Вопрос 44. Организация банкетного обслуживания в гостиницах

Порядок организации банкета (порядок приема заказа и расчета).

Прием заказа является основным при организации банкета, поскольку в

нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и

порядок проведения банкета между его устроителями (заказчиками) и

администрацией ресторана. Как правило, заявку на проведение банкета

принимает метрдотель, т.е. тот, кто будет непосредственно руководить

банкетом.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен

согласовать с заказчиками целый комплекс вопросов; уточнить дату и

часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол,

возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую

сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты --

наличными, в кредит (для организаций) и т.д.; список приглашенных

почетных гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при

обслуживании (желательно с одним человеком). Метрдотель, прежде чем

принять заказ, должен ознакомить заказчика с залом, в котором будет

проходить банкет, согласовать с ним план расстановки столов, при

этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план

размещения гостей за каждым столом в отдельности, уточняют, будет ли

подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола,

музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят

заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а

также порядком возмещения убытков.

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания

торжеств. После этого можно приступить к составлению меню с учетом

конкретных продуктов, решить вопрос необходимости включения блюд

национальной кухни и т.д.

Администрация ресторанов высшей категории обязана предоставить

посетителям возможность вести междугородные и международные

телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться

телефонами-автоматами; вызывать по их просьбе легковые автомашины

-- такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных

вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать

посетителей по их предварительному заказу живыми цветами за

отдельную плату, принимать заявки на музыкальное обслуживание и

фотографирование.

При приеме заказов от различных посольств на организацию

банкетов-приемов следует уточнить: следует ли вывешивать большие

государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить,

когда и как повесить, кто будет приглашен из почетных гостей, нужна

ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном

месте зала. Уточняют порядок размещения гостей за столом, узнают,

требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен

ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В

таких случаях приглашают диктора, владеющего двумя-тремя языками

(обязательно английским).

При оформлении заказа заказчик должен внести аванс в размере не

менее 50% стоимости заказа и получить квитанцию к приходному

кассовому ордеру. Заказ регистрируется в специальной книге учета,

которая должна быть пронумерована, прошнурована и иметь запись о

количестве листов, скрепленную печатью.

Не позднее, чем за два дня до торжества работник, принимавший заказ.

Совместно с заказчиком оформляет заказ-счет. Номер заказа-счета

должен соответствовать номеру, указанному в книге учета заказа.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается

руководителем предприятия общественного питания, передается в кассу.

При выдаче первого экземпляра заказа-счета заказчику кассир получает

от него доплату и проставляет на всех пяти экземплярах заказа-счета

штамп "Оплачено", заверяя каждый экземпляр своей подписью. Второй

экземпляр заказа-счета остается у кассира, а в день проведения

торжеств он сдает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом.

Третий экземпляр передается выполняющему заказ, который отчитывается

в конце обслуживания, четвертый и пятый - материально ответственным

лицам производства и буфета.

Кассир на основании заказа-счета печатает на контрольно-кассовой

машине чеки и передает их официанту или бармену, которые

подтверждают получение чеков на втором экземпляре заказа-счета. В

случае уменьшения заказа по сумме деньги могут быть возвращены

заказчику или на эту сумму отпускается другая продукция. Все

изменения отражаются в заказе-счете.

Форма книги учета заказов на обслуживание торжеств

(наименование предприятия общественного питания)

Книга учета заказов на обслуживание торжеств

на________________г.

№ заказаДата приема заказаФамилия заказчика, адрес,

телефонДата торжества, часы начала обслуживанияКоличество

персонВ каком зале и характер мероприятияОплаченоВсегоДата

прихода заказчика для составления заказа-счетаФамилия лица.

