Компоты

В компотах определяют плотную часть.

Плотная часть. Массу плотной части определяют, как во фруктовых супах (см. с. 160), и сравнивают ее с расчетными данными, полученными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов — увеличение массы при варке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий предприятий общественного питания, 1981). Фактическая масса плотной части может отличаться от расчетной не более чем на 10 %.

5.5. Напитки

Пробы напитков отбирают из термосов на раздаче (кофе и какао с молоком), со стола потребителя при выполнении заказа официантом (кофе черный), а также путем контрольных закупок в буфетах и барах (чай, кофе, какао, коктейли молочные, прохладительные на­питки и др.) в количествах, указанных в таблице прило­жения 2. Пробу заварки чая отбирают в количеств 50 см³ из заварочного чайника, пробу молочных коктей­лей — в количестве двух порций из одного миксера.

На предприятии контролируют объем отпускаемых на­питков, замеряя его мерной посудой (цилиндр, мензурка) при температуре для горячих напитков (кофе, какао) 75 ^СС, холодных — 1О...12°С. Полученный объем сравнивают с выходом по рецептуре.

Прохладительные напитки с наполнителями (ягода ми, консервированными фруктами и др.) процеживают через ситечко, отделяя плотную часть от жидкой. Плот­ную часть взвешивают и по количеству ее в порций судят о правильности порционирования напитка. Чтобы судить о полноте закладки наполнителя в напиток, взвешивают плотную часть, выделенную из пяти порций напитка.

Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и для ^которых напитков — степени прозрачности.

Если при органолептическом анализе возникает соединение в отношении соблюдения рецептуры, напиток направляют на лабораторный анализ в количестве, казанном в таблице приложения 2.

Пробы, отобранные для лабораторного анализа, взвешивают. Порядок оформления выемки проб и транспортировки их в лабораторию тот же, что и остальной кулинарной продукции.

Подготовка напитков к анализу сводится к перемешиванию их и при необходимости — к фильтрованию.

Соблюдение рецептуры напитков контролируют по следующим показателям (табл. 5.7).

ТАБЛИЦА 5.7

Показатели качества напитков

Показатели	Кофе черн		Кофе и какао с молоком	Чай (заварка или напиток)	Молоко кипяченное	Плодово-ягодные напитки	Коктейли с молочными продуктами
	С сах.	Без сах.
Массовая доля: сухих веществ экстрактивных веществ кофе (какао) сахарозы молока (лактозы) жира Присутствие заменителей кофе Обнаружение: жженого сахара питьевой соды Свежесть настоя чая Плотность	+ +	+ + +	+ + + + +	+ + + +	+ +	+	+ + +

Допустимые отклонения от теоретического содержания веществ и продуктов ± 10 %.

Чай

Качество чая контролируют по органолептическим показателям (аромату, цвету, прозрачности, вкусу) и физико-химическим (массовой доле экстрактивных веществ, определению свежести настоя, пробе на присутствие жженого сахара, питьевой соды) показателям.

Органолептическую оценку проводят при температур настоя (заварки) 65 °С, сравнивая его с контрольным Контрольный настой готовят из чая соответствующей сорта, который заваривают в количестве 10 (20) г на 500 см³ воды, настаивают 10 мин и фильтруют.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдение норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Правильно заваренный чай — прозрачный. Если настой мутный, цвет его тускло-коричневый, значит, чай неправильно заварен или настаивался в течение длительного времени.

Определение свежести настоя. Кипячение настоя чая приводит к потере аромата, прозрачности и ухудшении, цвета из оранжево-желтого он становится грязно-коричневым. Чай, подвергшийся кипячению, снимается с peализации и дальнейшему анализу не подлежит.

Реактивы. 1.1 %-ный раствор железосинеродистого калия, 2. 40 %-ный раствор гидроокиси натрия.

Техника определения. Готовят контрольный настой (заварку) по рецептуре 1008. Исследуемую и контрольную заварку охлаждают до комнатной температуры и фильтруют через бумажный фильтр.

