- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
|
Температура, 0С |
Поправка |
Температура, 0С |
Поправка |
|
Вычесть из найденного коэффициента преломления | |||
|
15,0 15,5 16,0 16,5 17,0 |
0,002170 0,001953 0,001736 0,001617 0,001302 |
17,5 18,0 18,5 19,0 19,5 |
0,001085 0,000868 0,000651 0,000434 0,000217 |
|
Прибавить из найденного коэффициента преломления | |||
|
20,5 21,0 21,5 22,0 22,5 23,0 23,5 24,0 24,5 25,0 25,5 26,0 26,5 27,0 27,5 |
0,000217 0,000434 0,000651 0,000868 0,001085 0,001302 0,001517 0,001736 0,001953 0,002279 0,002388 0,002606 0,002824 0,003042 0,003260 |
28,0 28,5 29,0 29,5 30,0 30,5 31,0 31,5 32,0 32,5 33,0 33,5 34,0 34,5 35,0 |
0,003478 0,003696 0,003914 0,004132 0,004352 0,004572 0,004792 0,005012 0,005232 0,005452 0,005672 0,005892 0,006112 0,006332 0,006552 |
Таблица 4
Пересчет плотности для коровьего молока
|
Плотность по отсчету лакто-денсиметра в град. |
Температура молока, 0С | ||||||||||
|
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 | |
|
Плотность в град. лактоденсиметра, приведенная к 20 0С | |||||||||||
|
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36 |
24,0
25,0
25,9
26,8
27,8
28,8
29,8
30,7
31,7
32,7
33,7
34,7 |
24,2
25,2
26,1
27,0
28,0
29,0
30,1
31,0
32,0
33,0
34,0
34,9 |
24,4
25,4
26,3
27,3
28,3
29,3
30,3
31,2
32,2
33,2
34,2
35,2 |
24,6
25,6
26,5
27,5
28,5
29,5
30,5
31,5
32,5
33,5
34,4
35,6 |
24,8
25,8
26,8
27,8
28,8
29,8
30,8
31,8
32,8
33,8
34,7
35,7 |
25,0
26,0
27,0
28,0
29,0
30,0
31,0
32,0
33,0
34,0
35,0
36,0 |
25,2
26,2
27,2
28,2
29,2
30,2
31,2
32,3
33,3
34,3
35,3
36,2 |
25,4
26,4
27,5
28,5
29,5
30,5
31,5
32,5
33,4
34,4
35,5
36,5 |
25,6
26,6
27,7
28,7
29,7
30,7
31,7
32,8
33,8
34,8
35,8
36,7 |
25,8
26,8
27,9
29,0
30,0
31,0
32,0
33,0
34,1
35,1
36,1
37,0 |
26,0
27,0
28,1
29,2
30,2
31,2
32,2
33,3
34,3
35,3
36,3
37,3 |
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Инструкция по стандартизации «Порядок разработки, построения, оформления, согласования и утверждения отраслевой нормативно-технической и технологической документации на продукцию общественного питания» РД 28-1.1-89
(извлечение)
Приложение 3
Лицевая сторона
Утверждаю:
Директор предприятия
(ф. и. о, дата)
Технико – технологическая карта на
|
(Наименование мучных кондитерских и булочных изделий) | ||||
|
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на полуфабрикаты, г |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |
|
в натуре |
в сухих веществах | |||
|
Итого сырья на полуфабрикаты Выход полуфабриката Выход готовой продукции Влажность, %
|
|
|
|
|
Технология приготовления
Оборотная сторона
Требования к качеству
|
Характеристика полуфабриката |
Характеристика готового изделия | ||
|
Внешний вид |
Форма |
Вкус и запах | |
Физико–химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма |
Метод анализа | |
|
для выпеченных полуфабрикатов |
для отделочных полуфабрикатов | ||
|
Массовая доля влаги, % Массовая доля общего сахара(по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % И др. |
|
|
|
Пищевая и энергетическая ценность изделия в г на 100г
БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность,
Ккал
Инженер – технолог ___________ ________________
ПодписьФ. И. О.
Ответственный исполнитель ___________ ________________
ПодписьФ. И. О.
Приложение 4
Лицевая сторона
Утверждаю:
Директор предприятия
(ф. и. о, дата)