Лабораторный контроль

При исследовании штучных мучных кондитерских из­делий определяют их массу. Допустимые отклонения в массе пирожных и тортов (по ОСТ 18-102—72) приведе­ны в табл. 5.14.

Определение физико-химических показателей тортов и пирожных производят только в полуфабрикатах (см с. 151).

Для лабораторного исследования печенья из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной упаковки отбирают разовые пробы в количестве не менее 15 шт., перемешивают и составляют среднюю пробу массой око­ло 400 г.

Весовой бисквит и коврижку отбирают от каждой еди­ницы транспортной упаковки в количестве 1 шт., если масса изделия не превышает 400 г. Если масса изделия более 400 г, то изделие разрезают на четыре равные час­ти под прямым углом и отбирают разовые пробы с двух противоположных сторон, соединяют их и составляют среднюю пробу массой не менее 200 г. Табл. 5.14

Допустимые отклонения в массе мучных кондитерских изделий

Изделия	Масса изделия, г	Допустимые отклонения от нормативного выхода, %, не более
Торты	До 200 г включительно	±5,0
Торты	201…250	± 4,0
Торты	251-500	±2,5
Торты	501-1000	±1,5
Торты	Свыше 1000	±1,0
Пирожные весовые, наборы	До 600 г	±3,0
Пирожные весовые, наборы	601-1000	±1,5
Пирожные штучные	До 45	±3,01
Пирожные штучные	Свыше 45	±5,01
1Отклонение дано в г

Среднюю пробу кексов, рулетов, ромовых баб состав­ляют, отбирая из общей пробы по 1 шт., если масса изде­лия от 150 г до 1 кг, и половину изделия — при массе более 1 кг. Если масса изделия не превышает 150 г, то отбирают не менее 400 г.

Средние пробы помещают в сухие стеклянные банки с притертыми стеклянными или хорошо пригнанными рези­новыми пробками.

Из средней пробы для лабораторного анализа состав­ляют аналитические пробы массой не менее 100 г. Для аналитической пробы из весового кекса, рулетов, ковриж­ки вырезают небольшие кусочки из разных мест средней пробы. Отобранные кусочки соединяют. У кекса удаляют изюм.

При определении сахара, жира и кислотности у весо­вого кекса перед составлением аналитической пробы об­резают корки. Аналитическую пробу из весового кекса для определения влажности готовят, не удаляя корки.

Штучные кексы массой до 400 г используют для ана­лиза целиком, предварительно удалив изюм.

Печенье отбирают из разных мест средней пробы.

Аналитические пробы измельчают в фарфоровой ступ­ке (на терке или пропускают через мясорубку) и поме­щают в герметически закрывающуюся посуду. Перед взя­тием навесок пробу перемешивают.

Подготовка проб для физико-химических исследова­ний и определения сахара описана в разделе «Полуфаб­рикаты тортов и пирожных».

В мучных кондитерских изделиях определяют количе­ство влаги (см. с. 60), жира (см. с. 81), сахара (см. с. 154), кислотность (см. с. 114), щелочность (см. с. 119).