- •Стандартизация и контроль качества продукции
- •Определение сухих веществ или влажности
- •Высушивание в аппарате вч .
- •3.2. Определение белков
- •3.3. Определение жира Метод Гербера
- •Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе.
- •Рефрактометрическии метод
- •Коэффициенты преломления и плотности жиров
- •Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- •Ускоренный экстракционно-весовой метод
- •3.4. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- •3.5. Обнаружение яиц. Качественная реакция
- •3.6. Определение сахаров
- •Пермангантный метод Бертрана
- •Количество меди, соответствующее сахарозе или инвертному сахару.
- •Количество меди, соответствующее инвертному сахару
- •Цианидный метод
- •Рефрактометрическии метод
- •Масса навески сладких блюд для определения сахара
- •3.7. Определение крахмала.
- •3.8. Определение спирта
- •3.9. Определение поваренной соли
- •3.10. Определение общей (титруемой) кислотности
- •3.11. Определение активнои кислотности.
- •3.12, 0Пределение щелочности
- •3.13. Определение витамина с
- •Глава 4. Контроль качества полуфабрикатов
- •4.1. Мясные полуфабрикаты (ост 49 208—84)
- •Натуральные полуфабрикаты из мяса
- •Органолептические показатели качества полуфабрикатов из мяса
- •Массовая доля мясной мякоти в полуфабрикатах
- •Панированные полуфабрикаты из мяса
- •Рубленые полуфабрикаты из мяса
- •Фарш мясной натуральный (ост 49-51—72)
- •4.2. Кость (гост 16147—88)
- •4.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем
- •4.4. Полуфабрикаты из мяса птицы
- •Ассортимент полуфабрикатов из мяса птицы
- •Соотношение отдельных частей в наборах
- •Физико-химические показатели котлет из птицы
- •4.5. Рыбные полуфабрикаты
- •4.6. Салаты. Полуфабрикаты (ту 28-14—84)
- •4.7. Блинчики с фаршем (ту 28-17—841
- •Физико-химические показатели блинчиков с фаршем
- •4.8. Бульоны. Соусы
- •Физико-химические показатели соусов
- •4.9. Овощные полуфабрикаты
- •4.10. Голубцы. Полуфабрикаты (ту 28-38—84]
- •4.11. Биточки [котлеты] крупяные (ту 28-31-84)
- •4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)
- •4.13. Полуфабрикаты тортов и пирожных
- •5. Лабораторный контроль качества блюд и кулинарных изделий
- •5.1. Первые блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Расчет содержания сухих веществ по таблицам химического состава пищевых продуктов
- •5.2. Вторые блюда, гарниры, соусы
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Показатели для контроля норм вложения сырья во вторые блюда
- •Продолжительность гомогенизации вторых блюд и гарниров
- •5.3. Холодные блюда Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Условия гомогенизации холодных блюд.
- •5.4. Сладкие блюда
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль Желированные и выпечные сладкие блюда
- •Показатели качества сладких блюд
- •Компоты
- •5.5. Напитки
- •Показатели качества напитков
- •Массовая доля экстрактивных веществ
- •Кофе и какао
- •Органолептические показатели качества кофе и какао
- •Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- •Кипяченое молоко
- •Коктейли с молочными продуктами
- •Плотность компонентов коктейлей
- •Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- •5.6. Изделия из теста Сдобные булочные изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Мучные кулинарные изделия
- •Пирожки печеные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)11
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Пирожки жареные из дрожжевого теста, вырабатываемые на автоматах [ту 23-и—83).
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль.
- •Мучные кондитерские изделия
- •Органолептическая оценка
- •Лабораторный контроль
- •Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий
- •5.7. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи.
