

Види браку	Причини
1. Бісквітний н/ф щільний, невеликого підйому, мало пористий. 2. Бісквітний н/ф має щільні та м’які участки виробу. (закал)	1. Борошно з великим вмістом клейковини без крохмалю. Недостатньо збиті білки. Довгий заміс з борошном. Механічне втручання при випіканні. Збільшена закладка борошна. 2. Недостатній час випікання. (закал)

Какао порошок використовують для приготування кремів, шоколаду, також додають какао порошок до тіста для надання певного кольору, до крему, для приготування помадок. Також з какао порошку готують напій какао з молоком.