Робота № 20

Приготувати 15 порцій крокетів картопляних №360 по першій колонці збірника рецептур1982 р., місяць січень.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	15 порцій г.	1 порція г.	15 порцій г.
Картопля Яйця Гриби свіжі Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Борошно пшеничне Сухарі Маса н/ф Олія Маса смажених крокетів Соус Вихід	231 ⅓ шт. 47 21 10 10 10 ― 20 ― ― ―	3465 4 ½ шт. 705 315 150 150 150 ― 300 ― ― ―	150 13 36 18 10 10 10 200 20 180 75 255	2250 195 540 270 150 150 150 3000 300 2700 1125 3825

Визначити в/б картоплі на 1 порцію при виготовленні крокетів картопляних у січні місяці.

Дано 150 х 100%

В/н – 150 г. В/б – х ― 100% Х = 65 = 231 г.

Відходи – 35% В/н – 150 ― 65%

В/б – ?

До рибних та м’ясних страв можна запропонувати такі складні гарніри:

• Рагу овочеве.

• Гарнір з капуста цвітна, спаржа, та картопля смажена.

• Квасоля з томатом та цибулею, морква, буряк, ріпа, відварні. капуста відварна.

• Помідори свіжі, зелений горошок, морква припущена, яблука печені.

• Овочі в молочному соусі, картопля смажена.

• Морква тушковані з яблуками та чорносливом, картопляне пюре.

Робота № 13

На підприємстві не готують прозорі супи я б рекомендував виготовляти прозорий суп з курей або філе при подачі посипати дрібно січеною зеленню кропу та сухарі подавати окремо.

Підчас з’єднання відтяжки з бульйоном коли його t буде більше 90С⁰ відбудеться:

• Відбувається денатурація білка частини водорозчинних білків переходять у воду , а при подальшому нагріванні білки звертаються і на поверхні утворюється піна.

• При варінні відбувається виплавляння жиру і емульгування коли на поверхні бульйону з’являтимуться оранжеві краплини жиру.

• Відбувається гідроліз жирів під дією кислот та солей, це призводить до помутніння бульйону і надання йому неприємного смаку.

Робота №5

Розрахувати кількість сировини для приготування 50 порцій Зраз донських № 532 збірника рецептур 1982 р.

Набір сировини	В/б		В/н
	1 порція г.	50 порцій г.	1 порція г.	50 порцій г.
Судак або сом або осетер Для фаршу: Цибуля ріпчаста Маргарин столовий Цукор Яйця Петрушка (зелень) Борошно Яйця (для льєзону) Хліб пшеничний Маса н/ф Кулінарний жир Маса смажених зраз Гарнір Масло вершкове Вихід	302 322 328 50 7 2 ¼ шт. 8 7 ¼ шт. 20 ― 10 ― ― 10 ―	15,100 16,100 16,400 2500 350 100 12 ½ шт 400 350 12 ½ шт 1000 ― 500 ― ― 500 ―	145 145 145 42 7 2 10 6 7 10 20 215 10 190 150 10 350	7250 7250 7250 2100 350 100 500 300 350 500 1000 10,750 500 9500 7500 500 17,500