принявшего заказОтметка об исполнении заказаФамилия

ответственного за исполнение заказа

АвансДоплата

Дата, номер приходного ордерасуммаДата, номер приходного

ордераСуммаОтпущено продукцииВозвращено наличными деньгами,

номер расходного ордера

12345678910111213141516

Форма заказа-счета

Утверждаю

__________________________________

Директор_____________________________ (наименование предприятия

общественного

питания) «____»___________________20__г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №______

(служит расчетным документом)

Заказчик__________________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала____________________________ Дата и часы

обслуживания________________

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о

порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств

общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель______________________________

Заказчик_______________________________

Из холодного цеха на_____________чИз буфета на ______________ч

НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСумма

Итого:Итого:

Из холодного цеха на_____________чИз хлеборезки на

______________ч

Итого:

Из кофейного буфета на______________ч

Итого:Итого:

Цены и суммы проверены Аванс №_________от _________руб._______коп.

____________________________ Доплата № _______от

_________руб._______коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __________руб._______коп.

Получено всего ______________руб .______ коп.

Чеки по заказу на _____________руб._______коп.

Получил_________________ Кассир___________

Оборотная сторона формы Заказа-счета

Изменение счета

Исключить из заказа-счетаВключить в заказ-счет

НаименованиеКол-воЦенаСуммаНаименованиеКол-воЦенаСумма

Итого:

Метрдотель___________________ Заказчик_________________________

Обслуживание производил________________________

Фамилия, имя, отчествоДолжностьПримечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание_____________________

(подпись)

См. билет 41 организация банкетного обслуживания.

Классификация банкетов

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин,

устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества.

Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные

торжества, товарищеские встречи).

В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно

подразделять на несколько видов:

- банкет-прием за столом с полным обслуживанием офоциантами;

- банкет за столом с частичным обслуживанием официантами;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- банкет-коктейль-фуршет;

- банкет-чай, кофе.

Банкет за столом с полным обслуживанием представляет собой

торжество, где участники сидят за красиво сервированным столом, а

подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят

никаких закусок, блюд и напитков.

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего

устраиваются на дипломатических, официальных приемах. Они могут быть

завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и

очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего

приглашаются от 10 до 50, реже 100 человек и более. Особенность

обслуживания банкета - подача всех блюд, напитков и фруктов

официантами в обнос. Непременное условие обслуживания подобных

банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как

время обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут.

Сам банкет непродолжителен - он длится 1 - 1,5 часа. В обслуживании

участвует большое количество официантов высокой квалификации. На

банкетах с полным обслуживанием целесообразно исходить из нормы три

официанта на 12-16 участников банкета. При этом два официанта подают

блюда, а один - напитки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - банкеты с

такой формой обслуживания являются наиболее распространенными и

носят неофициальный характер. Они проводятся по случаю семейного

торжеств, свадьбы, встречи друзей, юбилея. В отличие от официального

банкета за столом полным обслуживанием официантами на неофициальных

банкетах гости за столом размещаются произвольно. Однако места в

центре стола предусматриваются для почетных гостей и устроителя

банкета. Если на банкет приглашено много гостей и для них устраивают

несколько столов, то почетные гости и устроитель банкета садятся за

отдельный, центральный стол.

Банкет-фуршет. Вид приема избирается в зависимости от случая, по

которому его необходимо устроить. Такие приемы устраивают по случаю

праздников, годовщин, юбилеев; в связи с приездом делегаций,

проведением ярмарок, выставок, презентаций, конференций,

симпозиумов, завершением переговоров, подписанием соглашений и

договоров. Банкет-фуршет относится к числу вечерних, проводится в

промежутке времени от 17.00 до 20.00 и продолжается два часа. Его

устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Гости на этом

приеме едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят в

сторону.

Этот тип приема имеет свои особенности:

1. Возможность на небольшой площади зала обслужить значительное

количество приглашенных.

2. Гостям предлагается большой выбор напитков, сервируются фуршетные

столы с разнообразием закусок.

3. Демократичность, мобильность общения, менее официальная

атмосфера.

4. Значительно меньшие затраты средств в расчете на одного гостя,

чем при банкете за столом.

5. Приглашенные могут уходить с приема в любое время. Не дожидаясь

его окончания.

