
- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Ускоренный экстракционно-весовой метод
Этот метод используется для определения жира в фарше мясном, концентрированных бульонах и соусах (полуфабрикатах), в полуфабрикатах котлет особых из кур и индеек, овощных котлет и запеканок (ГОСТ 23042—86).
Реактивы.1.Хлороформ.2.Этанол.
Аппаратура, материалы. Прибор для экстракции жира (рис. 4); мерный цилиндр вместимостью 100 ем3 пипетки с резиновой грушей; бюксы; водоструйный насос; водяная баня.
Техника работы.Навеску средней пробы котлет из птицы (2 г), взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в делительную воронку со стеклянным фильтром (см. рис. 4), приливают по 10 см3экстрагирую щей смеси хлороформа с этанолом в соотношении 1 : 2. Экстракцию проводят в течение 2 мин при встряхивании. Экстр акт с помощью водоструйного насоса отсасывают в приемник, а из него в мерный цилиндр вместимостью 100 см3. Остаток навески аналогичным способом экстрагируют еще два раза. Затем воронку и приемник промывают 20 см3экстрагирующей смеси. Промывание жидкости собирают в мерный цилиндр и замеряют общий объем экстракта. Из цилиндра отбирают пипеткой с грушей по 20 см3экстракта и переносят в предварительно вы сушенные и взвешенные бюксы.
Растворитель выпаривают на водяной бане до исчезновения запаха и высушивают навеску жира в сушильном шкафу при температуре 103 ± 2°С до постоянной массы.
Массовую долю жира (Х, %) рассчитывают по формуле:
где m1— масса пустой бюксы, г;m2– масса бюксы с жиром, г;m— масса навески, г;V— общий объем экстракта, см3; 20 – объем экстракта для определения жира, см3. Пробы овощных котлет или запеканок предварительно обезвоживают спиртом. Для этого навеску (3 г) переносят с помощью 96%-ного этилового спирта (10 см3) в делительную воронку со стеклянным фильтром, затем осторожно круговыми движениями перемешивают навеску со спиртом и оставляют на 10 мин до просветления жидкости над осадком. Экстракт из воронки сливают в приемник, заливают в воронку экстрагирующую смесь хлороформ — этанол и проводят экстракцию жира, удаление растворителей и высушивание бюксы, как описано выше.
Для отделения нелипидных примесей в высушенную бюксу дважды приливают по 10 см3хлороформа и через 5 мин сливают хлороформный раствор.
Бюксу с нерастворенным осадком подсушивают в сушильном шкафу 5 мин при температуре 103 ± 2оС, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Массовую долю жира (Х, %) вычисляют по формуле:
где m— масса бюксы с нелипидными примесями. Остальные обозначения те же, что в формуле (3.15).
3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
В кремах, мучных кондитерских изделиях, выпеченных полуфабрикатах для кондитерских изделий, овощных, крупяных блюдах в гарнирах замену сливочного масла другими видами жиров можно обнаружить с помощью люминесцентного анализа или по коэффициенту преломления жира.
Реактивы.1.Эфир этиловый или петролейный.2. Натрий серно-кислый безводный, или натрий фосфорно-кислый двузамещенный безводный, или натрий углекислый безводный.
Аппаратура, материалы.Люминоскоп ЛПК – 1; рефрактометр любой марки с предельным коэффициентом преломления 1,7, пригодный для определения жира; баня водяная; чашки фарфоровые диаметром 7... 9 см; цилиндры измерительные вместимостью 50 и 100 см3колба коническая с притертой пробкой вместимостью 250 см3воронка стеклянная диаметром 4...5 см.
Т е х н и к а р а б о т ы.Кондитерское изделие или полуфабрикат освобождают от корочек и измельчают, второе блюдо (гарнир) растирают в ступке. В фарфоровую чашку берут исследуемый объект в следующем количестве: крем — 4...5 г, кондитерское изделие — 30...50 г, блюдо или гарнир — 30…40 г; затем заливают 2—3- кратным объемом эфира в вытяжном шкафу и переносят навеску через воронку в коническую колбу.
Чтобы связать воду в навеске, добавляют 12...18 г безводного серно-кислого натрия (или двузамещенного фосфорно-кислого натрия), закрывают колбу пробкой в оставляют на 15...20 мин, периодически взбалтывая. Жидкую часть отфильтровывают в стакан, отгоняют растворитель на водяной бане (37… 40оС), жир досушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ± 2оС в течение 1 ч и помещают стакан с жиром в холодильный шкаф, чтобы жир застыл.
Так же готовят эталон из сливочного масла.
Пробу исследуемого жира наносят в кювету прибора в форме кружка диаметром 1...1,5 см и толщиной 2...3 мм так, чтобы образец находился в центре поля зрения смотровой камеры. В качестве контроля рядом помещают образец жира из сливочного масла. Кювету помещают в смотровую камеру прибора, прогретого предварительно 10... 15 мин, и сравнивают свечение исследуемого и контрольного жиров.
Для обнаружения замены сливочного масла другим жиром по коэффициенту преломления две-три капли расплавленного жира, оставшегося в стаканчике после отгона растворителя, наносят на призму рефрактометра и рефрактометрируют при обязательном термостатировании призм (30...35 °С). Показания рефрактометра приводят к температуре 200С.
Одновременно рефрактометрируют контрольное сливочное масло, подготовленное аналогично. Коэффициенты преломления сравнивают и делают заключение.