Лабораторный контроль

При определении массы взвешивают 5 изделий точностью до 2 г. Масса изделий должна соответствовать нормативной.

От средней пробы в качестве лабораторных образ­цов отбирают изделия массой: более 400 г— 1 шт.; от 400 до 200 г — не менее 2; от 200 до 100 г-не менее 3; менее 100 г — не менее 6 шт. (ГОСТ 5667—65).

Отобранные изделия, за исключением слойки, осво­бождают от корок, удаляют включения (изюм, повидло, орехи) и измельчают ножом (или на терке, в ступке, в механическом измельчителе типа кофемолки).

В изделиях, покрытых помадой, сахар и жир опре­деляют отдельно в выпеченном и отделочном полуфабри­катах. При определении влажности (если она нормирует­ся) изделия измельчают целиком.

В сдобных булочных изделиях контролируют влаж­ность (ГОСТ 21094—75, см. с. 60), кислотность (ГОСТ 5670—51, см. с. 114), содержание жира (ГОСТ 5668—68, см. с. 81), поваренной соли (ГОСТ 5698—51, см. с. 111) и сахара (ГОСТ 5672—68).

Сахар. Из лабораторного образца выделяют не менее 300 г. Сахар определяют в изделиях после гидролиза сахарозы и выражают его в сахарозе на сухое вещество.

Реактивы, материалы, аппаратура. См. с. 150.

Техника работы. Массу навески изделия рас­считывают по формуле (4.2).

Навеску переносят 150 см3 воды в мерную колбу вместимостью 250 см3 и экстрагируют сахара в течение 5 мин на аппарате для встряхивания или взбалтыванием колбы , вручную. Для осаждения несахаров добавляют по 10 см3 15%-ного раствора серно-кислого цинка и 4%-ного раствора гидрата окиси натрия (или 5,6%-ного раствора гидрата окиси калия). Содержимое колбы доводят водой до метки, хорошо перемешивают и оставляют на 15 мин. Прозрачную надосадочпую жидкость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Гидролиз сахарозы проводят, как при исследовании полуфабрикатов из муки (см. с. 151). Редуцирующие сахара определяют перманганатным методом (см. с. 87).

Пример расчета. На анализ доставлена сдоба обыкновенная

Определено: средняя масса изделия 50 г, влажность 37% кислотность 2,3°Н, массовая доля жира 5,6 %.

Сахар в изделии определяли перманганатным метолом Бертрана. Навеску массой 10 г перенесли в мерную колбу вместимостью 250 см3. Для гидролиза сахарозы использовали 50 см3 вытяжки. Объем гидролизата довели водой до 100 см³. Для определения взяли 20 см3 раствора редуцирующих сахаров. На титрование израсходовано 7 см3 раствора марганцово-кислого калия, титр которого по меди равен 6,6 мг, количество меди, соответствующее 7 см³ марганцово-кислого калия, 46,2 мг, количество сахарозы определено по табл. 3.3 — 21,9 мг.

Массовая доля сахарозы в изделии в пересчете на сухое вещество

Заключение. Масса изделия, влажность, кислотность и содержание жира соответствует норме. Количество сахара ниже нормы на 1%

Мучные кулинарные изделия

Мучные кулинарные изделия изготавливают по нор­мативно-технической документации (НТД), в соответ­ствии с которой их контролируют, или по сборникам ре­цептур. Изделия, приготовляемые по сборникам, исследу­ют по аналогии с теми, на которые имеется НТД.

При контроле качества мучных кулинарных изделий проводят приемосдаточные и периодические испытания. При приемосдаточных испытаниях осматривают всю пар­тию, определяя такие показатели, как форму, поверх­ность и цвет.

Качество изделий по органолептическим, а также фи­зико-химическим показателям устанавливают при перио­дических испытаниях на основании анализа средней пробы.