Банкет-коктейль - это вид банкета, на котором, в отличие от фуршета,

банкетные столы не ставтся. Все закуски и напитки официанты подают

гостям с блюда или подноса в банкетном зале. Такие банкеты носят

деловой характер и позволяют в небольшом зале обслужить значительное

количество гостей. Банкет-коктейль устраивается в период от 17.00 до

20.00 часов и продолжается 1 час. Если банкет проводится с целью

отдыха, то продолжительность его составляет 2 часа.

Преимущества приемов коктейль:

1. Не требует крупных денежных затрат, больших ресторанных залов.

2. Дают возможность пригласить необходимое количество гостей.

Банкет-коктейль-фуршет. Особенностью коктейля-фуршета является то,

что в небольших залах можно обслужить большое количество гостей.

Гости свободно перемещаются из одного зала в другой, могут придти на

банкет позже назначенного времени и уйти до его окончания, не

прощаясь.

Обслуживание гостей осуществляется в двух банкетных залах.

Первый зал предназначен для встречи гостей. Он оформляется и

накрывается, как зал для приема-коктейль и предусматривает наличие

нескольких барных стоек для напитков. В другом зале накрывают один

или несколько фуршетных столов, на каждом из которых отсутствует

стеклянная посуда для напитков. Официанты в подсобном помещении

наполняют фужеры, бокалы, рюмки, стаканы напитками, устанавливают их

на подносы и предлагают гостям.

Банкет-чай - вид банкета, на котором хозяйкой является женщина, и

устраивается он для женщин. Однако в нем могут участвовать и

мужчины. Такой банкет проводят во второй половине дня, обычно с

16-18 часов., продолжительность его не более 2-х часов; количество

участников 6-12 человек, но может быть и больше. Обслуживание

банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 гостей.

Для банкета-чая подбирают небольшой уютный зал с неярким освещением

и оригинальным интерьером.

Особенности меню банкета.

Меню подбирается в соответствии с пожеланиями клиента-заказчика.

Меню банкета-фуршета: 10-15 холодных закусок, 1-2 горячих, фрукты, десерты, холодные и горячие напитки, алкогольные напитки. Меню банкета с полным обслуживанием: на одного официанта приходится 2-4 потребителя и основные функции по обслуживанию выполняют официанты. 4-6 наименований холодных закусок, горячих – 2-3, первые блюда- 1-2, вторые горячие – 2-4, десерты, фрукты, холодные/горячие напитки, алкогольные. Меню банкета с частичным обслуживанием: на одного официанта приходится 6-8 гостей, холодные закуски преобладают, 6-8 наименований холодных закусок, 1-2 – горячих, 1-х блюд – 1 наименование, основных блюд – 1 наименование, фрукты, напитки – горячие/холодные/алкогольные. Меню банкета-коктейля (стол): на 1 укус, нет вилок и ножей, обслуживание в обнос. Холодные закуски (тарталетки, канапе) 8-12 наименований, горячие закуски – 1 наименование, г/х/алк. напитки. Меню банкета-чая: для женщин и супруг дипломатов. Маленькие столики и стульчики. Продолжительность – 1 час. 1-2 сладких блюда, кондитерские изделия, варенье, различные виды чая, молоко, сливки, шампанское.

Виды сервиса.

Американский сервис – подача порционных блюд, оформленных на кухне.

Русский – подача порционных блюд, оформленных на кухне, за исключением фирменных блюд, а также холодных блюд и закусок, которые при русском способе обслуживания подаются не порционно, а на несколько посетителей.

Немецкий – блюда подаются на несколько клиентов. Каждому клиенту подаётся посуда, сервируются приборы. Порционирование осуществляет официант всем одинаково.

Английский – отличается от немецкого тем, что перекладывание осуществляют сами клиенты и могут сделать выбор объема порции и составляющих блюда.

Французский – все блюда отпускаются с приставного столика, большинство из них оформляют на глазах потребителя, некоторые доготавливают. Официанты работают в перчатках. Плюсы данного сервиса: мастерство и скорость подачи.

Дополнительная информация.