- •5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса
- •Контроль прожаренности изделии
- •Контроль качества фритюрного жира
- •Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- •5.9. Оформление результатов анализов
- •Шкала снижения оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
- •Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
- •Определение содержания сухих веществ по показателю преломления (составлена по растворам сахарозы)
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Поправка на температуру при рефрактометрическом анализе растворов жира
- •Пересчет плотности для коровьего молока
- •Технико – технологическая карта на
- •Органолептические показатели качества блюда (изделия):
- •Физико-химические показатели:
Количество блюд, подлежащих отбору для определения средней массы и физико-химического анализа
Группы блюд |
Количество порций | |
Для определения средней массы |
Для физико-химического анализа | |
Холодные блюда |
|
|
Бутерброды с мясными продуктами и гастрономическими товарами |
10 |
- |
Консервы мясные, рыбные (порциями) |
3 |
- |
Салаты, винегреты (кроме салатов из свежих огурцов, помидоров и других овощей) |
3 |
1 |
Салаты из свежих овощей, заправленные сметаной, майонезом и другими заправками |
3 |
2 |
Блюда из мяса, мясопродуктов, рыбы, рыбопродуктов |
3 |
1 |
Студни и заливные из мяса, птицы, рыбы |
3 |
2 |
Супы |
|
|
Заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, фруктовые |
3 |
1 |
Мясо, птица, рыба, отпускаемые с супом |
10 |
- |
Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий. |
|
|
Отварные, тушеные, жареные, запеченные, запеканки, пудинги, макаронники, крупеники, овощные и крупяные котлеты, биточки, зразы с жиром, сметаной или соусом, фаршированные овощи с соусом |
3 |
1 |
Основное изделие: крупеник, запеканка, пудинг, лапшевик и др. |
10 |
1 |
крупяные и овощные котлеты, биточки, зразы, фаршированные овощи (основное изделие) |
10 изделий |
3 изделия |
Блюда из творога |
|
|
Запеканки, пудинги, сырники со сметаной или соусом |
3 |
1 |
Основное изделие (кроме сырников) |
10 |
1 |
Основное изделие: сырники |
10 |
3 — при массе 75г, 6 – при массе 50г |
Блюда из рыбы |
|
|
Отварной, припущенной, тушеной, жареной изделия на котлетной массы с гарниром жиром или соусом |
3 |
1 |
Основное изделие (кроме изделии из котлет ной массы) |
10 |
_ |
Основное изделие из рыбной котлетной массы |
10 |
4-при массе 75г и более, 6-при массе 50г |
Блюда из мяса, мясопродуктов, сельскохозяйственной птицы и кролика |
|
|
Отварные, тушеные с гарниром и соусом |
3 |
1 |
Жаренные в соусе, отпускаемые с гарниром (бефстроганов, поджарка) |
3 |
1 |
Жаренные натуральные и натуральные панированные с гарниром |
3
|
1 |
Из рубленной натуральной и котлетной массы с гарниром и соусом (жиром) |
3
|
1 |
Фаршированные мясным фаршем (кабачки, помидоры, запеканки, рулеты) |
3
10
10
3
10
10
10
5 3
10 --
3 |
1 |
Основные изделия: отварные, тушеные, жаренные, порционные, овощи, фаршированные мясным фаршем |
10 |
|
Из рубленной натуральной и котлетной массы |
10 |
4-при массе 75г и выше, 6-при массе 50г |
Мучные блюда Пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики с маслом, сметаной и другими продуктами |
3 |
1 |
Основное изделие: Оладьи
Блины
Блинчики |
10
10
10 |
4-изделия при массе 75г 4-изделия при массе 50г 3 изделия |
Сладкие блюда |
|
|
Компоты |
5 |
1 |
Кисели, муссы, кремы, самбуки, пудинги, и др., политые сиропом (соусом) |
3 |
1 |
Основное изделие |
10 |
1 |
Сироп |
- |
100г |
Напитки |
|
|
Кофе натуральный |
3 |
1 |
Кофе, какао с молоком |
- |
1 |
Молоко кипяченное |
- |
2 |
Чай |
- |
1 |
Чай-заварка |
- |
50 мл |
Коктейли с молочными продуктами |
2 |
2 |
Приложение 3
Таблица 1