Для определения свежести настоя в две пробирки наливают по 1 см³ профильтрованного настоя, испытуемого и контрольного. К пробам добавляют по 2 см 1 %-ного раствора железосинеродистого калия 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Содержимое пробирок встряхивают и оставляют на 5...10 мин. При кипячении настоя или недовложении в него сухого чая жидкость в пробирке окрашивается в светло-желтый цвет, при вторичной заварке спитого чая — в лимонный, жидкость в контрольной пробирке золотистая.

Обнаружение жженого сахара в чае-заварке. Жженый сахар усиливает окраску настоя чая и тем самым, маскирует надовложение сухого чая. Обнаружение жженого сахара основано на том, что дубильные веществ; чая (в отличие от жженого сахара) образуют осадок раствором уксусно-кислой меди.

Реактивы. Насыщенный раствор уксусно-кислой меди.

Техника- определения. В сухую пробирку наливают 5 см³ настоя чая, добавляют 2см³ насыщенного раствора уксусно-кислой меди и тщательно пемешав содержимое пробирки, оставляют на 15...20 мин.

По цвету жидкости, наличию или отсутствию осадка делают заключение о присутствии в настое жженого сахара (табл. 5.8).

Т А Б Л И Ц А 5.8

Характеристика настоя чая

Образцы настоя	Наличие осадка	Цвет жидкости над осадком
Настой чая без добавления жженого сахара	Есть	Зеленоватый
Настой чая с добавлением жженого сахара	Есть	Зеленовато – бурый
Раствор жженого сахара	Нет	Золотисто - коричневый

Настой чая, в котором обнаружен жженый сахар, снимается с реализации,

Обнаружение питьевой соды в чае-заварке. В щелочной среде интенсивность окраски заварки возрастает. Поэтому добавлением питьевой соды к заварке можно маскировать недовложение сухого чая или использование слитого.

Техника определения. Заварку чая охлаждают до комнатной температуры. Каплю заварки нано­сят на полоску универсальной индикаторной бумаги. Заварка с добавлением соды окрасит индикаторную бумагу в зеленый цвет. При отсутствии соды в заварке желтый цвет бумаги не изменится.

Определение крепости настоя по эталонам. Метод ос­нован на сравнении цвета испытуемого настоя (или напитка) и эталонов, приготовленных разведением конт­рольного настоя чая соответствующего сорта.

Для приготовления эталона № 1 заваривают 20 г сухого чая на 500 см³ воды. Эталоны № 2...7 готовят из 10 г сухого чая на 500 см³ воды, разводя далее их водой, как указано в табл. 5.9.

Испытуемый настой или напиток наливают в пробирку и сравнивают цвет его с цветом эталонов, установленных в штатив.

Сравнение производят на белом фоне.

Пример. Цвет испытуемого настоя соответствует цвету эталона № 5, значит, в 50 см его содержится 0,25 г сухого чая, то есть рецептура не соблюдена.

ТАБЛИЦА 5.9

Содержание экстрактивных веществ в настое чая

Эталоны	Соотношение настоя чая : вода		Масса сухого чая
			в 50смзаварке, г		В 200смнапитка, г
1	1:0	2		-
2	1:0	1		-
3	3:1	0,75		-
4	2:2	0,50		2,0
5	1:3	0,25		1,0
6	3:13	0,187		0,75
7	1:7	0,125		0,50

Определение экстрактивных веществ в настое. Настой чая отфильтровывают и отбирают по 10 смв предварительно взвешенные металлические бюксы. Упарив досуха на электроплите, остаток досушивают 0,5 л в сушильном шкафу приt 100-150 С и взвешивают на аналитических весах.

Массовую долю экстрактивных веществ в настое (в заварке) или настое рассчитывается по формуле:

(5.9)

Где X – масса экстрактивных веществ в настое, % в сухого чая; к - коэффициент перерасчета, равный для заварки 5, а для напитка 20. m – масса сухого остатка в бюксе, г. m- норма вложения сухого чая на порцию, г.

ТАБЛИЦА 5.10