5.8. Контроль правильности проведения технологического процесса

Наряду с контролем качества кулинарной продукции технологические и санитарно-технологические пищевые лаборатории осуществляют контроль за правильностью проведения технологического процесса, для чего исполь­зуют методы как органолептического, так и физико-хими­ческого анализа.

Ниже приводятся некоторые методы контроля соблю­дения режимов тепловой обработки продуктов.

Контроль прожаренности изделии

Методы контроля прожаренности мясных и рыбных кулинарных изделий основаны на обнаружении в них ферментной активности. В хорошо прожаренных издели­ях ферменты полностью инактивированы.

Проба на фосфатазу. Фосфатаза — фермент из клас­са гидролаз, катализирует расщепление сложных эфиров, образуемых фосфорной кислотой. Фосфатаза расщепляет бариевую соль паранитрофенилфосфата при температуре 38°С, освобождая паранитрофенол, который окрашивает среду в желтый цвет. Появление желтой окраски в иссле­дуемой пробе свидетельствует о том, что фосфатаза не инактивирована, а следовательно, изделие недостаточно прожарено.

Реактивы. 1. Паранитрофенилфосфат бария. 2. Ацетатный буферный раствор с рН 5,4. 3. 0,5%-ный ' раствор хлористого магния. 4. 40 %-ный раствор гидро­окиси натрия.

Аппаратура, материалы. Термостат или водяная баня; стакан химический вместимостью 100 см³; стеклянная палочка; воронка диаметром 5...7 см; кониче­ская колба вместимостью 150 см³; пробирки из бесцвет­ного стекла; пипетка вместимостью 1 см³; ступка фарфо­ровая; пробки корковые; капельницы.

Техника работы. Навеску (20 г) измельченно­го изделия растирают в ступке, добавляя постепенно 50 см³ дистиллированной воды. Полученную суспензию процеживают через двойной слой марли, отжимая остав­шийся на марле осадок.

Вытяжку фильтруют через сухой складчатый фильтр. Фильтрат делят на две равные части. Одну часть (I), поместив в коническую колбу, доводят до кипения, снова фильтруют и используют в дальнейшем для контроля. Из оставшейся части фильтрата II отбирают в пробирку 1 см3, добавляют две капли ацетатного буферного раство­ра с рН 5,4 и 0,5 см3 раствора бариевой соли паранит-рофенилфосфата. В другую пробирку наливают 1 см3 контрольного фильтрата I и добавляют те же реактивы и в тех же количествах, что и в первую пробирку.

Обе пробирки помешают в термостат (или водяную баню) на 1 ч при температуре 37...38°С, после чего в каждую из них добавляют по одной капле 40 %-ного раствора гидроокиси натрия. Если прожаренность изде­лий была достаточной, окраска раствора в пробирках не изменится. При недостаточной прожаренности в пробирке с фильтратом II раствор пожелтеет за счет отщепления фосфатазой паранитрофенола.

Проба с пероксидазой. Данная проба используется для контроля прожаренности только мясных изделий.

Пероксидазы—ферменты из класса оксидоредуктаз, участвуют в процессах окисления за счет кислорода пере­киси водорода и других перекисей. При температуре 85"С пероксидазы инактивируются в течение 1...2 с, при 80°С — 30 с, при 75°С — в течение 10 мин. Таким обра­зом, отсутствие пероксидаз свидетельствует о соответст­вии изделия санитарным требованиям.

Метод использует реакции на присутствие пероксидаз с гваяколом или амидопирином, продукты окисления кото­рых, конденсируясь, образуют окрашенные вещества.

Реактивы. 1. 1 %-ный водно-спиртовой раствор гваякола или 2 %-ный спиртовой раствор амидопирина. 2. 1 %-ный раствор перекиси водорода. 3- Ацетатный буферный раствор с рН 4,9.

Аппаратура, материалы. Часы песочные или секундомер; пипетки вместимостью 1 и 2 см; колба коническая; воронка стеклянная; пробирки стеклянные; палочки стеклянные; ступка фарфоровая.

Техника работы. Пробу массой 10 г, отобран­ную из внутренней части жареного изделия, растирают в ступке с 20 см3 дистиллированной воды. Вытяжку от­фильтровывают через слой ваты в коническую колбу. Отбирают в пробирку 0,5 см3 профильтрованной вытяж­ки, добавляют 0,5 мл ацетатного буферного раствора с рН 4,9, 0,5 см3 1 %-ного водно-спиртового раствора гва­якола и 0,25 см3 свежеприготовленного 1 %-ного раство­ра перекиси водорода. Пробирку встряхивают. При недостаточной термической обработке окраска раствора в те­чение минуты меняется от светло-розовой до вишневой. Вместо раствора гваякола можно использовать 2 %-ный спиртовой раствор амидопирина, 1 см! которого добавляют к 1 см³ профильтрованной вытяжки и вливают 0,5 см³ 1%-ного раствора перекиси водорода. В присут­ствии пероксидаз раствор окрасится в сине-фиолетовый цвет.