4.12. Полуфабрикаты из муки (ост 28 5—78)

В эту группу полуфабрикатов входит тесто; дрожже­вое — для пирожков жареных, печеных, кулебяк, пиро­гов и других мучных изделий; слоеное дрожжевое — для мучных изделий; слоеное пресное — для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных; песочное — для мучных изделий, тортов и пирожных.

Массу фасованных полуфабрикатов определяют путем поштучного взвешивания около 2 % общего количества фасовок в партии, но не менее 10 фасовок, взятых из трех ящиков. Отклонения от установленной массы для отдельных фасовок по 0,5 или 1 кг должны быть не бо­лее ±0,5%. Отклонение массы 10 фасовок в меньшую сторону не допускается.

Для составления средней пробы от каждых десяти единиц упаковок отбирают из разных мест не менее трех единиц или 1,5 кг полуфабриката.

Из средней пробы для органолептической оценки отбирают 300 г теста. Органолептическую оценку произ­водят при температуре полуфабриката 20 °С, определяя внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию.

При органолептической оценке дрожжевого теста об­ращают внимание на поверхность кусков, наличие тре­щин и корки подсыхания, затем оценивают внешний вид на разрезе, отмечая однородность пористости, размер пузырьков углекислого газа, толщину стенок пор, комоч­ки муки и следы непромеса. На поверхности слоеного дрожжевого теста не должен выделяться жир, на раз­резе не должно быть следов непромеса и комочков муки. Консистенцию теста определяют легким надавли­ванием пальцем. Образовавшаяся ямка должна медлен­но уменьшаться. Вкус и запах дрожжевого теста прият­ные, без посторонних признаков. У слоеного дрожжево­го теста хорошо проявляется привкус жира.

Слоеное пресное тесто с гладкой поверхностью без признаков вытекания жира, на разрезе четко просмат­риваются слои, консистенции мягкая, при надавливании пальцем остается углубление, вкус и запах приятные, хорошо выражен привкус жира.

Песочное тесто с гладкой поверхностью без трещин и корочки подсыхания, вкус сладкий с привкусом жира, консистенция плотная, маслянистая, ямка после надав­ливания остается.

Для лабораторного анализа из средней пробы от каждой единицы фасовки отбирают из разных мест по 100...200 г теста, но не мопсе 300 г для слоеного прес­ного и 700 г для других видов теста.

Физико-химические показатели теста (по ОСТ 28 5— 78) приведены в табл. 4.13.

ТАБЛИЦА 4.13

Физико-химические показатели полуфабрикатов из муки (тесто)

Тесто	Нормы
	Влажность в %, не более	Массовая доля		Кислотность	Щелочность
		Сахара	Жира
		% на сухое вещество не менее		Град., не более
Дрожжевое: для пирожков жареных для пирожков печеных для кулебяк, пирогов и других мучных изделий Дрожжевое слоеное для мучных изделий Слоеное пресное: для пирожков, кулебяк, ватрушек для тортов и пирожных Песочное: для мучных изделий дли тортов и пирожных	42 40 38 36 35 33 20 17	3,8 3,8 3.6 5,9 - - 19 20	2,9 3,7 3,9 12,8 29,0. 31,3 24 26.3	2,8 2,8 2,8 2,5 - - - -	- - - - - - 0,3 0,3

Влажность. Определение проводят, высушивая на­веску в сушильном шкафу или в аппарате ВЧ (см с. 60).

Жир. В полуфабрикатах жир определяют экстракционно-весовым методом с предварительным гидролизом крахмала навески (см. с. 81) или рефрактометрическим методом (ГОСТ 5668-68) (см. с. 78).

Сахар. В полуфабрикатах из муки определяют реду­цирующие сахара после гидролиза сахарозы и выра­жают их содержание в сахарозе на сухое вещество (ГОСТ 5672—68).

Из навески сахару извлекают водными растворами солей, которые одновременно осаждают несахара, а за­тем проводят гидролиз сахарозы.

Реактивы.

1. 15%-ный раствор серно-кислого цинка.

2. 4%-ный раствор гидроокиси натрия или 5,6%-ный раствор гидроокиси калия.

3. 20%-ный ра­створ соляной кислоты.

4. 10%-ный раствор гидроокиси натрия, или безводный углекислый натрий, или безвод­ный двууглекислый натрий.

5. 0,2%-ный раствор мети­лового красного.

Аппаратура, материалы. Электрическая во­дяная баня; термометр ртутный стеклянный лаборатор­ный на 100...150°С; мерные колбы вместимостью 100 и 250 см³; фарфоровая ступка с пестиком; пипетки вмести­мостью 5,10 и 50 см³; воронка с широкой трубкой.

Техника работы. Навеску (30 г для дрожжево­го теста, 12,5 г дрожжевого слоеного, 7 г песочного) бе­рут с точностью до 0,0! г, растирают ее в фарфоровой ступке, добавив по 10 см³ 15%-ного раствора серно-кислого цинка, 4%-ного раствора гидроокиси натрия или 5,6%-ного раствора гидроокиси калия, и количественно переносят с помощью воронки с широкой трубкой в мер­ную колбу вместимостью 250 см³, смывая остатки навес­ки 40...50 см³ дистиллированной воды. Содержимое кол­бы доводят дистиллированной водой до метки, хорошо перемешивают и оставляют на 15 мин. Отстоявшуюся жид­кость фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу.

Для гидролиза сахарозы 50 см³ полученного фильтра­та пипеткой переносят в мерную колбу вместимостью 100 см³, добавляют 5 см³ 20 %-ной соляной кислоты. Колбу погружают в водяную баню, нагретую до 70 °С, и выдерживают 8 мин при этой температуре. Содержимое колбы быстро охлаждают под струей воды до комнатной температуры, нейтрализуют 10%-ным раствором гидро­окиси натрия или безводными углекислыми солями нат­рия по метиловому красному до появления желто-розово­го окрашивания. Колбу доливают водой до метки. Содер­жимое колбы перемешивают и определяют редуцирующие сахара перманганатньм методом по Бертрану.

Кислотность. Определение проводят в соответствии с ГОСТ 5898—87 (см. с. 114).

Щелочность. Этот показатель определяют в полуфаб­рикатах, приготовленных с химическими разрыхлителями, как описано на с. 119.