Вопрос 46. Особенности организации питания иностранных туристов

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря – продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания ин. туристов следует иметь ввиду, что большинство людей во всех странах мира питаются 3 раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Франция, Италия и др). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием 1-х блюд, состоит из закусок, 2-х блюд, десертов. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее 2-е блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, их Венгрии – легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный – у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и др блюда.

Составляя меню и предлагая иностранному туристу блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и переменяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетание продуктов с соусами и гарнирами.

Немцы и австрийцы - любят все виды мяса: свинину, говядину, птицу, оленину; особенно любят свинину и употребляют в пищу практически все части туши («айс-байн» - свиные ножки любимое блюдо берлинцев). Немцы очень любят сосиски, колбасы, сардельки и используют их как для приготовления холодных закусок и 2-х блюд, так и для 1-х горячих блюд. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцами, клёцками, рисом. Рыбу подают чаще всего в отварном и тушеном виде. Очень широк ассортимент блюд из яиц. Традиционные новогодние и рождественские блюда – жареный гусь, карп. Немцы и австрийцы неравнодушны ко всякого рода сладостям. Очень популярны фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы. Особенностью немецкой и австрийской кухни является подача 1-х блюд небольшими порциями, гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. Пища не должна быть острой. Национальный немецкий напиток – пиво; из других напитков самый любимый – кофе черный с молоком, чай употребляют ограниченно.

Отличительной особенностью венгерской кухни – разнообразный ассортимент продуктов, используемых для приготовления блюд. Среди в первую очередь необходимо назвать мясные продукты, всевозможные овощи, молочные продукты, фрукты. Блюдо готовят на свином сале. Сливочное масло употребляется чрезвычайно редко (в основном для диетического питания), растительное еще реже. Венгры любят острую пищу, широко используют сметану, лук, перец. Едят блюда из говядины, нежирной свинины, субпродуктов, пресноводной рыбы. Любят блюда из макаронных изделий, пироги с ягодами и творогом, посыпанные сахарной пудрой. Следует учитывать также особый режим питания: легкие завтраки, обеды и плотный ужин. После обеда обязателен черный кофе, к которому подается содовая вода.

Болгары из мясных продуктов предпочитают баранину, используют также говядину, птицу, в меньшей степени свинину. Употребляют много свежих, маринованных овощей и фруктов. Важное место в болгарской кухне занимает молоко и молочные продукты, яйца, сыр. Национальное блюдо болгар – брынза с белым хлебом и зеленым стручковым перцем.

Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую. Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Чрезвычайно богат ассортимент 1-х блюд. В Польше принято подавать к 1-м блюдам картофель, к другим – клёцки, пирожки, каши. Используют молоко, сметану. На 2-е отбивные котлеты, зразы.

Румыны любят блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, натурального мяса(говядина, свинина, птица), приготовленные на вертеле. Из овощей применяют стручковую фасоль, свеклу, помидоры и т.д. Из 1-х блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клёцками, суп-лапша, борщи, овощные супы. Румынам можно предложить любое блюдо из европейской кухни, но не рекомендуются блюда из рубленого мяса и баранины. Необходимо ставить на стол холодную минеральную воду. После обеда подают черный кофе.

Чешская национальная кухня богата блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста), из телятины, молочных продуктов ( сливки, сметана). Наиболее характерная черта – широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Большой популярностью в качестве закусок пользуются бутерброды (канапе). Из первых блюд предпочитают картофельный суп, суп-лапша с курицей, супы с различными овощами. Гарниры для 2-х блюд готовят из овощей.

Югославская кухня очень схожа с болгарской. В кулинарии широко используют баранину, свинину, кур, овощи. Широко используются блюда из различных видов рыб и продуктов моря. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Любят блюда из мяса, жаренного над древесными углями. Большой популярностью пользуются молочные продукты. Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени др. В качестве гарнира часто используют рис, макаронные изделия. Основным горячим напитком является кофе.

Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс – любимые национальные блюда. К мясу подают различные соусы, маринады, на гарнир – картофель жаренный, пюре, овощи. Любят фарш. Большое место занимают пудинги. Их готовят как 2-е(мясные, овощные, крупяные) и 3-е блюда (сладкие фруктовые). Традиционными являются блюда из яиц, сэндвичи и бутерброды-канапе. Из 1-х блюд распространены бульоны и супы-пюре. Из напитков предпочитают чай. Его пьют сладким, с молоком.

Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия). Основа сканд. кухни – рыба и морепродукты. Заметное место в рационе занимают говядина, телятина, свинина. Широко используют бутерброды, молоко и молочные продукты. Стол дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды; большой ассортимент блюд из картофеля. Кофе. Во всех сканд. странах горячее едят 1 раз в день во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды и холодные закуски.

Французам присуще употребление небольшими порциями разнообразных блюд. Особенностью приготовления является использование натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы любят блюда из мяса, рыбы, морепродуктов, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место занимают салаты. Из 1-х блюд распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, а горячим напитком – кофе.

Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных продуктов предпочитают бифштекс.

Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра. В больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло. Для арабской кухни типична тепловая обработка, сковороды при жарке доводят до 300 градусов С.

Режим питания народов арабских стран 2-кратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.

Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).

Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные соусы. Используют различные продукты: овощи, рыбу, продукты моря(крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и тд), говядину, нежирную свинину, птицу. Фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий и тд. Завтрак, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. Из 1-х блюд любят суп-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.

Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе.

Народы Индокитая (Вьетнам, Бирма, Таиланд, Индонезия). Для этих народностей характерно большое количество из рыбы в отварном и жареном виде, а также раков, крабов, лангустов, креветок. Мясо употребляют мало, приготовляют блюда из птиц. Широко используют рис. Птицу в основном готовят на пальмовом масле, рис готовят на пару. Популярны блюда из бобовых. Национальным горячим напитком является чай. Из холодных фруктовая вода и фруктово-ягодные соки.

Китайцы наряду со свежими, используют большое количество маринованных и вяленых продуктов. Блюда готовят на растительном масле и курином жире. В китайской кухне преобладают морепродукты(медузы, креветки, каракатицы и др.) и растительные( соя, росток бамбука, рис, лотос). Китайцы едят блюда из говядины, кур, уток, свинины, рыбы, грибов, овощей, а также любят пельмени, лапшу. Очень популярен рис. Пьют чай. Сладкие блюда подают в промежутках между горячими.

Корейская кухня во многом схожа с китайской. Также как и китайцы широко используют рис, овощи, рыбу, изделия из муки. Мясо, главным образом свинина, употребляется в небольшом количестве. В качестве приправы ко многим блюдам служит соя. Молоко и молочные продукты корейцы практически не употребляют. Многие блюда готовят на растительном масле. Широко распространено овощное блюдо из квашеной салатной капусты или редьки. Своеобразным блюдом является кушанье из сырой рыбы. Рис, закуски и все приправы подают отдельно в различных мисках и пиалах. 1-е блюда употребляют на завтрак, обед, ужин. В качестве десерта готовят блюда из фруктов.

Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи(в том числе морская капуста), рис, соя, бобовые. Большое место занимает рыба и морепродукты. Японцы любят блюда из баранин, говядины, свинины и птицы. Любимым продуктом является рис. Широко используют для приготовления 2-х блюд в различных видах (в том числе сырую). Очень популярны рисовые пирожки с ломтиком из сырой рыбы. Из соусов распространен соевый. Пьют кофе, чай без сахара.

Основу питания народов Индии составляет растительная пища: рис, кукуруза, чечевица и другие бобовые овощи. Употребляют большое количество специй, пряностей, приправ, соусов. Употребление мяса в Индии связано с делением населения по вероисповеданию на индуистов и мусульман. Мусульмане не употребляют свинину, но очень любят баранину и козлятину. Индуисты не едят говядину. Из молочных продуктов распространено кислое молоко, которое используется и как самостоятельное блюдо. Настоящая вегетарианская кухня распространена на юге Индии. Там не едят лук и чеснок, отказываются от помидоров и свеклы; основу пищи составляют сладкий перец, финики, чечевицы, отварной рис. Похлебка из хлеба и чечевицы – обязательное блюдо на завтрак и обед.

