Кипяченое молоко

При кипячении молока его состав изменяется незначи­тельно: на 0,001...0,005 % увеличивается плотность (за Счет удаления влаги), на 0,1..,0,3 % возрастает количество лактозы. Поэтому возможное разбавление кипяченого молока водой можно контролировать по плотности и со­держанию лактозы.

На анализ отбирают 250 см3 кипяченого молока и дополнительно 250 см3 пастеризованного молока.

Пробу кипяченого молока перед исследованием тща­тельно перемешивают и фильтруют через двойной слой марли.

Плотность. В мерный цилиндр вместимостью 250 см3 заливают молоко и медленно опускают в него лактоденсиметр, который не должен касаться стенок и дна цилиндра. Через 1 мин после того, как лактоденсиметр станет неподвижным, производят отсчет показаний температуры и плотности. Отсчет плотности производят по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, отсчет температуры — с точностью до 0,5 °С (ГОСТ 3625—84).

Расхождения между параллельными определениями плотности молока должны быть не более 0,0005. Если температура молока при измерении плотности была выше или ниже 20 °С, то, пользуясь табл. 4 приложения 3, показания лактоденсиметра приводят к температуре 20⁰С

В таблице плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз. Например, плотность молока 1,026 соответствует 26 градусам лактоденсиметра.

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы лактоденсиметра (левый вертикальный стол­бец). В верхнем горизонтальном ряду находят темпера туру, при которой произведен отсчет. На пересечении вертикали (температура) и горизонтали (градусы лакто денсиметра) получают плотность молока при 20 °С. Если плотность кипяченого молока ниже, чем пастеризо­ванного, значат, кипяченое молоко разбавлено водой Лактозу определяют ускоренным цианидным методом. Массовая доля ее в кипяченом молоке должна быть вы­ше, чем в пастеризованном.

Коктейли с молочными продуктами

Коктейли молочные, сливочные, молочные с мороже­ным для анализа отбирают путем контрольной закупки и количестве двух порций из одного смесителя. Параллель­но готовят две порции контрольного образца (эталона). Порции исследуемого образца и эталона переносят в по­суду лаборатории, взвешивают и упаковывают. При отбо­ре проб коктейлей берут контрольные пробы молока, сливок, мороженого, сиропа. Пробы должны быть доставлены в лабораторию не позднее 2 ч с момента приго­товления. Масса двух порций коктейля (из одного сме­сителя) не должна отклоняться от нормы более чем на 3 %.

Соблюдение рецептуры коктейлей с молочными продуктами контролируют по содержанию жира и сухи* веществ. Перед анализом коктейли перемешивают.

Жир. В молочных коктейлях жир определяют методом Гербера (см. с. 74).

Сухие вещества. Содержание сухих веществ в коктейлях с молочными продуктами определяют высушивание? навесок в сушильном шкафу (ГОСТ 3626—73, раздел 4)

Расчет правильности соблюдения рецептуры коктейлей с молочными продуктами. В рецептуру коктейле! с молочными продуктами входят продукты, которые отмеривают по объему (сливки, молоко, сиропы, соки) или взвешивают (мороженое, мед и др.). Для проверки правильности соблюдения рецептуры выход порции приводя к единым единицам измерения — граммам. Для этого количество жидких компонентов коктейлей пересчитываю в граммы с учетом их относительной плотности (табл. 5.12).

ТАБЛИЦА 5.12