Показатели качества сладких блюд

Блюда	содержание			Дополнительные определения
	Сух. веществ	жира	сахара
Кисели, желе плодово-ягодные, самбу­ки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы Пудинги и сладкие каши из круп Пудинг творожный Блинчики: выпеченный блинчик фарш творожный фарш фруктовый Бабка яблочная	- - - - + + - + + +	- - - + + + + + - -	+ + + + + + + + +	Молоко Манная крупа Молоко Манная крупа Масса фарша

Молоко. Полноту вложения молока в кисели, желе, пудинги и сладкие каши определяют по лактозе, как в молочных кашах (см. с. 172).

Сахар. В сладких кашах, пудингах из сухарей и круп, бабке яблочной сахар определяют, как в кашах (см. с. 172), в творожном пудинге и фарше творожном — как в изде­лиях из творога (см. с. 175).

В желированных сладких блюдах сахар можно опре­делить рефрактометрическим или химическим методам до метки, тщательно перемешивают и используют по Бертрану или цианидным). В последнем случае раствор для определения сахаров готовят нижеописанным способом.

Реактивы.

1. 15%-ный раствор железисто-синейодистого калия.

2. 30%-ный раствор серно-кислого цинка.

3. 20%-ный раствор соляной кислоты.

4. 10%-ный 1створ гидроокиси натрия или калия.

5. 0,2%-ный раствор метилового красного.

Аппаратура, материалы. Водяная баня; термометр ртутный стеклянный лабораторный; химические стаканы вместимостью 50...100 см³; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см³; пипетки на 5 и 50 см³; колбы конические вместимостью 250 см³; воронки.

Техника работы. Навеску подготовленной для следования пробы берут в стакан вместимостью 50... 00 см³ и количественно переносят теплой водой (для желе, муссов на желатине, кремов, самбуков температу­рой 70 °С, для киселей и муссов на манной крупе — 50 °С) в мерную колбу на 250 см Общее количество воды должно составлять не более половины объема колбы. Колбу ставят на 5 мин в аппарат для встряхивания или Перемешивают ее содержимое вручную.

Для осаждения несахаров в колбу при исследовании плодово-ягодных киселей, желе, муссов добавляют по 2 см³ 15 %-ного раствора железисто-синеродистого калия И 30 %-ного раствора серно-кислого цинка, а при анализе Молочных киселей, желе, кремов — по 3 см³ указанных осадителей. Содержимое колбы доводят до метки дистил­лированной водой, тщательно перемешивают и оставляют "На 20 мин для осаждения осадка. Надосадочная жид­кость должна быть прозрачной. Ее фильтруют через |складчатый фильтр в сухую колбу. В фильтрате опреде­ляют редуцирующие сахара перманганатным (по Бертрану) (см. с. 87) или цианидным методом. Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтра­та переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты и помещают колбу на водяную баню, нагретую до 70 °С. колбу выдерживают на бане при этой температуре в течени1-8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают комнатной температуры, нейтрализуют 10 %-ным paствором гидроокиси натрия или калия в присутствии этилового красного до появления желто-розового окрашивания. Содержимое колбы доводят дистиллированной водой для определения редуцирующих Сахаров перманганантных (по Бертрану) или цианидным методом.

В большинстве сладких блюд определяют редуцирую­щие сахара до и после гидролиза сахарозы, в киселя> из концентратов, а также в киселях, желе, муссах из клюквы и ревеня — после гидролиза сахарозы, так как в сырье содержится мало Сахаров.

Манная крупа. Содержание манной крупы в мусса: и творожном пудинге определяют по крахмалу (см. с. 107)