Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Прошлые ГОСы, Контроль качества / КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА Разделы 3, 4, 5.doc
Скачиваний:
419
Добавлен:
25.02.2016
Размер:
2.36 Mб
Скачать

Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов

Продукты

Масса нетто, г

Количество сухих веществ, г

В 100г продукта

В количестве продукта, г, предусмотренном рецептурой

Картофель

125

25

31,2

Морковь

20

11,5

2,3

Лук репчатый

20

14

2,8

Петрушка

5

15

0,7

Горох

50

86,0

43,0

Жир свиной топленый

5

99,7

4,99

Итого

84,99

Свиной топленый жир содержит 99,7г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г . Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85*(84,99 + 3)]. минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5г.

Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содер­жание сухих веществ ниже нормы па 17,3 г (74,8- -57,5). Содержание жира в супе в норме.

2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500г): молоко 230, вода 210, рис 30, масло сливочное несоленое 4, сахар 5.

Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих веществ — 45,2г, в порции 500г —49,7, количество жира (по Герберу) — 9,4г.

Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г. В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, а молоке--3,2%. Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1 (250*0,032+5*0,825) чистого жира. В супах с крупами методом Гербера опре­деляется 70 % заложенного жира, т.е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1*0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.

Минимально допустимое количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 56г [0,85*(62,9+3)]

Найденное количество сухих веществ меньше минимально допусти­мого на 6,3 г (56-49,7).

Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15г, объем мерной колбы для экстракции сахаров — 250 см3 Количество фильтрата, израсходованное на титро­вание, — 4,7 см3. Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г 7, а количество молока 221г , или в полной порции (500 г) 243 г. Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.

Заключение. Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено на 6,3 г. Содержание молока и жира в норме

5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы

Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 °С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.

Органолептическая оценка

После проверки температуры отпуска и массы штуч­ных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, присту­пают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции

В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для; рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной соединительной, жировой и костной тканями. В блюда из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.

Степень готовности и консистенцию мясопродуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готовой продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделии серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свиде­тельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.

Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.

Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основ­ного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.

При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тща­тельность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, Кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подго­релых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавлива­нием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.

При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бо­бовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посто­ронних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохра­нение формы при жарке; для всех крупяных и макарон­ных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.

Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.

Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой Струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, кон­систенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выра­женности вкуса и аромата.

При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.