Дробное питание (4-5 раз в день, можно больше, при условии сохранения нормальной общей калорийности рациона за день) - является самым физиологичным и самым здоровым питанием для человека. Не случайно именно такое питание рекомендуется при всех заболеваниях желудка, кишечника и других органах пищеварения. Но я пока не буду касаться этого вопроса, т.к. с вопросами лечебного питания для каждой конкретной болезни желающие могут ознакомиться по любому учебнику диетологии. Я только хочу затронуть один момент, который напрямую связан с темой нашей рассылки - это же питание предохраняет от ожирения.

Теория раздельного питания

Теория раздельного питания, работа над которой была начата зарубежными диетологами в 40-70-е годы нашего столетия. В отечественной медицине выражения "раздельное питание", "совместимость пищ" и стоящее за ними практическое применение появились лишь в 80-х годах. Следует отметить, что одно из положений теории адекватного питания (об адекватно-раздельном питании) очень близко смыкается с теорией раздельного питания.

Основоположник теории раздельного питания - американский ученый Герберт Шелтон (1895-1985 гг.). В 1971 г. он выпустил книгу "Правильное сочетание пищевых продуктов", в которой изложил основные положения этой теории.

Согласно теории раздельного питания несовместимыми являются белковая и углеводная пища, так как требуют различных условий и ферментов для переваривания. Расщепление крахмалистых продуктов начинается в ротовой полости ферментами слюны, активными в щелочной среде. Первичное переваривание белковой пищи происходит в кислой среде желудочного сока. При совместном употреблении белковой и крахмалистой пищи (супы на мясных бульонах, мясо с картофельным гарниром, бутерброды и т.п.) происходит нарушение работы ферментных систем, снижение моторики желез желудочно-кишечного тракта и, как следствие, снижение пищеварительной способности соков.

Все продукты, содержащие легкоусвояемые сахара, следует употреблять отдельно от других продуктов в промежутках между едой. Сладкие продукты при отдельном употреблении покидают полость желудка через 10-30 минут. При совместном же употреблении с крахмалистой или белковой пищей они задерживаются в желудке до 5-6 часов, вызывая в дальнейшем процессы брожения и гниения в кишечнике.

Из сладких продуктов предпочтение стоит отдавать фруктам, сухофруктам, овощным и фруктовым сокам, меду, хорошо проваренному варенью, содержащим более легкоусвояемые фруктозу и глюкозу.

Количество продуктов, содержащих белый рафинированный сахар, а тем более в нефизиологичном сочетании (торты, шоколад, мороженое, конфеты), необходимо свести к минимуму.

Разнородная белковая пища также несовместима. В один прием допускается употребление только одного вида белкового продукта. Совместное использование мяса, рыбы, яиц, молочных или других белковых продуктов в течение длительного периода способствует возникновению пищевой аллергии.

Овощи, листовая зелень, специи хорошо сочетаются как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Употреблять любую концентрированную пищу сторонники раздельного питания советуют с обильным количеством овощей и зелени. Витамины и ферменты, содержащиеся в растительной пище, и разветвленная структура растительной клетчатки способствуют более эффективному перевариванию и усвоению продуктов.

Жиры в небольших количествах совместимы как с белковыми, так и с крахмалистыми продуктами. Избыточное потребление жира оказывает угнетающее действие на секрецию пищеварительных желез. Совместное употребление жира с зелеными салатными растениями значительно улучшает его переваривание липазами и уменьшает продолжительность торможения секреции желез.

Заголовок

Правильное питание — залог здоровья, силы и красоты человека. Однако многие из нас подвержены вредным привычкам и легкомысленно относятся к питанию, недопонимая огромное значение этого фактора человеческого существования. Одни считают, что рациональное питание определяется только количеством продуктов, другие просто полагаются на свой аппетит, забывая при этом, что пища является не только источником энергии, но и важнейшим строительным материалом для формирования сложных структур организма.

Образ жизни большинства наших современников характеризуется высокими нервно-психическими нагрузками в сочетании с малой физической активностью. Вот почему избыточное высококалорийное питание может нанести непоправимый вред организму, способствуя нарушениям обмена веществ, развитию атеросклероза и других “заболеваний века”.

