Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Прошлые ГОСы, Контроль качества / ИГА подготовка ТЕСТ.doc
Скачиваний:
19
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
408.58 Кб
Скачать

17

Вопросы для подготовки к ига

На вопросы необходимо ответить «Да» или «Нет»

Технология продукции общественного питания

1. Совокупность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноценном питании – это безопасность

а) да

б) нет

2. К органолептическим показателям качества продукции относятся: массовая доля сухих веществ, массовая доля сахара, влажность

а) да

б) нет

3. Разделение суспензий путем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито) - это растворение

а) да

б) нет

4. К вспомогательным способам тепловой обработки относятся опаливание, термостатирование, бланширование.

а) да

б) нет

5. К основным способам тепловой обработки относятся жарка в жарочном шкафу, припускание, варка с полным погружением в жидкость

а) да

б) нет

6. Нагревание продуктов при температуре 110–120º С без образования поджаристой корочки - это бланширование

а) да

б) нет

7. Гидромеханическим способом обработки сырья является сульфитация

а) да

б) нет

8. Перемещение потока влаги от нагретой поверхности продукта к его холодному центру - это адгезия

а) да

б) нет

9. Взаимодействие денатурированных молекул белка, сопровождающееся образованием более крупных частиц - это плазмолиз

а) да

б) нет

10. Расщепление дисахаридов на составляющие моносахариды при нагревании, под действием кислот или в присутствии ферментов, сопровождающееся присоединением молекулы воды - меланоидинообразование

а) да

б) нет

11. Опишите правильную последовательность обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом

а) да

б) нет

12. Опишите правильную последовательность обработки рыбы с костным скелетом

а) да

б) нет

13. Опишите правильную последовательность обработки говядины

а) да

б) нет

14. Опишите правильную последовательность обработки пернатой дичи

а) да

б) нет

15. Солянку домашнюю готовят из раков, креветок или крабов, протирают;

а) да

б) нет

16. Слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла характерны для соусов рыбных

а) да

б) нет

17. Зерна крупы должны быть хорошо разварены. Каша должна представлять собой густую массу, которая при температуре 60-70ºС держится на тарелке горкой, не расплываясь, в готовой рассыпчатой каше

а) да

б) нет

18. Микробиологический способ разрыхления применяется для приготовления песочного теста

а) да

б) нет

19. Гидрокарбонат натрия (питьевая сода) разлагается на углекислый газ, воду и карбонат натрия при применении химического способа разрыхления теста

а) да

б) нет

20. Разрушение структуры крахмального зерна при сухом нагреве свыше 120º С - это клейстеризация

а) да

б) нет

21. Распад молекулы триглицерида на глицерин и жирные кислоты при нагревании жира с водой - это эмульгирование

а) да

б) нет

22. Заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 15-20 минут, сливают, снова заливают водой, варят еще 15-20 минут, сливают и снова повторяют процесс при приготовлении мидий

а) да

б) нет

23. Антрекот готовят из верхнего и внутреннего куска задней ноги

а) да

б) нет

24. Шницель имеет овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом

а) да

б) нет

25. При приготовлении птицы или кролика по столичному в слегка отбитое большое филе с косточкой и малое филе заворачивают кусочек сливочного масла

а) да

б) нет

26. При приготовлении борща флотского квашеную капусту предварительно тушат с добавлением томатного пюре и свинокопченостей 3-4 часа

а) да

б) нет

27. Соус охотничий готовится с добавлением чернослива, грецких орехов, изюма

а) да

б) нет

28. Операционный контроль – это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов

а) да

б) нет

29. К физико-химическим показателям качества кулинарной продукции относятся количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов

а) да

б) нет

30. Флотация - это разбивание одной жидкости на мелкие капли в другой жидкости

а) да

б) нет

31. Кратковременное (от 1 до 5 минут) воздействие на продукт кипящей воды или пара –это опаливание

а) да

б) нет

32. Сульфитация является механическим способом обработки сырья

а) да

б) нет

33. Изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы под влиянием внешних факторов - это деструкция

а) да

б) нет

34. Образование в жирах перекисей и гидроперекисей при жарке – это гидролиз

а) да

б) нет

35. Глубокий распад сахаров при нагревании их выше температуры плавления с образованием темноокрашенных продуктов – это меланоидинообразование

а) да

б) нет

36. Порционные куски рыбы нарезают под углом 45º для припускания

а) да

б) нет

37. Ошпаривают горячей водой в течении 3-6 минут и удаляют кожицу (пленку) при обработке морских ежей

а) да

б) нет

38. Блюдо - Свинина духовая готовится из шейной части свинины

а) да

б) нет

39. Люля-кебаб имеет овально-приплюснутую форму

а) да

б) нет

40. При приготовлении блюда - котлета по киевски - большое филе без косточки слегка отбивают, смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой

а) да

б) нет

41. При приготовлении соуса - матросский сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла и уваривают

а) да

б) нет

42. При приготовлении соуса - греческий в готовый соус красный добавляют морковь, репу или брюкву, белые коренья и лук пассированные

а) да

б) нет

43. При приготовлении соуса – миронтон В готовый соус красный основной добавляют красное вино

а) да

б) нет

44. Сваренный бульон, выпаренный до уменьшения в объеме в 8-10 раз это - Бульон – фюме

а) да

б) нет

45. Свеклу и морковь нарезают соломкой, припускают по отдельности (свеклу с уксусом), затем добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают, добавляют свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца и сметану при приготовлении супа - Ботвинья

а) да

б) нет

46. к яично-масляным относятся соусы – Муслин, голландский, беарнез

а) да

б) нет

47. Белок, придающий сырому мясу красный цвет это – Миозин

а) да

б) нет

48. Процесс, способствующий размягчению мяса - взаимодействие гемма с аммиаком

а) да

б) нет

49. для приготовления блюда - Рыба, жаренная на вертеле, филе рыбы придают форму восьмерки, панируют в двойной панировке

а) да

б) нет

50. После тепловой обработки усвояемость белка творога снижается

а) да

б) нет

Тут вы можете оставить комментарий к выбранному абзацу или сообщить об ошибке.

Оставленные комментарии видны всем.