- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
Продукты |
Масса нетто, г |
Количество сухих веществ, г | |
В 100г продукта |
В количестве продукта, г, предусмотренном рецептурой | ||
Картофель |
125 |
25 |
31,2 |
Морковь |
20 |
11,5 |
2,3 |
Лук репчатый |
20 |
14 |
2,8 |
Петрушка |
5 |
15 |
0,7 |
Горох |
50 |
86,0 |
43,0 |
Жир свиной топленый |
5 |
99,7 |
4,99 |
Итого |
84,99 |
Свиной топленый жир содержит 99,7г чистого жира. Потери жира составляют 0,5 г . Минимально допустимое количество сухих веществ в супе равно 74,8 г [0,85*(84,99 + 3)]. минимально допустимое содержание чистого жира — 4,5г.
Заключение. Масса порции супа ниже нормы на 20 г. Содержание сухих веществ ниже нормы па 17,3 г (74,8- -57,5). Содержание жира в супе в норме.
2. На анализ поступил суп молочный с рисом, приготовленный по рецептуре (г нетто на выход 500г): молоко 230, вода 210, рис 30, масло сливочное несоленое 4, сахар 5.
Определено: масса порции — 455 г, содержание сухих веществ — 45,2г, в порции 500г —49,7, количество жира (по Герберу) — 9,4г.
Количество сухих веществ в блюде, рассчитанное по таблицам химического состава пищевых продуктов, равно 62,9 г. В сливочном несоленом масле чистого жира содержится 82,5%, а молоке--3,2%. Следовательно, в порции супа должно содержаться 12,1 (250*0,032+5*0,825) чистого жира. В супах с крупами методом Гербера определяется 70 % заложенного жира, т.е. в исследуемом образце должно быть обнаружено не менее 8,5 г жира (12,1*0,7). Результаты анализа свидетельствуют о том, что содержание жира в норме.
Минимально допустимое количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 56г [0,85*(62,9+3)]
Найденное количество сухих веществ меньше минимально допустимого на 6,3 г (56-49,7).
Содержание молока определяли по лактозе цианидным методом. Масса гомогенизированного и упаренного супа — 250 г, навеска для определения молока — 15г, объем мерной колбы для экстракции сахаров — 250 см3 Количество фильтрата, израсходованное на титрование, — 4,7 см3. Отсюда количество лактозы в анализируемой порции супа равно 10,4 г 7, а количество молока 221г , или в полной порции (500 г) 243 г. Учитывая, что отклонения в содержании молока могут быть10 %, количество молока в исследуемом супе в норме.
Заключение. Масса супа меньше нормы на 45 г. Количество сухих веществ занижено на 6,3 г. Содержание молока и жира в норме
5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
Температура вторых блюд при отпуске должна быть не менее 65 °С. Определяют ее, погружая термометр в центр основного изделия и гарнира.
Органолептическая оценка
После проверки температуры отпуска и массы штучных изделий и блюд, подготовленных к раздаче, приступают к оценке их внешнего вида, цвета и консистенции
В блюдах из мяса, птицы и рыбы оценивают правильность нарезки кусков, их форму, отмечая наличие кусков нарезанных вдоль волокон или сильно деформированных состояние панировки (плотность прилегания, равномерность поджаривания, трещины на поверхности), а для; рыбы, кроме того, соответствие вида обработки принятому в калькуляции (филе с кожей и реберными костями филе с кожей и без костей и др.). В блюдах из мяса обращают внимание на соотношение между мышечной соединительной, жировой и костной тканями. В блюда из птицы — на качество зачистки тушек, наличие разрывов кожи, консистенцию, соблюдение правил порционирования.
Степень готовности и консистенцию мясопродуктов птицы и рыбы определяют проколом поварской иглой она должна легко входить в толщу продукта. У этой группы кулинарных изделий определяют цвет как на поверхности, так и на разрезе. Первый свидетельствует о правильности обжаривания или хранения готовой продукта. Так, отсутствие корочки у жареных изделии серая увлажненная поверхность свидетельствуют о том, что они доводились до готовности под крышкой; заветренная темная поверхность отварных мясопродуктов – о том, что после варки их хранили без бульона. Цвет на разрезе характеризует не только готовность продукта, но иногда и свежесть полуфабриката. Розово-красный цвет на разрезе изделий из котлетной массы может свидетельствовать как о недостаточной прожаренности, так и о нарушении сроков хранения котлетного мяса.
Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, слегка упругой. Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное количество его.
Проверив внешний вид, цвет и консистенцию основного продукта (мяса, рыбы, птицы), оценивают по этим же показателям остальные части блюда (гарнир, соус), а затем дегустируют его.
При бракераже овощных гарниров (блюд) обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, тщательность удаления темных пятен и загнивших мест, правильную и аккуратную нарезку их; у жареных овощей, Кроме того, — на наличие или отсутствие сильно подгорелых, а у тушеных — разварившихся и потерявших форму кусочков. Готовность их определяют раздавливанием, разжевыванием или разрезанием. Консистенция овощей должна быть мягкой и сочной.
При бракераже крупяных и мучных блюд (гарниров) проверяют консистенцию каш, макаронных изделий, бобовых. В рассыпчатых кашах, используемых часто как гарнир, хорошо набухшие зерна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем по тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков. Хорошо сваренные макаронные изделия — мягкие, не склеиваются, легко отделяются друг от друга, свисают с ребра вилки или ножа. Для котлет и биточков из круп обязательным является сохранение формы при жарке; для всех крупяных и макаронных изделий — отсутствие затхлости, горечи, кислого привкуса и запаха.
Оценивая качество соуса, обращают внимание на его цвет, консистенцию и вкус.
Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой Струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входит наполнитель (пассерованный лук, коренья, огурцы и др.), его отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию, после чего пробуют соус, отмечая степень однородности его жидкой части и особенно степень выраженности вкуса и аромата.
При необходимости проверить массу гарнира или каши их отбирают с раздачи при отпуске потребителю и взвешивают.