Рациональное питание — это своевременное снабжение организма пищей, содержащей жизненно важные для него питательные вещества в оптимальных количествах, с учетом характера труда человека и его индивидуальных особенностей: возраста, пола, роста, веса и т. п.

ЧЕЛОВЕК И БИОЛОГИЧЕСКИ ВАЖНЫЕ ВЕЩЕСТВА Основой жизнедеятельности человеческого организма является постоянный обмен веществами с окружающей средой. Из нее человек получает кислород, воду и пищу. Если пищевые продукты наилучшим образом обеспечивают все физиологические потребности организма, значит характер питания сбалансирован с состоянием организма и внешними условиями.

К пищевым веществам, необходимым для обеспечения жизненных процессов, относятся прежде всего белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЕ ТРАТЫ И КАЛОРИЙНОСТЬ ПИТАНИЯ БАЛАНС ОСНОВНЫХ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ Питание только тогда может считаться рациональным, когда в нем кроме калорийности предусмотрено и оптимальное соотношение основных пищевых веществ, биологическая роль которых охарактеризована выше.

РЕЖИМ ПИТАНИЯ Под режимом питания понимается кратность приемов пищи в течение суток, соблюдение определенных интервалов между отдельными ее приемами и распределение суточного рациона по отдельным приемам.

Прием пищи в строго определенное время имеет значение потому, что вырабатывается условный рефлекс в деятельности пищеварительных желез желудка. Пища, попадая в желудок, уже “приготовившийся” к ее перевариванию, значительно лучше усваивается. Если же человек не ест вовремя, то выделившийся желудочный сок, находясь в пустом желудке, неблагоприятно влияет на его слизистую оболочку.

Нарушение режима питания приводит к нарушению нервной и гормональной регуляции сложных биохимических и физиологических процессов, лежащих в основе пищеварения. А как небрежно мы порой относимся к питанию, принимая пищу поспешно, не прожевывая как следует, не распределив рацион на соответствующие части в течение дня, не обращая внимания на физиологическую ценность еды. Последствия же этого непременно сказываются, пусть иногда и не сразу, а спустя какое-то время.

В развитии многих заболеваний, в том числе и желудочно-кишечных, не последняя роль отводится именно нарушениям режима питания. Особенно вредно много есть на ночь. Переполненный желудок давит на диафрагму, затрудняет нормальную работу сердца.

На основании экспериментальных исследований и многолетних наблюдений врачей рекомендуется трех- или четырехкратный прием пищи в течение суток. Распределение количества пищи и набор блюд по отдельным приемам зависят от возраста, характера трудовой деятельности, а также от того, в какое время суток человек работает. Если работа протекает в первую половину дня, то калорийность питания распределяется следующим образом: первый завтрак —25—30%; второй завтрак — 10-15%; обед - 40-45%; ужин - 25-10%.

При работе во вторую половину дня суточный рацион распределяется с учетом введения полдника с горячим напитком (чай, кофе). Для лиц, занятых в ночной смене, предусматривается прием пищи в течение работы, и калорийность его должна составлять не менее 25% общей калорийности суточного рациона, причем обязательны горячие напитки (кофе или какао, менее желателен чай).

По разным причинам, но большинство людей все же питается только три раза в день. В любом случае распределять пищу нужно, следуя правилу: сытный завтрак, плотный обед и легкий ужин. Не рекомендуется есть на ночь острые мясные блюда, пить кофе, какао, крепкий чай и т. п. Перед сном полезно выпить стакан кефира.

Природа дала человеку способность к естественному самоконтролю в еде. Это выражается чувством насыщения и наполнения желудка. Но никогда не следует есть до явного перенасыщения, при котором возникает ощущение тяжести “под ложечкой”.

Запивать каждый кусок еды водой здоровому человеку незачем. Пить воду можно только перед едой, и то при жажде: в пустом желудке вода не задерживается. В заполненном желудке, наоборот, вода задерживается и, разбавляя его содержимое, замедляет пищеварение.