Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5.doc
Скачиваний:
265
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.36 Mб
Скачать

Плотность компонентов коктейлей

продукты

Стандарт на продукцию

Плотность (пределы)

Молоко коровье пастеризованное

ГОСТ 13277—79

1,027...1,03

Сливки 10 %-ной жирности

ОСТ 4964—74

1,017...1,018

Сиропы натуральные

ОСТ 18-112—73

1,27...1,33

Соки плодовые и ягодные натуральные

ГОСТ 656-79

1,04...1,06

Относительную плотность замеряют, как указано на С. 200. Для расчета выхода порции коктейля в граммах полученные величины в граммах суммируют.

Расчетную массу сухих веществ и жира в коктейлях ч(в г) находят суммированием количества сухих веществ и жира продуктов, входящих в коктейль (по данным таблиц химического состава пищевых продуктов). Если при анализе компонентов коктейля установлено, что масса сухих веществ и жира ниже, чем предусмотрено Нормативно-технической документацией, расчет ведут с учетом фактической массы сухих веществ и жира.

Потери сухих веществ при изготовлении коктейлей составляют 5 % общего количества сухих веществ (в г), введенных в коктейль с продуктами. Отклонение массы при порционировании допускается в размере ±3 %.

Пример расчета. Коктейль приготовлен по рецептуре 1058: молоко коровье пастеризованное — 100 см3; мороженое сливочное — 25 г; сироп малиновый — 25 cm3. Выход — 150 см3. Выход порции 160г (молоко — 103; мороженое - 25; сироп малиновый - 32).

Массовая доля сухих веществ и жира в порции коктейля приве­дена в табл. 5.13.

ТАБЛИЦА 5.13

Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля

Продукты

Количество

Массовая доля

Сухих веществ

Жира

%

г

%

г

молоко коровье пастеризованное

103

11,5

11.84

3,2

3,30

мороженое сливочное

25

34

8.50

10,0

2,50

сироп малиновый

32

62,4

19,97

масса продуктов

160

40,31

5,00

Потери сухих веществ при изготовлении коктейля составляет 2 г(40,31*0,05). Минимально допустимое содержание сухих веществ в порции 38,3 г (40,31 - 2), или 24 %.

Потери жира составят 0,29 г (5,80 - 0,05), минимально допустимое содержание жира 5,51 г (5,80 - 0,29), или 3,4 % ((100*5,51)/160)

5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия

Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт.

Органолептическая оценка

При контроле изделий из дрожжевого теста характе­ризуют: внешний вид (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и др.); консистенцию, которая характеризует свежеет и пропеченность; вкус и запах. Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и выпечки изделий, Невыбродившее тесто даст малопористые изделия с темной корочкой, перебродив шее — с бледной; излишне длительная расстойка приводит к образованию неравномерной пористости; дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращаю внимание на его качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

При анализе сдобных булочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Оценка качества изделий из дрожжевого теста должна производиться не ранее чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения.

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.