Контроль качества продукции и услуг
1.Производственный, инспекционный, государственный, это составляющие контроля качества по этапам производства
а) да |
|
б) нет |
|
2.Дайте название видам экспертизы
А. если, экспертиза проводится с целью исследования тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью, это-
Б.если, экспертиза проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации, это
В. если, экспертиза проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки, это
3.Дайте название вкусу следующим веществам
А. Хлористоводородный хинин |
Б. Виннокаменная кислота |
В. Сахароза |
Г. Хлористый натрий |
4. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется разовой (точечной) пробой
а) да |
|
б) нет |
|
5. Назовите количество блюд (в порциях), отобранных для проведения физико-химического анализа
А. Салаты, винегреты 1 |
Б. Студни, заливные из мяса, птицы, рыбы 2 |
В. Сырники (масса 75 гр) 3 |
Г. Блюда из рубленной натуральной или котлетной массы 4 |
6. Три порции блюда из (отварной, припущенной, тушеной, жареной) рыбы отбирают для определения средней массы
а) да |
|
б) нет |
|
7. Назовите органолептических методы определения показателей качества
А. запах (аромат) |
Б. консистенция |
В. внешний вид |
Г. звук (звучание) |
Д. вкус |
8. Регистрационный метод относят к измерительным методам контроля
а) да |
|
б) нет |
|
9. Метод Бертрана позволяет определить сухие вещества или влажность продукта
а) да |
|
б) нет |
|
10. Аргентометрический метод позволяет определить количество поваренной соли
а) да |
|
б) нет |
|
11. Погрешность ускоренного метода определения витамина С составляет 20%
а) да |
|
б) нет |
|
12.В песочном тесте регламентируется содержание щелочи
а) да |
|
б) нет |
|
13. Перечислите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в пельмени
14.Продолжите фразы. Исследуя крупнокусковые полуфабрикаты из мяса оценивают
А. при химическом анализе |
Б. при гистологическом анализе |
В. при бактериоскопическом анализе |
15. Составьте перечень органолептических показателей качества для проверки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса
16. Установите вид наполнителя рубленных п\ф соответствие по окрашиванию раствором Люголя
А. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый |
Б. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый |
В. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в лиловый |
17. При исследовании биточков рыбных выборку производят из трех единиц упаковки, если партия до 100 мест
а) да |
|
б) нет |
|
18. Составьте перечень физико-химические показатели для проверки бульонов
19. Составьте перечень физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в каши молочные
20. В киселях, молочном желе определяют количество жира
а) да |
|
б) нет |
|
21.Дайте определение понятиям
А. Качество услуги |
Б. Качество обслуживания |
В. Контроль качества услуги (обслуживания) |
22. Информационная фальсификация, это обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара
а) да |
|
б) нет |
|
23. Дайте определение понятиям
|
А. Входной контроль | ||||
---|---|---|---|---|---|
|
Б. Операционный контроль | ||||
|
В. Приемочный контроль | ||||
|
Г. Инспекционный контроль | ||||
а) да |
|
б) нет |
|
|
24. Перечислите методы обнаружения свежести сырья мясных полуфабрикатов
25. Технологические лаборатории проверяют финансовые документы, регламентирующие торгово-закупочную деятельность предприятия
а) да |
|
б) нет |
|
26. Дайте определение понятиям
А. Порог обнаружения |
Б. Порог распознавания |
В. Дифференциальный порог |
27. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется средней пробой
а) да |
|
б) нет |
|
28. Назовите количество блюд (в порциях), отобранных для проведения физико-химического анализа
А. пюреобразные супы |
Б. овощные котлеты |
В. Салаты из свежих овощей заправленные сметаной |
Г. Оладьи (масса 75 гр) |
29. Установите используемые органы чувств, при органолептическом методе исследовании
А. Визуальный |
Б Осязательный |
В. Обонятельный |
Г. Вкусовой |
Д. Аудиометод |
30. Составьте последовательность проведения органолептического анализа качества блюд
31. Рефрактометрическим методом определяют сахар в напитках
а) да |
|
б) нет |
|
32. Кислотность в продуктах характеризует степень питательности продуктов
а) да |
|
б) нет |
|
33. Метод Гербера используют для определения жира
а) да |
|
б) нет |
|
34.Подберите методы исследования общего сахара и исследуемого образца
А. Сдобные булочки |
Б. Кулинарные изделия |
В. Пирожные |
Г. Торты |
35. Продолжите фразу. Оценку качества полуфабрикатов начинают с
36. Подберите органолептические показатели качества для проверки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса
37. Отклонение в массе 10 порций фарша мясного натурального составляет ±20 %.
а) да |
|
б) нет |
|
38. Определите количество выборки для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки не замороженной
39. Подберите методы исследования физико-химических показателей для проверки соусов
40. Подберите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в блюдах из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные
41. Перечислите холодные блюда, в которых определяют количество массы блюда и основного продукта
42. Количественная фальсификация, это подделка, осуществляемая путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.
а) да |
|
б) нет |
|
43. Дайте определение понятиям
А. Летучий контроль |
Б. Непрерывный контроль |
В. Периодический контроль |
Г. Сплошной контроль |
44. Экстракционно-весовой метод применяется для исследования количественной доли жира в рубленных полуфабрикатах из кур и индеек
а) да |
|
б) нет |
|
45. Контроль качества продукции общественного питания осуществляется субъектами контроля и состоит из непрерывного, периодического, летучего
а) да |
|
б) нет |
|
46. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется навеской
а) да |
|
б) нет |
|
47. Цианидным методом определяют содержание молока в напитках
а) да |
|
б) нет |
|
48. Методом Гербера определяют количество жира в полуфабрикатах из мяса, творога, мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах
а) да |
|
б) нет |
|
49. Метод Бертрана используют для определения витамина С
а) да |
|
б) нет |
|
50. Подберите физико-химические показатели для проверки овощных полуфабрикатов на соответствие норм вложения сырья