Коэффициенты преломления и плотности жиров

Жир	Коэффициент преломления при 200С	Плотность при 20°С
Коровье масло Маргарин Подсолнечное масло Арахисовое масло Горчичное масло Комбижир Жир яйца	1,4605 1,4690 1,4736 1,4696 1,4769 1,4709 1,4591	0,920 0,928 0,924 0,914 0,918 0,925 0,925

Если неизвестно, какой жир или смесь жиров содержится в изделии, поступают следующим образом: 5...10 г измельченной пробы обезвоживают серно-кислым натрием (2...4 г), смешивают с 15...25 см³летучего жирорастворителя (например, диэтиловым эфиром, хлороформом), взбалтывают течение 15 мин и фильтруют в колбочку. Растворитель полностью отгоняют, остаток подсушивают, после чего определяют коэффициент преломления выделенного жира. Плотность последнего принимают равной 0,925. В полуфабрикатах из муки, сдобных булочных и мучных кондитерских изделиях массовую долю жира подсчитывают в % в пересчете на сухое вещество по формуле:

где W— влажность продукта, %. Остальные обозначения те же, что и в предыдущей формуле.

Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала

Данный метод используется при определении жира в полуфабрикатах из муки, булочных и мучных кондитерских изделиях (ГОСТ 5899—85). Он основан на извлечении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной кислотой, удалении растворителя и взвешивании жира.

Реактивы. 1.1,5%-ный раствор соляной кислоты или 5%-ный раствор серной кислоты.2.Хлороформ (или дихлорэтан плотностью 1,2520…1,2537).3.Аммиак водный плотностью 0,91.4.1 %-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Аппаратура, материалы.Колба плоскодонная вместимостью 300 см³обратный холодильник водяной или воздушный; пипетка с резиновой грушей; центрифужные пробирки; колбы конические вместимостью 100 и 150 см³; воронка стеклянная; цилиндр мерный вместимостью 100 см³.

Техника работы. Подготовленную навеску продукта (5...10 г) помещают в плоскодонную колбу, добавляют 100 см³1,5 %-ной соляной кислоты (или 100 см³5 %-ной серной кислоты), закрывают колбу пробкой с обратным холодильником и кипятят содержимое колбы при слабом нагревании точно 30 мин. Затем колбу охлаждают водой, приливают в нее 50 см³хлороформа, закрывают пробкой, встряхивают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют 3...5 мин.

В пробирке образуются три слоя. Верхний (водный) удаляют. Отбирают пипеткой с резиновой грушей хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую коническую колбочку через вату, вложенную в узкую часть воронки. Кончик пипетки при этом должен касаться ваты. По 20 см³фильтрата помещают в две колбочки вместимостью 100 см³, доведенные предварительно до постоянной массы и взвешенные. Фильтрация и отбор проб должны производиться под тягой и продолжаться не более 2 мин.

Колбы соединяют с холодильником, помещают на горячую баню и отгоняют хлороформ. Отгонку проводят также под тягой.

Колбы с жиром соединяют до постоянной массы при температуре 100...105°С (1.1,5 ч), охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расслаивание можно проводить без центрифугирования. В этом случае после гидролиза и охлаждения в колбу добавляют 5 см раствора аммиака (плотность 0,91), 50 см³хлороформа, взбалтывают содержимое колбы 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время нижний хлороформный слой должен полностью отделиться. Если расслаивания не происходит, добавляют еще 2...3 см³аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. Затем производят отбор, фильтрацию и отгон хлороформа.

Массовую долю жира (Х, %) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

где М₁ – масса колбы с высушенным жиром, г; М₂– масса пустой колбы, г; 50 – количество хлороформа, взятое для растворения жира, см³;m — масса навески анализируемого продукта, г; 20 — количество хлороформного раствора жира, взятое для отгона,cм³;W— влажность продукта, определенная высушиванием до постоянной массы, %.