Организация производства
1. Специализированный цех, это крупное ПОП, предназначенное для производства п/ф, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими других ПОП. В здании также могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная.
|
а) да |
|
б) нет |
|
2. Комбинат полуфабрикатов (п/ф),это предприятие выпускающее п/ф разной степени готовности и готовые кулинарные или кондитерские изделия на территории крупных ПОП или торговли
|
а) да |
|
б) нет |
|
3. Предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства в зависимости от характера производства
|
а) да |
|
б) нет |
|
4. Пирожковая, это специализированное предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий
|
а) да |
|
б) нет |
|
5. Ресторан, это предприятие для размещения в жилищно-административной зоне города
|
а) да |
|
б) нет |
|
6. Фабрика кухня размещается в коммунально-складской зоне города
|
а) да |
|
б) нет |
|
7. Предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные в зависимости от характера производства
|
а) да |
|
б) нет |
|
8. Внутриотраслевое кооперирование производственных процессов, представлено в виде цепочки: предприятия изготовители - оптовые базы - предприятия общественного питания
|
а) да |
|
б) нет |
|
9. Специализация производства, заключающаяся в разделении процесса производства продукции на две стадии: механическая обработка сырья на заготовочных предприятиях и изготовление готовой продукции на доготовочных предприятиях, называется - узкой
|
а) да |
|
б) нет |
|
10. Предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и предприятия при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции
|
а) да |
|
б) нет |
|
11. Предприятия общественного питания подразделяются на стационарные и передвижные в зависимости от времени функционирования
|
а) да |
|
б) нет |
|
12. Торговые базы располагаются на территории предприятия изготовителя
|
а) да |
|
б) нет |
|
13. Транзитная форма поставки, осуществляется по схеме «поставщик – предприятие - потребитель»
|
а) да |
|
б) нет |
|
14. Децентрализованная доставка товаров, осуществляется при вывозе товаров от поставщиков, используя свой транспорт
|
а) да |
|
б) нет |
|
15. Торговые базы располагается в районах, где много предприятий-изготовителей накапливают товары для продажи их в места потребления:
|
а) да |
|
б) нет |
|
16. Транзитная форма поставки, осуществляется по схеме «предприятие-изготовитель – оптовая база - предприятие-потребитель»:
|
а) да |
|
б) нет |
|
17. Составьте список продуктов подлежащих хранению подвесным, насыпным, стеллажным и наливным способом хранения
18. Порча, это вид нормируемых потерь товара при хранении
|
а) да |
|
б) нет |
|
19. Установите способ хранения продуктам питания: мяса тушами, хлеба, мешков с мукой, плодов, овощей
20. Разлив, это не нормируемых потери товара при хранении
|
а) да |
|
б) нет |
|
21. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, не менее 3,5.м.
|
а) да |
|
б) нет |
|
22. Назовите производственные участки структуры предприятия по описанию
|
А. часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса |
|
Б. крупное производственное подразделение, которое может быть создано в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом |
|
В. крупное подразделение, которое объединяет цехи |
|
Г. обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства |
23. Установите назначение помещений предприятия
|
А. складская группа |
|
Б. производственная группа |
|
В. торговая группа |
|
Г. административно-бытовая группа |
24. Составьте последовательность действий при планировании работы заготовочного производства
25. Составьте последовательность действий при планировании работы доготовочного производства
26. Составьте последовательность действий при планировании работы кондитерского заготовочного цеха
27. Составьте последовательность действий при планировании работы производства с полным циклом
28. Установите последовательность расположения вторых блюд в меню
|
А. Мясные блюда |
|
|
Б. Блюда из птицы и дичи |
|
|
В. Овощные и грибные блюда |
|
|
Г.Рыбные блюда |
|
29. Установите последовательность расположения первых блюд в меню
|
А. Холодное супы |
|
|
Б. Прозрачные супы |
|
|
В. Заправочные супы |
|
|
Г. Пюреобразные супы |
|
30. Установите соответствие между производственными цехами и основными операциями технологических процессов, осуществляемых в данных цехах
|
А. овощной цех; |
1. дефростация, зачистка поверхности и |
|
|
срезание клейм, обмывание, |
|
|
обсушивание, обвалка, жиловка, |
|
|
приготовление полуфабрикатов; |
|
Б. мясной цех; |
2. сортировка, калибровка, промывание, |
|
|
очистка, дочистка. промывание, нарезка; |
|
В. птице-гольевой цех; |
3. размораживание, опаливание, удаление |
|
|
головы, шеи, ножек, потрошение, |
|
|
промывание, приготовление |
|
|
полуфабрикатов; |
|
Г.рыбный цех. |
4. дефростация, очистка, удаление |
|
|
головы, потрошение, промывание, |
|
|
фиксация в охлажденном рассоле, |
|
|
охлаждение полуфабриката; |
31. Укажите назначение производственным цехам
|
А. горячий цех; |
|
Б. холодный цех; |
|
В. кулинарный цех; |
32. Составьте ассортимент выпускаемой продукции цехами
|
А. кондитерский цех |
|
Б. мучной цех |
|
В. пельменный цех |
33. Подберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в горячем цехе
34. Подберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в холодном цехе
35. Буфет, это производственное помещение, через которое осуществляется реализация полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на другие предприятия
|
а) да |
|
б) нет |
|
36. Цех доработки полуфабрикатов относящиеся к вспомогательным помещениям предприятия
|
а) да |
|
б) нет |
|
37. Подберите оборудование, необходимое для осуществления технологического процесса в цехе для обработки яйца
38. Установите соответствие параметров условий труда на предприятии и их определения (опасные, вредные, допустимые, оптимальные)
|
А.температура воздуха в пределах 16-23 Со |
|
Б. отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни 1:35 |
|
В. относительная влажность воздуха составляет 80-90% |
39. Установите соответствие параметров условий труда на предприятии и их определения (опасные, вредные, допустимые, оптимальные)
|
А. скорость движения воздуха 0,3-0,5 м/с |
|
Б. Отношение площади окон к площади пола 1:6 |
|
В. шум в пределах 130-140дБ |
40. Установите соответствие параметров условий труда на предприятии и их определения (опасные, вредные, допустимые, оптимальные)
|
А.температура воздуха в пределах 28 Со |
|
Б. удаленность рабочего места от окон менее 8м |
|
В. освещенность на рабочем месте S-100м2 100лк |
41. Перечислите основные задачи, которые решает рациональная организация труда
42. Перечислите виды разделения труда применяются в общественном питании
43. Ленточный график работы применяется для предприятия, где невозможно установить нормальную продолжительность рабочего дня или недели
|
а) да |
|
б) нет |
|
44. 2х бригадный график работы используют на предприятии с удлиненным рабочим днем
|
а) да |
|
б) нет |
|
45. Пооперационная форма разделения труда на предприятии, предусматривает разделяются обязанности между работниками производства и торгового зала
|
а) да |
|
б) нет |
|
46. Классифицируется ли линий раздачи готовой продукции предприятия по способу расчета
|
а) да |
|
б) нет |
|
47. Температура горячих блюд (супы, соусы, напитки) на раздаче, должна быть не ниже 90 0С
|
а) да |
|
б) нет |
|
48. Подберите необходимый инвентарь для раздаточной предприятия
49. Перечислите состав внутреннего контроль качества продукции на предприятии
50. Составьте взаимосвязь раздаточной с другими подразделениями производства