- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
3.8. Определение спирта
Правильность вложения спиртных напитков в сиропах для промочки кондитерских полуфабрикатов контролируют по количеству спирта, которое определяют химическим или физическим методом, предварительно отогнав из исследуемого объекта спирт с помощью водяного пара.
Химический метод. Спирт окисляется бихроматом калия в присутствии серной кислоты до уксусной кислоты. Избыток бихромата калия определяют йодометрически.
Реактивы. 1. Раствор двухромово-кислого калия (бихромата калия) 0,032 моль/дм3 (9,4064 г в I дм3). 2. Кислота серная плотностью 1,84 г/см3. 3. 0,1 моль/дм3 раствор натрия серноватисто-кислого (тиосульфата натрия). 4. 1 %-ный раствор крахмала. 5. Калий йодистый кристаллический.
Аппаратура, материалы. Прибор для перегонки спирта; колба мерная вместимостью 50 см3; колбы конические вместимостью 100 и 500 см3 (с притертой пробкой); пипетка вместимостью 10 см3; мерный цилиндр вместимостью 10 см3; капельница; бюретка вместимостью 25 см3.
Техника работы. Навеску исследуемого сиропа (2,5 г) берут в стеклянный стаканчик с точностью до 0,01 г и с помощью 75 см3 дистиллированной воды количественно переносят в перегонную колбу. В приемную мерную колбу вместимостью 50 см3 наливают 5...7 см3 дистиллированной воды и опускают в нее узкий конец холодильника для получения водяного затвора. Приемную колбу помещают в холодную воду (температура не выше 8 °С) или смесь воды со льдом. Перегонную колбу соединяют с каплеуловителем и холодильником (рис.7). Содержимое перегонной колбы нагревают и отгоняют спирт.
Когда приемная колба примерно наполовину наполнится дистиллятом, конец трубки холодильника вынимают из дистиллята и продолжают перегонку без водяного затвора до тех пор, пока колба не заполнится дистиллятом на 4/5 объема.
Приемную колбу отставляют, доводят содержимое до метки дистиллированной воды и тщательно перемешивают. В коническую колбу вместимостью 100 см3 вливают пипеткой 10 см3 раствора бихромата калия и осторожно по стенке из мерного цилиндра 5 см3 концентрированной серной кислоты. К остывшей смеси добавляют по каплям, при непрерывном взбалтывании 10 см3 водно-спиртового раствора. Колбу соединяют с воздушным холодильником, доводят жидкость до кипения и кипятят в течение 10 мин при слабом кипении.
Содержимое колбы количественно переносят в коническую колбу вместимостью 500 см3 с помощью 300 см3 дистиллированной воды. В колбу вносят 1 г йодистого калия, плотно закрывают пробкой и оставляют на 2 мин в темноте. Выделившийся йод титруют 0,1 моль/дм3 раствором тиосульфата натрия до грязно-зеленого окрашивания, затем добавляют пять-шесть капель 1 %-ного раствора крахмала и дотитровывают до светло-зеленого цвета. Если жидкость стала зеленой или на титрование пошло менее 8 см3 тиосульфата натрия, отгон разбавляют и повторяют определение.
Массовую долю спирта (X, %) рассчитывают по формуле
, (3.39)
где V1 — количество 0,032 моль/дм3 раствора бихромата, взятого для окисления спирта, см3; V2 — количество 0,1 моль/дм3 раствора тиосульфата, пошедшее на титрование йода, см , 2 — коэффициент пересчета 0,032 моль/дм3 раствора бихромата калия в 0,016 моль/дм3; V — объем отгона, см3; 0,00115 — количество спирта, окисляемого 1 см3 0,016 моль/дм3 раствора бихромата калия, г; т — навеска сиропа, г; 10 — объем отгона для окисления, см3.
Допускаемое расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,01 %.
Результаты испытаний рассчитывают как среднее арифметическое двух параллельных определений с погрешностью не более 0,1 %.
Полученные результаты сравнивают с расчетными по рецептуре. Допускаемое отклонение в меньшую сторону от расчетного — не более 0,2 %.
Физический метод. Содержание спирта определяют по относительной плотности раствора этилового спирта, отогнанного из 40...50 г сиропа, с помощью пикнометра (ГОСТ 5896—51. Кондитерские изделия. Метод определения спирта).