Соотношение отдельных частей в наборах

Набор	Соотношение отдельных частей, % к массе набора
	желудок	сердце	шея и крылья	голова	ноги
Для рагу	42	8	50	-	-
Для студня	17	3	20	40	20
Суповой	-	-	-	60	40
Примечание. Допускается использование в наборах только шей или только крыльев.

ТАБЛИЦА 4.6

Физико-химические показатели котлет из птицы

Полуфабрикаты	Массовая доля, %, не более
	влаги	хлеба с уче­том паниро­вочных сухарей	жира	соли
Котлеты Особые из кур	71	21	9	0,9
Котлеты Особые из индеек	70	21	10	0,9

4.5. Рыбные полуфабрикаты

Выборку для определения качества филе рыбного (ГОСТ 3948—82) и рыбы специальной разделки незамороженной (ОСТ 15 37—72) составляют в соответствии с ГОСТ 7631—85. Из партии, содержащей от 2 до 25 транспортных упаковок, вскрывают две упаковки, а из партии от 26 до 90 упаковок — три единицы. Из вскрытых транспортных упаковок осмотру подвергают 3...5 кг про­дукта, а для мороженых продуктов 1—2 блока. Из разных мест вскрытой транспортной тары берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть рыбы) и со­ставляют объединенную пробу массой не более 3 кг. При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных

по диагонали конца массой 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине полосу массой до 0,2 кг. Точечные пробы соединяют и составляют объединенную пробу.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу массой не более 0,6 кг. Среднюю пробу подвергают органолептической оценке, а при необходимости и лабо­раторным исследованиям (ГОСТ 7636—85). Органолептическую оценку проводят по ГОСТ 7631—85. Филе ры­бы мороженое предварительно размораживают на возду­хе при температуре 20 °С. Качество полуфабрикатов оценивают по внешнему виду, цвету, консистенции и запаху.

При оценке рыбы специальной разделки обращают внимание на тщательность очистки, поврежде­ние кожного покрова, правильность разделки. Цвет полу­фабрикатов определяют на свежем поперечном разрезе, который производят в наиболее мясистой части, обра­щают внимание также на цвет кожного покрова и под­кожной ткани.

Консистенцию полуфабриката определяют визуально или при легком нажатии пальцами. При определении консистенции температура размороженного филе долж­на быть от 0 до 5 °С.

Запах рыбных полуфабрикатов определяют на све­жем разрезе. В случае сомнения в оценке запаха про­дукт подвергают пробной варке в несоленой воде при соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки определяют запах пара, а после варки — бульона и отварного продукта.

Кроме органолептических показателей в рыбе спе­циальной разделки незамороженной определяют содер­жание поваренной соли (см. с. 111), если рыба подверга­лась фиксации. Массовая доля поваренной соли должна быть не более 1 %.

При сомнении в доброкачественности полуфабрикаты направляют для лабораторного исследования с целью определения содержания аммиака, летучих азотистых ос­нований и сероводорода. Для проведения исследования берут мышечную ткань без кожи и костей и пропускают дважды через ручную мясорубку или один раз через электрическую. Фарш тщательно перемешивают и пере­носят в широкогорлую банку с притертой пробкой.

При исследовании биточков рыбных (ТУ 28-40—84) выборку от партии до 100 мест составляют из трех единиц упаковки, а от партии свыше 100 мест на каждые 50 мест дополнительно отбирают по одной упа­ковке.

Отбор проб и подготовку полуфабриката к испыта­ниям проводят в соответствии с ГОСТ 4288—76. Полу­фабрикаты исследуют по органолептическим показате­лям, определяют их массу, массовую долю хлеба и по­варенной соли. Контролируют полуфабрикаты так же, как рубленые полуфабрикаты из мяса (см. с. 128). Масса 1 шт. полуфабриката не должна отличаться от норма­тивной более чем на ±2 %. Масса 10 шт. полуфабриката не должна отличаться от нормативной. Массовая доля хлеба в биточках —не более 26%, поваренной соли— не более 1,5 %.