Контроль качества продукции и услуг

1.Производственный, инспекционный, государственный, это составляющие контроля качества по этапам производства

а) да

б) нет

2.Дайте название видам экспертизы

А. если, экспертиза проводится с целью исследования тех или иных индивидуальных показателей товара с определенной целью, это-

Б.если, экспертиза проводится с целью установления принадлежности данного изделия к той или иной однородной товарной группе или определенному перечню на основании характерных индивидуальных признаков, приведенных в нормативно-технической и иной документации, это

В. если, экспертиза проводится с целью установления характерных показателей, отличающих натуральный продукт от его подделки, это

3.Дайте название вкусу следующим веществам

А. Хлористоводородный хинин

Б. Виннокаменная кислота

В. Сахароза

Г. Хлористый натрий

4. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется разовой (точечной) пробой

а) да

б) нет

5. Назовите количество блюд (в порциях), отобранных для проведения физико-химического анализа

А. Салаты, винегреты 1

Б. Студни, заливные из мяса, птицы, рыбы 2

В. Сырники (масса 75 гр) 3

Г. Блюда из рубленной натуральной или котлетной массы 4

6. Три порции блюда из (отварной, припущенной, тушеной, жареной) рыбы отбирают для определения средней массы

а) да

б) нет

7. Назовите органолептических методы определения показателей качества

А. запах (аромат)

Б. консистенция

В. внешний вид

Г. звук (звучание)

Д. вкус

8. Регистрационный метод относят к измерительным методам контроля

а) да

б) нет

9. Метод Бертрана позволяет определить сухие вещества или влажность продукта

а) да

б) нет

10. Аргентометрический метод позволяет определить количество поваренной соли

а) да

б) нет

11. Погрешность ускоренного метода определения витамина С составляет 20%

а) да

б) нет

12.В песочном тесте регламентируется содержание щелочи

а) да

б) нет

13. Перечислите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в пельмени

14.Продолжите фразы. Исследуя крупнокусковые полуфабрикаты из мяса оценивают

А. при химическом анализе

Б. при гистологическом анализе

В. при бактериоскопическом анализе

15. Составьте перечень органолептических показателей качества для проверки крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

16. Установите вид наполнителя рубленных п\ф соответствие по окрашиванию раствором Люголя

А. Интенсивно-синий цвет, переходящий при избытке раствора Люголя в зеленый

Б. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в грязноватый зеленовато-желтый

В. Синеватый переходящий при избытке раствора Люголя в лиловый

17. При исследовании биточков рыбных выборку производят из трех единиц упаковки, если партия до 100 мест

а) да

б) нет

18. Составьте перечень физико-химические показатели для проверки бульонов

19. Составьте перечень физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в каши молочные

20. В киселях, молочном желе определяют количество жира

а) да

б) нет

21.Дайте определение понятиям

А. Качество услуги

Б. Качество обслуживания

В. Контроль качества услуги (обслуживания)

22. Информационная фальсификация, это обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе или свойствах товара

а) да

б) нет

23. Дайте определение понятиям

	А. Входной контроль
	Б. Операционный контроль
	В. Приемочный контроль
	Г. Инспекционный контроль
а) да			б) нет

24. Перечислите методы обнаружения свежести сырья мясных полуфабрикатов

25. Технологические лаборатории проверяют финансовые документы, регламентирующие торгово-закупочную деятельность предприятия

а) да

б) нет

26. Дайте определение понятиям

А. Порог обнаружения

Б. Порог распознавания

В. Дифференциальный порог

27. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется средней пробой

а) да

б) нет

28. Назовите количество блюд (в порциях), отобранных для проведения физико-химического анализа

А. пюреобразные супы

Б. овощные котлеты

В. Салаты из свежих овощей заправленные сметаной

Г. Оладьи (масса 75 гр)

29. Установите используемые органы чувств, при органолептическом методе исследовании

А. Визуальный

Б Осязательный

В. Обонятельный

Г. Вкусовой

Д. Аудиометод

30. Составьте последовательность проведения органолептического анализа качества блюд

31. Рефрактометрическим методом определяют сахар в напитках

а) да

б) нет

32. Кислотность в продуктах характеризует степень питательности продуктов

а) да

б) нет

33. Метод Гербера используют для определения жира

а) да

б) нет

34.Подберите методы исследования общего сахара и исследуемого образца

А. Сдобные булочки

Б. Кулинарные изделия

В. Пирожные

Г. Торты

35. Продолжите фразу. Оценку качества полуфабрикатов начинают с

36. Подберите органолептические показатели качества для проверки мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

37. Отклонение в массе 10 порций фарша мясного натурального составляет ±20 %.

а) да

б) нет

38. Определите количество выборки для определения качества филе рыбного и рыбы специальной разделки не замороженной

39. Подберите методы исследования физико-химических показателей для проверки соусов

40. Подберите физико-химические показатели для проверки норм вложения сырья в блюдах из мяса, рыбы, птицы, кролика, натуральные и панированные

41. Перечислите холодные блюда, в которых определяют количество массы блюда и основного продукта

42. Количественная фальсификация, это подделка, осуществляемая путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

а) да

б) нет

43. Дайте определение понятиям

А. Летучий контроль

Б. Непрерывный контроль

В. Периодический контроль

Г. Сплошной контроль

44. Экстракционно-весовой метод применяется для исследования количественной доли жира в рубленных полуфабрикатах из кур и индеек

а) да

б) нет

45. Контроль качества продукции общественного питания осуществляется субъектами контроля и состоит из непрерывного, периодического, летучего

а) да

б) нет

46. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется навеской

а) да

б) нет

47. Цианидным методом определяют содержание молока в напитках

а) да

б) нет

48. Методом Гербера определяют количество жира в полуфабрикатах из мяса, творога, мучных кондитерских изделиях, молочных продуктах

а) да

б) нет

49. Метод Бертрана используют для определения витамина С

а) да

б) нет

50. Подберите физико-химические показатели для проверки овощных полуфабрикатов на соответствие норм вложения сырья