На востоке Индии, в Бенгалии, на первом месте в меню рыба, главным образом пресноводная, а также блюда из креветок и омаров.

Важное место в питании индейцев занимают свежие и сушеные фрукты, сладости. Мороженое. Любимым напитком является чай.

Монголы любят блюда из молока, молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока готовят различные виды сыров, простокваши и напитков. Одним из самых популярных кушаний являются пенки.

Из мясных продуктов широко используется баранина. Основной способ тепловой обработки – варка. Любят бульон из баранины, заправленный пшеном, рисом, вермишелью и лапшой. Национальный напиток-чай. Монголы предпочитают плиточный чай, крепко заваренный и заправленный молоком, маслом (или салом) и солью.

Кубинцы употребляют в пищу много риса. Одно из самых популярных блюд – рис с черной фасолью. Употребляют красный и черный перец, лавровый лист, корицу, соусы, томатную пасту, майонез и в ограниченном количестве соль. Любят свинину. Большое количество блюд из морской рыбы. Также говядина и птица. Суп необязателен. Традиционный напиток – сладкий кофе, хлеб только пшеничный.

У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например, сочетание французских и английских традиций. Особенно у канадцев. В качестве закуски используют сэндвичи, сосиски. Представлены все виды мяса и морепродуктов. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве.

Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли. В некоторых Латиноамериканских странах готовят тонкие лепешки из кукурузы. Приправой ко многим блюдам служит сыр. Характерны блюда из натурального мяса, главным образом из говядины и свинины. Гарниры ко 2-м блюдам подают отдельно. Их, как правило, готовят из овощей: картофель, кукуруза, рис, лапша. 1-е блюда принимают весьма ограниченно. Самый любимый напиток - черный кофе.

Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джемы, варенья. Булочки, соков, кофе с молоком и плотные и обильные обеды и ужины.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:

- туристам из Англии – колбасы, рыбные супы, рыбу, икру китовую, крупяные гарниры, мучные блюда;

- из Арабских стран – блюда из свинины (мусульманам);

- из Болгарии – молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда 9 кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб;

- из Венгрии – блюда из баранины, котлетные массы, морской рыбы и морепродуктов, китовую икру, сельдь. Кильку, гречневую кашу, кисели и тд.;

- из Германии, Австрии – блюда из баранины, острую пищу;

- из Италии – сливочное масло, блюдо из жирной свинины, ржаной хлеб и тд;

- из Индии – минеральную воду, говядину;

- из Таиланда, Вьетнам, Индонезии – минеральную воду, ржаной хлеб;

- из Китая – блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежесоленые рыбные изделия, сыр, сливочное масло, картофель, мин воду;

- из Кореи – молочные продукты, блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду;

- с Кубы – блюда из баранины, ржаной хлеб, соленый продукты;

- из Монголии – рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, мин воду, пиво;

- из Польши – блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб;

- из Румынии – блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели;

- из Скандинавских стран: Шведам - макароны; Финнам – творог и изделия из него, картофель, жареный во фритюре;

- из Чехии, Словакии – блюда из баранины, рубленого мяса, горячие и рыбные лбюда, заправленные супы, ржаной хлеб;

- из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.) – блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы;

- из Югославии – мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб;

- из Японии – мин воду, все блюда должны быть слабосолеными.

Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом джля выполнения своих обязанностей. Они должны уметь приветствовать туристов на иностранном языке, оказывать индивидуальным туристам помощь в выборе блюд и напитков, давать характеристику блюд и напитков, указанных в меню, отвечать на вопросы, касающихся порядка обслуживания, объяснять порядок расчета, называть стоимость блюд и напитков.