4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]

Выемку полуфабрикатов составляют, вскрывая три единицы упаковок, если их количество в партии до 10 единиц, и 5 % — при большем количестве упаковок.

Среднюю пробу составляют, отбирая 10 шт. полуфаб­рикатов. Их взвешивают на весах с ценой деления 2 г и рассчитывают среднее арифметическое. Масса 10 шт. полуфабрикатов не должна иметь отклонений в меньшую сторону. Масса одного полуфабриката может отличаться от нормативной на ±3%.

При органолептической оценке обращают внимание на форму изделия, запах, вкус и консистенцию, при этом оценивают отдельно капусту и фарш, а также го­лубцы вместе с фаршем. Вкус и запах голубцов оце­нивают после тепловой обработки.

Для лабораторного анализа отбирают три полуфабриката и исследуют по показателям, приведенным в табл. 4.11

ТАБЛИЦА 4.11

Физико-химические показатели голубцов

Показатели	Фарши
	овощной	с мясом и рисом	С рыбой и рисом	С пшеном и шпиком	С творогом и рисом
Соотношение капусты (вареной) и фарша	55:45	55:45	55:45	55:45	55:45
В фарше:
Массовая доля поваренной соли, %, не более	1,3	1,3	1,3	1,5	1,0
Общая кислотность, град., не более	3	3	3	3	3
Массовая доля жира, %, не менее	6	6	5	7	4
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	20	20	20	21	19

Масса фарша. Соотношение массы капусты и фарша определяют, взвешивая три полуфабриката. Полуфабри­кат аккуратно развертывают и отделяют фарш в предвари­тельно взвешенную фарфоровую чашку или стакан. Фарш взвешивают и рассчитывают соотношение массы капусты и фарша. Оно должно соответствовать указанному в табл. 4.11. Выделенный фарш измельчают в ступке или в измельчителе тканей.

В фарше определяют содержание сухих веществ (ГОСТ 8756.2—82), жира методом Гербера (см. с, 72), кислотность (ГОСТ 25555.0—82) (см. с. 114), поварен­ную соль (ГОСТ 26184—84).

4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)

Биточки (котлеты) вырабатывают из манной крупы и пшена. Выборку производят, отбирая из партии до 100 мест не менее трех единиц упаковки, из партии свы­ше 100 мест дополнительно по одной единице упаковки на каждые следующие 50 мест. Отобранные единицы вскрывают и оценивают продукцию по внешнему виду, однородности.

Для определения массы, органолептических и физико-химических исследований отбирают 10 шт. полуфабрика­тов из осмотренных единиц упаковки.

Определяют массу 10 шт. полуфабрикатов и каждого полуфабриката на весах ВНЦ-2 с точностью до 1 г. Масса 10 шт. должна соответствовать нормативной. От­клонения массы одного полуфабриката не должны пре­вышать ±3 %.

При органолептической оценке обращают внимание на форму изделия, отсутствие трещин на поверхности, равномерность панировки, цвет поверхности и на разрезе, запах. Вкус оценивают после жарки.

Пробу для физико-химических испытаний, показатели которых приведены в табл. 4.12, готовят, растирая в ступке или дважды измельчая на мясорубке 4 шт. полу­фабриката вместе с панировочными сухарями. Измель­ченную массу тщательно перемешивают я берут из нес пробы для исследования.

Сухие вещества определяют в соответствии с ГОСТ 15113.4—77 (см. с. 60).

Сахар. В химический стакан вместимостью 50 см³ берут навеску массой 5…10 г с точностью до 0,01 г. Содержание сахара в растворе, который будет получен из навески, должно быть в пределах 0,4...0,8%.

Реактивы.

1. 4,5%-ный раствор серно-кислого цинка.

2. 1 моль/дм³ раствор гидроокиси натрия.

3. Со­ляная кислота плотностью 1,19г/см³

4. 20%-ный раст­вор гидроокиси натрия.

5. 0,1%-ный раствор метилового оранжевого.

Аппаратура, материалы. См. с. 150.

Техника работы. Навеску количественно через воронку переносят с помощью 150 см³ дистиллированной воды в мерную колбу вместимостью 250 см³ и при частом взбалтывании оставляют на 1 ч для перехода сахаров в раствор. Мерным цилиндром приливают 20 см³ 4,5%-ного раствора серно-кислого цинка и 5 см³ 1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия. Содержимое колбы доводят до метки дистиллированной водой, перемешивают и фильтруют в сухую колбу. В фильтрате определяют са­хар перманганатньм методом.

Для определения сахаров после гидролиза сахарозы 50 см³ фильтрата пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, приливают цилиндром 5 см³ со­ляной кислоты, помещают колбу в водяную баню, нагре­тую до 80°С, доводят температуру раствора до 68— 70 °С и при этой температуре выдерживают раствор в течение 8 мин. Содержимое колбы быстро охлаждают до комнатной температуры, удаляют термометр, ополос­нув его небольшим количеством воды, нейтрализуют жидкость 20%-ным раствором гидроокиси натрия в при­сутствии метилового оранжевого, доводят объем до мет­ки дистиллированной водой, перемешивают и определя­ют сахара перманганатньм методом (см. с. 87).

Массовую долю сахаров до и после гидролиза саха­розы рассчитывают по формулам (3.19), (3.20), где Р= 100, а массовую долю сахарозы в процентах по формуле (3.21).

ТАБЛИЦА 4.12

Полуфабрикаты	Массовая доля в %, не менее
	сухих веществ	сахара
Биточки (котлеты) манные Биточки (котлеты) пшенные	28 31	3,5 3,5